市場監管總局食品安全專題新聞發布會實錄

9月28日下午，市場監管總局召開食品安全專題新聞發布會，解讀《餐飲服務連鎖企業落實食品安全主體責任監督管理規定》。以下為發布會文字實錄：

市場監管總局新聞宣傳司司長王秋蘋：

女士們、先生們，媒體朋友們，大家下午好！歡迎參加市場監管總局食品安全專題新聞發布會。

為督促餐飲服務連鎖企業落實食品安全主體責任，提高風險防控能力，市場監管總局積極推進完善食品安全責任體系，制定《餐飲服務連鎖企業落實食品安全主體責任監督管理規定》（下稱《規定》）。為了便于大家了解《規定》的詳細內容，今天我們邀請到市場監管總局食品安全總監孫會川先生、市場監管總局餐飲食品司司長俞路先生、市場監管總局法規司副司長王丹女士、山東省市場監管局副局長張暉女士、河南省市場監管局副局長慶凌先生、中國連鎖經營協會副會長武瑞玲女士出席發布會，請他們介紹有關情況，并回答大家感興趣的問題。

首先，請孫會川先生介紹有關情況。

市場監管總局食品安全總監孫會川：

各位媒體朋友，大家下午好。借此機會，我重點向大家介紹一下總局近期剛剛出臺的《餐飲服務連鎖企業落實食品安全主體責任監督管理規定》的有關情況。

近年來，我國餐飲業品牌化、規模化不斷增強。根據中國連鎖經營協會的統計，我國餐飲連鎖化率從2020年的15%提升到2024年的23%。一方面，餐飲連鎖化帶動了餐飲業上下游全產業鏈的快速發展，涌現出了一批大家耳熟能詳的餐飲連鎖品牌；但另一方面，一些餐飲連鎖企業頻繁爆出食品安全問題，不僅辜負了消費者信任，也影響大眾對食品安全的信心。

為深入貫徹習近平總書記關于食品安全工作的重要指示批示精神，落實黨中央、國務院決策部署，回應人民群眾關切，進一步壓緊壓實餐飲服務連鎖企業，特別是一些餐飲連鎖品牌企業的食品安全主體責任，防范食品安全風險，切實保障人民群眾舌尖上的安全，市場監管總局近日出臺《餐飲服務連鎖企業落實食品安全主體責任監督管理規定》。

出臺這個《規定》的目的，就是要讓餐飲連鎖品牌企業，把總部和分支機構以及門店的責任緊密“連接”起來，進一步“鎖定”食品安全。

《規定》一共34條，著重解決5個方面的問題——

一是首次明確了餐飲服務連鎖經營、企業總部、分支機構等的定義，從過去單純的“看數量”到目前的“看模式”，著重解決過去認定標準不統一導致的“監管對象不明確”的問題。

二是重點細化了餐飲連鎖企業總部應當承擔并落實的食品安全管理責任，著重解決一些餐飲連鎖企業總部對門店管理“寬松軟甚至根本不管”的問題。《規定》明確，企業總部對全鏈條食品安全負有管理責任，每年必須將一定數額的營業收入用于食品安全管理，并對由于資金投入不足導致的食品安全問題承擔責任。絕不允許餐飲連鎖總部只收錢卻不承擔食品安全責任。

三是明確界定了企業總部、分支機構、門店各自的食品安全責任，著重解決以往經常出現的“出了問題相互推諉”的問題。餐飲服務連鎖企業食品安全絕不允許有法外之地！《規定》明確，企業總部應當發揮統籌管理作用，制定《食品安全風險管控清單》，建立健全相關工作制度和機制，并針對總部、分支機構、門店，分別確定了每月、每周、每日的食品安全重點工作。

四是要求將標準化、智慧化融入企業食品安全管理體系，著重解決一些餐飲服務連鎖企業“不知道怎么管門店”的問題。《規定》明確，企業總部應當制定原料采購、進貨查驗、加工制作等操作規程，通過實施“互聯網+明廚亮灶”、建立食品安全信息化管理平臺等方式，保障食品安全，及時發現和消除風險隱患。

五是明確了企業規模、風險等級對應的監管層級，著重解決基層市場監管部門對于監管超大規模餐飲服務連鎖企業“心有余而力不足”的問題。《規定》明確，依據門店數量和風險等級，分別由省級、市級、縣級市場監管部門負責不同企業總部的食品安全監管工作。

