看到評論里幾乎把生煎餛飩排骨年糕蔥油面糕團等寫了個遍，卻忽略了這碗拿著上海戶口的冷面！

作為面食控一枚，每到酷熱難耐的夏季，總忍不住念起家鄉那碗上海冷面。不同于朝鮮血統冰鎮透心涼的正宗“冷”面；也非近來異軍突起的東北烤冷面，上海的冷面——有著獨屬于這個城市的強烈烙印：四味標配醬料，濃油赤醬的澆頭，帶著點本幫味的傲嬌，對于思鄉情甚濃的我來說，才是治愈系良藥啊……

趁著假期回滬，尋味記憶中的冷面便成了首當其沖的任務。被譽為“現代冷面之父”的四如春食府開業至今已有近百余年歷史，首創“蒸拌面”及用風扇代替生水給冷面降溫的“曬面法”可謂開創了滬上冷面界先河，從“上只角”搬到“下只腳”，歷經風雨變遷，人氣依然不減。

接地氣版的開放式廚房不斷飄來陣陣香氣，茲啦作響的鐵鍋聲挑動著每一根饑腸轆轆的神經，“快！還不趕緊排上隊！”

店內的環境和點單模式都是標準滬上國字號風格，統一下單付款，再去對應窗口取菜，眼明手快拼桌入座，服務員權當擺設，第一次去的外地食客不免茫然，不用擔心，親切的上海阿姨爺叔自會熱心向導。

四如春堅持每天新鮮搟制面皮，打面、醒發、下劑子，經驗豐富的師傅一刻不停。

鍋貼窗口無論何時都大排長龍，5元/兩的招牌鍋貼可謂良心價！每出爐一鍋總是瞬間清空，聞著油香等待鍋貼的時間實在煎熬，望眼欲穿的食客們用眼神灼燒著鐵鍋，師傅邊擦汗邊翻鍋，沒有一絲喘息。

剛出爐的鍋貼冒著熱氣，一口咬下去湯汁四溢，略厚的外皮吃口嚼勁，恰倒好處的煎制把控消除了表皮的粘膩感，香脆的焦底傳遞出獨有的香氣，飽滿大只的鍋貼內陷充盈，鮮甜的肉質緊實彈口，肥瘦相間恰到好處，嗲的讓人不忍停口。

冷面窗口的隊伍在手腳麻利的阿姨指揮下進展高效，不同分量的冷面有序堆疊，看單、確認、拿面、澆醬，一氣呵成！長柄勺在調料缸里翻騰，花生醬、醬油和醋依次淋下，再加幾滴辣油，比例把控，全靠手感。“花生醬多點好伐！”“都配好的！太多也不好吃的咯。”熟悉的對話，將兒時記憶重疊。

心心念念的冷面上桌，不同于其他老字號冷面店，四如春的澆頭可分開裝盤，單吃拌面任君選擇。作為滬上冷面界鼻祖，自選面起就尤為講究，揉進蛋黃的小寬面扁平細長；“蒸煮吹拌”四字秘訣缺一不可，先蒸后煮的面條保持了韌性，頗費功力的人工風扇“曬面法”將面條處理的根根分明，就算放置多時，也毫無粘連之感。細細拌開，蓬松亮黃的冷面裹上醬料，濃稠適宜的花生醬豐富綿密，恰到好處的米醋酸口提味，再配以秘制醬油作底，柔滑筋道的面條帶來絲絲入味的酸甜，一股清爽涼意在舌尖融化。

“啊！就是這個味！”清面的質樸本味在記憶中泛起漣漪，迫不及待地嘗起最愛的老三樣。三絲加辣肉的澆頭組合可謂上海人的摯愛，清淡重口混搭得當。茭白絲的爽、青椒絲的脆、肉絲的嫩，構成了夏日里最攝人心魂的鮮甜滋味；泛著亮光的辣油把肉丁和豆腐塊襯托的格外鮮亮，肉質緊實入口酥嫩，豆腐丁也被浸透的無比入味，咸鮮中帶著些許微辣，這調味，果然是“上海辣醬”啊！

總改不掉把心頭好留到最后的習慣，記憶中四如春的糖醋小排可謂獨步滬上，那種連骨頭都舍不得吐出來的好味道著實難忘。“哎…可惜了，還差一口氣。”或許是期待值太高，欠缺火候的小排并未呈現出意料中外脆里嫩的口感；酸甜調味稍顯寡淡，少了那股子意猶未盡的后味。但…平心而論，也算是勉強過關了。

臨走前，有幸觀摩到傳說中的“曬面大法”，師傅節奏感十足的手勢頗顯力道。嗯，果然，細節之處見匠心啊！如果有一樣東西能留住回憶，我想一定是這些見證上海歷史變遷的老店了，那一口熟悉的味道，注定無法取代。

ENJOY TIPS:

餐廳生意火爆，午晚飯點需排隊多時；

營業時間為5：00-23：00，不失為早餐宵夜的好選擇；

還有多種蓋澆飯和品類豐富的現炒熱菜可供選擇；

冷面每份2兩起點；

ENJOY原創，轉載請私信。