籠香百年?｜“南翔饅頭店”的經典情懷——可以品嘗的“上海方言”

時間：2023-05-06 07:09:27來源：admin01欄目：餐飲美食新聞閱讀：

上海小籠包聞名海內外，就像東方明珠電視塔是上海的地標，小籠包也早已成為了上海的代表性美食，而上海小籠包里最著名的便是南翔小籠。

小籠包說

清代同治十年，上海南翔鎮一位黃姓居民在南翔鎮上開設了一家糕團點心店，名曰：“日華軒”，專營糕團點心。黃老板病故后，由其養子黃明賢繼承家業，面對市場競爭，黃明賢對大肉饅頭采取 “重餡薄皮，以大改小” 的方法，并研制出以豬肉為主的包子餡配方，又將發面改為了揉面。小巧玲瓏，汁水濃郁的肉饅頭立刻得到了街坊四鄰的喜愛，被當時的人贊許為“形如荸薺、皮薄肉豐”，便被人們冠以“南翔小籠饅頭”的美名。

南翔小籠源自古鎮南翔，但由于它距離市區較遠，因此人們大多是去南翔游玩時，順便品嘗。那么要在市區吃的話，只有來豫園，因為在湖心亭、九曲橋邊上這家南翔饅頭店，是市內最正宗的。豫園的美食千千萬，就數這家南翔饅頭店人氣最高，不論酷暑還是寒冬，每天排隊吃小籠的人絡繹不絕。

一籠6只，湯汁十足

蒸熟上臺，打開冒著熱氣、緊閉的蒸籠蓋，一只只做工精致的小籠饅頭彈眼落睛，香味撲鼻，薄如紙張的皮兒晶瑩剔透。用筷子輕輕地揀起來，咬一小口，鮮美的湯汁一涌而出，唆干湯汁后，小籠蘸著米醋十分美味。

吸飲有講究

老吃客都曉得，小籠包的精華就是湯汁。不知奧妙者，筷子撩起時卻常常不小心弄破了皮子，白白浪費一包湯汁；更有甚者，皮雖沒弄破，但吃的時候大咬一口，滾燙的湯汁立即四處飛濺，不但濺到自己，還會噴到同桌的其他吃客，弄臟衣裳還算小事，燙壞嘴巴或是燙傷別人的皮膚，就會尷尬不已，有時還真是會“狼狽不堪”。

吃小籠包不能著急，要心靜，慢慢品嘗。品，即是要欣賞純手工制作的精美皺褶花紋；嘗，則是要張開小口，輕輕咬、慢慢唆，細細地來品味它獨特的滋味，也就是湯汁的鮮、肉餡的香、皮兒的勁。

小籠里的“性格學”

看一個人吃小籠包，可以大概了解他的性格脾氣，猜出他生活的大致地域。若此人神定氣閑，小心翼翼地用筷子揀起一個饅頭，放在嘴邊先測一下皮溫，吹一吹熱氣，然后咬個小口子，唆干鮮湯，隨后輕輕地蘸下醋，再放入口中細嚼慢咽，邊吃饅頭邊喝一口蛋皮湯或者碧綠的龍井茶。根據吃相，這一必定是位性格溫和的本地人或者江浙一帶的老吃客。

若是看到長的身高馬大，隨手夾起小籠，看也不看，一口一個，時不時擦一下嘴角漏出的湯汁，大口喝茶，這顯然就是粗獷豪爽的北方漢子了。

一只小籠9道工序

南翔小籠為這么好吃？可想而知，其做工一定有講究。原來，南翔小籠用不發酵的中精面粉為皮，制作工藝非常嚴格，計有共九道工序，包括和面、醒面、壓面、搓條、摘胚、揉胚、搟皮、包餡、烹蒸。每只小籠的面團控制在8克，折褶14個以上。

細節決定成敗

南翔小籠制作的每一個小細節都是為了保證品質和口感，這一份講究和堅持正是南翔小籠的底蘊。上籠蒸時嚴格控溫、壓力和火候，根據溫度調整籠屜高度，再用旺火蒸，出籠時呈半透明狀，形如荸薺，小巧玲瓏。撥開小籠包的面皮，可以清楚地看到美味誘人的肉餡，一同造就了獨一無二的美妙口感。戳破面皮，以湯滿一碟為佳。

六代單傳的小籠秘技

游玉敏，是南翔饅頭店目前唯一的傳人，她掌握著所有配方和美味不為外人所知的秘密。17歲中專畢業的她就早早的進入了南翔饅頭店工作；2005年，26歲的游玉敏在豫園商城的戲臺上，在數百人的見證下正式被認定為南翔饅頭非物質文化遺產的第六代傳人。

在游玉敏的帶領下，南翔小籠由單一品種向多元化發展。如今，南翔饅頭店的菜單上已經有數十多種類型的小籠了，而且堅持每一只出品的小籠都是純手工制作。正是這種數十年如一日的堅毅精神，才成就了當今南翔饅頭店的“小籠帝國”。

堂吃＞外帶

南翔小籠，堂吃是最好的，因為新鮮出籠，形正湯滿，便可以吃出它的真味。在清雅的環境中，就著鎮江香醋、蔥花蛋皮湯或是上好的明前綠茶，那真是一種美好的享受。

小籠的味道，香醋的味道，湯汁的味道，陽光的味道，也同樣是生活的味道、人情的味道……這些味道，已經在漫長的時光中和故土、念舊、精細、講究、堅忍等情感混合在一起，才下舌尖，又上心間。讓我們幾乎分不清哪一個是滋味，哪一種是文化。

南翔饅頭店