此外，在法律責任方面，《規定》明確餐飲連鎖企業的總部、分支機構、門店等未按要求建立食品安全管理制度、配備食品安全管理人員、落實相關要求等違法違規情形和相應的罰則。《規定》還特別提出，企業總部通過訂立合同等方式減輕或者免除自身依法應當承擔的食品安全責任的，將責令改正并處以相應罰款。

通過實施《規定》，市場監管部門要告誡廣大餐飲連鎖企業——

不能只開店、不管店！

不能只收費，不擔責！

我還想告訴大家的是，自從《食品生產經營企業落實食品安全主體責任監督管理規定》發布以來，市場監管部門順應食品行業新業態、新模式快速發展的需求，先后又出臺了集中用餐單位以及今天的餐飲服務連鎖企業落實食品安全主體責任監督管理規定，細化不同類型食品企業主體責任要求。

下一步，我們還將針對食品銷售連鎖、網絡食品交易和直播電商等，分類制定相應的主體責任規定，推動企業更好地落實食品安全主體責任，努力保障好廣大人民群眾“舌尖上的安全”。

謝謝大家。

市場監管總局新聞宣傳司司長王秋蘋：

謝謝孫會川先生的介紹。下面進入提問環節，提問前請媒體朋友先通報一下所在的新聞機構。

央視財經記者提問：

為什么針對連鎖餐飲這一業態出臺專門的部門規章？制定本《規定》的具體考慮是什么？

市場監管總局食品安全總監孫會川：

感謝您的提問。餐飲服務連鎖經營是一種高度標準化、規模化的商業經營模式，也是餐飲業發展趨勢之一。出臺《餐飲服務連鎖企業落實食品安全主體責任監督管理規定》，主要考慮是以下三個方面：

第一，順應時勢，強基提質。上世紀80年代末，我國開始出現餐飲服務連鎖經營。近年來，餐飲服務連鎖經營發展出直營、合營、加盟、內部合伙、有限城市加盟、特定店型加盟等多種模式，呈現出多元化、差異化、數字化等趨勢特點，發展較為迅猛。但在現行法律法規中并沒有針對連鎖餐飲這一業態明確具體監管要求，2015年修改的《食品安全法》僅在第四十三條提出，地方各級人民政府應當采取措施鼓勵食品規模化生產和連鎖經營、配送。這是我國連鎖經營處于起步階段時提出的鼓勵性條款，已不能適應目前我國餐飲服務連鎖經營的發展趨勢。本《規定》的出臺，是順應餐飲業態快速發展的現實需要，有利于督促餐飲服務連鎖企業全方位全流程合規經營，也能引導餐飲服務連鎖經營健康有序高質量發展。

第二，民有所呼，責有所擔。餐飲服務連鎖企業的覆蓋地域廣、管理鏈條長，門店數量和消費群體眾多，風險影響面廣。今年3月，媒體曝光了一些餐飲服務連鎖門店后廚環境衛生不達標、剩菜回收二次銷售、從業人員未辦理健康證明等問題，引發人民群眾廣泛關注，迫切要求加強連鎖餐飲食品安全監管，期盼出臺有力措施，切實守護“舌尖上的安全”。本《規定》的出臺是對人民群眾呼聲的有力回應，也是對食品安全全鏈條監管的具體實踐。

第三，立規明責，頂層破題。當前我國餐飲服務連鎖經營仍處于快速發展階段，針對企業總部食品安全管理責任懸空、管理水平不高等現狀，亟需從解決“一個問題”轉變為解決“一類問題”，從國家層面加強制度供給、細化政策配套、強化法治保障。本《規定》作為餐飲食品安全監管領域的重要頂層設計，通過導向性、協同性、前瞻性的制度安排，首次規范了餐飲服務連鎖企業的主體責任，明確企業總部在制度建設、人員配備、風險防控等方面的具體義務，既填補了連鎖餐飲食品安全監管的制度空白，也為基層監管提供了可操作的執法指南。

南方周末記者提問：

餐飲服務連鎖企業的管理體系中，我們認為總部的作用非常重大，也十分關鍵。本《規定》對企業總部提出了哪些具體要求？如其未履行安全管理責任或者轉嫁食品安全責任，是否會有相應的處罰？

市場監管總局餐飲食品司司長俞路：

感謝您的提問。企業總部對中央廚房、門店等的食品安全承擔管理責任，在整個餐飲服務連鎖企業中，發揮著“火車頭”的作用。從總局今年以來指導地方市場監管部門查處的一些連鎖餐飲食品安全事件看，只有企業總部重視食品安全，設置食品安全紅線底線，把保證食品安全作為企業安身立命之本，品牌才能久立不倒。因此，企業總部必須深刻認識食品安全的重要性，加強自身內部管理，用嚴格的自律取信于消費者，從而實現企業的可持續發展。

一是應當健全管理制度，筑牢責任落實“護城河”。企業總部應當明確食品安全管理機構，建立企業總部調度、分支機構排查、門店管控的工作制度和機制。建立相關主體考核評價制度，設置準入門檻，明確退出要求；建立人員培訓制度，提高從業人員法律和食品安全意識；建立食品安全投訴處置機制，及時解決消費者合理訴求；建立食品安全事故和輿情應急處置方案，提高應對處置食品安全突發事件能力。進一步通過制度供給消除系統性風險隱患。

二是應當保證資金投入，織密食品安全“防護網”。企業總部不能“只收錢不管理”，應當按照保證食品安全的需要，每年將一定數額的營業收入用于食品安全管理，確保在人員配備、檢查評價、設施設備更新、管理系統升級等食品安全風險防控領域有足夠的資金投入。同時，企業總部不得通過訂立合同等方式減輕或者免除自身依法應當承擔的食品安全責任。

三是應當提升標準化水平，把握企業發展“金鑰匙”。企業總部應當堅持守正創新、穩健發展，加強食品安全標準化管理，制定全環節操作規程，督促分支機構、中央廚房、門店等遵守食品安全標準，嚴格按照企業總部操作規程開展餐飲服務活動，以高水平安全推進高質量發展，以良好的食品安全口碑推進品牌影響力的不斷提高。

此外，本《規定》還對企業總部未定期對相關主體進行檢查評價、通過訂立合同等方式減輕或者免除自身依法應當承擔的食品安全責任、未按要求報告等情況設置了相關罰則，目的就是為了進一步壓緊壓實企業總部應當承擔的食品安全管理責任。

每日經濟新聞記者提問：

餐飲服務連鎖企業的核心特征在于“連鎖”模式。請問新規是如何針對這一特點進行制度設計的？

市場監管總局法規司副司長王丹：

感謝您的提問。正如您所說，“連鎖”是餐飲服務連鎖經營最顯著的特征。《規定》緊扣“連鎖”這一核心要素，通過構建食品安全風險防控制度機制、強化食品安全狀況檢查評價、指導總部加強食品安全標準化管理等制度體系，壓緊壓實企業總部、分支機構、中央廚房、門店等各類主體的食品安全主體責任，以全鏈條管控織密“安全鏈”，真正實現從“連”到“鎖”，既鎖住每一份食品的品質，也鎖住消費者的信任，共同筑牢食品安全防線。

第一，我們以風險防控機制“連”起責任鏈。《規定》要求企業總部制定《食品安全風險管控清單》，建立“總部調度、分支機構排查、門店管控”三級工作制度機制。門店每日實施食品安全檢查，形成《每日食品安全檢查記錄》向分支機構報送；分支機構每周匯總分析門店日常管控中發現的食品安全共性問題，排查門店食品安全風險，研究解決措施，督促門店及時整改到位，形成《每周食品安全排查治理報告》，并報送企業總部；企業總部每月總結分析分支機構排查中發現的食品安全問題，提出解決措施，調度安排下個月重點工作，形成《每月食品安全調度會議紀要》。通過環環相扣、層層把關，真正實現將食品安全責任落實到每一個單元。

第二，我們以檢查評價機制“連”起監督鏈。《規定》要求企業總部自行或委托第三方，定期開展食品安全檢查評價，每年至少開展一次全覆蓋實地檢查。同時，企業總部或者其授權的分支機構應當通過“互聯網+明廚亮灶”等方式，對中央廚房、門店等的食品加工制作等關鍵環節的食品安全狀況進行重點檢查評價，及時發現和消除食品安全隱患。

第三，我們以標準化管理“連”起品牌鏈。《規定》要求企業總部要按照保證食品安全的需要，制定涵蓋原料采購、進貨查驗、食品貯存、加工制作、配送管理、投訴處理到應急處置等各環節的操作規程，并督促分支機構、中央廚房、門店嚴格執行。我們強調，“連”不是形式上的聯合，而是標準上的統一、行動上的一致。只有做到“千店一面、標準一致、品質一流”，才能讓消費者在任何一家門店都能享受到同樣放心的餐飲服務，才能不斷提升品牌的知名度和美譽度，才能將餐飲連鎖品牌真正打造成食品安全的“金字招牌”！

總而言之，餐飲連鎖經營是一張網，每個結點都關乎安全；是一根鏈，每個環節都牽動信任。企業總部、分支機構、中央廚房、門店，都是這條“安全鏈”上不可或缺的一環。唯有責任共擔、安全共治，才能共同守護好消費者“舌尖上的安全”。

鳳凰衛視記者提問：

智慧化管理是連鎖餐飲發展趨勢，能夠幫助企業更好落實食品安全主體責任，請問本《規定》是否對此提出相關要求？

市場監管總局餐飲食品司司長俞路：

感謝您的提問。在數字化浪潮席卷全球的今天，對于連鎖餐飲這一傳統與現代交織的領域而言，利用遠程視頻監控、信息化管理平臺疊加人工智能技術實現智慧化管理，是消除食品安全風險隱患、重構經營模式的關鍵驅動力。本《規定》也對此進行了明確，企業總部或者其授權的分支機構應當通過“互聯網+明廚亮灶”等方式，對中央廚房、門店等的食品加工制作等關鍵環節的食品安全狀況進行重點檢查評價，提高經營過程實時控制能力，及時發現和消除食品安全風險隱患。同時，企業總部應當結合實際，通過建立食品安全信息化管理平臺等信息化方式，對原料進貨查驗、巡查檢查、人員培訓和食品安全責任落實等情況進行電子化記錄，提升食品安全智慧管理水平。

一方面，以“互聯網+明廚亮灶”助力企業防范食品安全風險隱患。實施“互聯網+明廚亮灶”，不僅能夠幫助企業總部分析優化人員操作動線，調整人員培訓計劃，動態匹配用工需求，更重要的是能幫助企業總部掌握門店食品加工制作過程等關鍵環節的食品安全狀況，了解門店從業人員是否遵守食品安全標準和企業總部制定的操作規程。代替傳統人盯人模式，達到遠程巡店和標準化運營的目的，再疊加上AI算法監控后廚衛生、抓拍違規操作等場景，實現風險預警，有效提高管理效能和管理精準性。

另一方面，以信息化管理平臺助力企業優化食品安全管理制度。通過對原料進貨查驗、巡查檢查、人員培訓和食品安全責任落實等情況進行電子化記錄，不僅能更加清晰直觀形成采購策略，減少食品浪費，更加便捷快速實現供貨者和門店的考核評價，更重要的是還能更加準確高效識別苗頭性、潛在性、傾向性食品安全問題，不斷優化食品安全管理制度機制，有助于企業及時發現問題、及時解決問題，進一步提升食品安全智慧管理水平。

這些管理工具和技術的應用，有助于餐飲服務連鎖企業消除系統性食品安全風險，也能夠助力餐飲業高質量發展。

農民日報記者提問：

山東是食品產業大省，請問《規定》正式實施后，山東省將如何推動餐飲服務連鎖企業落地落實？

山東省市場監管局副局長張暉：

感謝您的提問。山東省高度重視連鎖餐飲食品安全工作，2024年就出臺過相關政策文件，持續強化連鎖餐飲食品安全監管。為做好《規定》有關工作落實，山東省市場監管部門將認真落實總局部署安排，從三個方面將《規定》宣傳好、貫徹好、落實好。

一是加強宣傳培訓。山東省已經建立了覆蓋企業總部、分支機構、門店以及省、市、縣級市場監管部門的“3+3”分層分級培訓機制，我們將把《規定》作為重點內容進行解讀，同時，綜合運用市場監管政務新媒體平臺、新聞媒體等載體，廣泛宣傳《規定》，加強培訓指導，督促餐飲服務連鎖企業納入自行培訓考核內容，讓餐飲服務連鎖企業食品安全管理人員、從業人員，以及各級監管人員了解掌握新規定、新要求，自覺落實到日常工作中。

二是強化重點監管。我們構建了“風險會商、抽檢檢查、執法辦案”三個體系融合貫通的風險識別、研判、整改閉環處置機制，將餐飲服務連鎖企業總部列入重點檢查目錄。完善餐飲服務連鎖企業食品安全管理體系檢查工作手冊，將《規定》內容納入檢查內容，繼續嚴查企業制度體系、責任體系建立執行和原料采購配送、加工過程控制、應急處置等重點環節落實情況，對存在違法違規行為的，依法依規嚴厲查處。同時，推動餐飲服務連鎖企業建設“互聯網+明廚亮灶”，借助信息化管理手段，持續提升食品安全管理水平。

三是持續幫扶提升。我們將結合《規定》宣貫，繼續開展“食安護航”行動，組織監管人員、專家進行面對面行政指導，幫扶餐飲服務連鎖企業完善食品安全管理制度，健全總部調度、分支機構排查、門店管控的食品安全風險預防和責任分擔機制，科學制定食品安全風險管控清單，嚴格落實“日管控、周排查、月調度”動態風險管控機制，切實壓實企業總部、門店責任。對企業主要負責人、食品安全總監、食品安全員，開展常態化隨機監督抽考，確保其具備相應的管理能力。充分發揮行業協會作用，常態化開展企業互助，強化行業自律。

封面新聞記者提問：

眾所周知，河南是餐飲服務連鎖企業總部聚集的省份，《規定》強調了要對餐飲服務連鎖企業總部實施分級分類監管，明確了各級市場監管部門的任務分工。請問下一步如何推動落實，保證實施效果？

河南省市場監管局副局長慶凌：

感謝您的提問。目前，河南有100多家餐飲服務連鎖企業總部，以及超過10萬家的餐飲連鎖門店。為保證《規定》有效落實，河南省市場監管局將做好以下三個方面工作。

一是澄清底數，建立工作臺賬。按照《規定》要求，我們將組織對全省餐飲服務連鎖企業進行全面摸排，徹底澄清企業總部、分支機構及其門店的底數，依規定性，分門別類，建立臺賬、對號入座，明確監管責任，盡快梳理細化省、市、縣三級市場監管部門對應的監管責任清單，建立健全分級分類、突出重點、體系管理、風險管控的監管工作體系。

二是宣貫指導，壓實主體責任。采取分級分類、線上線下相結合方式，通過官網發布、媒體宣講、上門宣傳、發放資料等多種方式，深入開展《規定》的宣講、解讀、培訓。督促企業總部、分支機構、中央廚房、門店等嚴格落實食品安全責任和風險管控要求，增強守法遵規意識。

三是檢查評估，促進質效提升。按照分級分類監管原則，組織全省各級市場監管部門對相對應的企業總部、分支機構進行全覆蓋、全要素檢查評估，及時動態調整監管層級，完善風險管控清單和臺賬，促進企業進一步健全管理體系、配強配齊管理人員，從嚴從細落實《規定》要求，不斷提升餐飲服務連鎖企業規范化水平。同時加強日常監督檢查，對發現的問題及時督促整改，對違法違規行為依法從嚴處理，確保實現《規定》出臺的法治效果和社會效果，為保障人民群眾餐飲食品安全作出不懈努力。

中國質量報記者提問：

《規定》第五條提出“食品行業協會應當加強行業自律，按照章程建立健全行業規范，引導和督促餐飲服務連鎖企業依法經營；向有關企業和從業人員宣傳、普及食品安全知識，推動行業誠信建設。”請問，作為連鎖經營行業組織，下一步協會有哪些具體做法？

中國連鎖經營協會副會長武瑞玲：

感謝您的提問。《餐飲服務連鎖企業落實食品安全主體責任監督管理規定》的實施，對推動連鎖經營行業高質量發展具有積極而深遠的意義。下一步，我們將依據《規定》所明確的行業自律職責，重點開展以下三方面工作：

一是組織開展公益普法活動。連鎖經營協會計劃年底前在北京、上海和廣州等餐飲服務連鎖企業總部數量較多的地區，聯合地方相關協會開展《規定》宣傳和培訓活動，指導餐飲服務連鎖企業總部深入學習新規內容，推動其開展自查自糾，建立健全科學有效、運轉順暢的組織架構與制度落實監督機制。

二是開展關鍵崗位人員培訓。連鎖經營協會計劃明年結合協會食品安全委員會工作，重點針對食品安全總監及企業高級管理人員，圍繞食品安全系統性風險防控和重大輿情事件處置能力提升，開展法規、標準與實操培訓。同時對董事長、總經理及業務負責人等高層管理人員，加強常態化普法教育和食安文化培訓。

三是研究制定企業總部落實食品安全管理責任相關團體標準。連鎖經營協會擬結合《規定》要求，針對“總部建立統一的食品安全管理體系、分支機構的執行與監督機制、總部對分支機構的監督和審核、供應鏈管理、員工培訓與管理、食品安全信息化管理、危機管理與應急預案、政策更新與法規合規”等八個關鍵控制點研究制定團體標準，為企業自我評估食品安全管理體系的完整性、有效性與可持續性提供指導。

市場監管總局新聞宣傳司司長王秋蘋：

感謝記者朋友們的提問。因為時間關系，今天我們的提問環節就到這里。如大家還有想了解的其他問題，請會后與新聞宣傳司聯系。

今天的發布會到此結束。謝謝！

中國消費者報新媒體編輯部出品

來源/市說新語

編輯/李曉雨

監制/何永鵬 任震宇

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