南翔饅頭里包了什么？

時間：2023-05-06 06:56:01來源：admin01欄目：餐飲美食新聞閱讀：

▲

點擊關注 | 豫園股份，智造快樂時尚生活

（以下內容轉載自解放日報）

游玉敏，1979年出生，上海豫園南翔饅頭店有限公司廚師長，

“南翔小籠制作技藝”第六代非遺傳承人

老上海人，很少有人沒吃過城隍廟的南翔小籠包。這是任誰閉上眼睛懷念上海時，都會第一個浮上舌尖的滋味。

凌晨四點多起來，整個城市還在睡覺。游玉敏已經要準備出門了。

因為太早，連頭班的公交車都還沒發車。要想從位于東寶興路的家出門，只能靠騎自行車。在黑乎乎的街道上，沒有旁的路人了，獨自奮力踏著自行車踏板，游玉敏只聽到自己的呼吸聲和風的聲音。一路騎到老南市區，她身上已經微微發了汗，一抬頭，看到路燈映襯著老建筑的飛檐翹角——是城隍廟到了。

1996年，游玉敏17歲，在職校學做中西點心，正讀到最后一年。輪到去實習的時候，有許多五星級酒店提供了實習崗位，游玉敏卻挑選了南翔饅頭店。學校里的帶教師傅感到疑惑，再三問她：“為什么要去這里？去五星級酒店做西點不是更適合女孩子嗎？做小籠饅頭太辛苦了！”

但游玉敏卻說：“我喜歡啊！”

畢竟，老上海人，很少有人沒吃過城隍廟的南翔小籠包。這是任誰閉上眼睛懷念上海時，都會第一個浮上舌尖的滋味。

從南翔到老城廂

城隍廟南翔小籠饅頭誕生在上海嘉定南翔鎮

。據《嘉定縣續志》記載：“饅頭有緊酵、松酵兩種，緊酵以清水和面為之，皮薄餡多，南翔制者最著，他處多仿之，號為翔式……”

光緒二十六年（公元1900年），來自嘉定縣南翔鎮的吳翔升帶著家鄉的手藝，來到了上海縣城。當時的上海城隍廟是上海城內的文化娛樂中心，游客眾多，茶館林立。吳老板租借了城隍廟九曲橋畔的船舫廳，開設了一家名為“長興樓”的點心店，專門制作出售南翔小籠饅頭。

為了適應城里人的口味和生活方式，吳翔升在原來的工藝上繼續改進，將饅頭從大蒸籠改為小蒸籠制作，收口處打16個以上的褶，均勻整齊地排列成螺旋狀。

旺火急蒸后，連籠上桌，食客可以隱約看到半透明的皮子里的肉餡，薄皮吹彈欲破，樣子精美小巧。放在醋碟子里微微一蘸，佐以姜絲，對著小籠小心咬上一口，輕輕吸吮，是滿滿一口湯汁。再咬開皮子吃肉，一邊咀嚼韌性十足的皮坯。

善于經營的吳翔升利用城隍廟地區游人眾多的特點，還用蔑竹簍、荷葉等包裝小籠饅頭，便于游客帶回去與家人共享或者饋贈親友。南翔小籠饅頭也由此在城隍廟一帶越來越有名氣，到了上世紀60年代，“長興樓”也順應口碑改名為“南翔饅頭店”。

傳承至今，南翔小籠饅頭成了上海眾多小籠包的“教科書”，全上海的小籠都參照這里的標準，以皮薄、餡豐、汁多、味鮮、形美為標桿。南翔小籠饅頭的皮坯采用多種面粉調和制作而成，包餡子的皮子用的是“呆面”，與做包子的“發面”不一樣，每兩面粉能制作10個小籠包；餡則選用精腿肉，用骨湯熬煮肉皮成凍，肉皮凍清而不膩，拌入餡內。根據不同季節，還有加入蟹膏、蟹黃或蝦仁或春筍的創新。每只小籠加餡4錢，用戥子過秤，以保證質量。

歷年來，南翔小籠及其相關產品桂冠頻摘，榮獲金鼎獎、上海名特小吃、中華名小吃等榮譽稱號，登上了國家級名小吃

的寶座。

兩臂長出了肌肉

小小一只饅頭成了上海的飲食名片，就更叫人不能掉以輕心。

1996年，小姑娘游玉敏到了南翔饅頭店，同批進來了三個同學。最后實習期沒有結束，他們就都走了——太苦了。

品嘗小籠饅頭的秘籍是“輕輕提，慢慢移，先開窗，后吸湯，蘸蘸醋，細細品”。吃小籠的時候，固然是優哉游哉的享受，但做小籠饅頭的過程，卻是枯燥又吃力。作為學徒，不僅每天早晨6點就要到崗，這意味著每天游玉敏天不亮就要出門。等到了店里，要做的種種準備工作，更是一場體力的考驗。

當時店里還沒有壓面機，揉面全靠雙手。攪拌準備餡料，也都需要手工操作。在八張八仙桌上，200斤的肉碼在上面，師傅們要自己動手選肉、改刀、絞肉糜、拌肉餡。肉餡是從冷鏈取來的，摸上去冰冰涼，師傅們徒手搗肉餡，手很快在冷肉中麻木失去知覺。等到工作完成，一雙手舉起來，又已經呼呼燙。

等到肉餡準備結束，肉里的血水已經從桌上流到地上都是。師傅們又要用抹布，而不是拖把，蹲在地上把一塊塊地磚全部擦拭干凈。在那三個月的實習期里，除了準備餡料，店里高峰期間還要去店堂里上籠，游玉敏每天回家時都和媽媽說：“我堅持不下來了！”

但再忍一忍，忍一忍，最后游玉敏不僅堅持下來，也留了下來。長此以往，小姑娘的兩臂，都長出了結實的肌肉。

城隍廟一道風景

學會做小籠饅頭不難，但要把小籠饅頭做好不簡單。

過去在餐飲行業，許多技藝的傳承都是在父子、母女之間相授。師傅輕易不會教授學徒。但等游玉敏進店時，正好遇到一個空當期，上面的師傅們都臨近退休，中層無人，師傅們毫無保留地教授年輕人，也把傳承小籠饅頭的擔子落到新進的年輕人身上。

1996年12月，游玉敏正式入職南翔饅頭店，1999年已經代表南翔饅頭店參加了全國烹飪大賽并獲獎，23歲就榮獲世界烹飪大賽金獎。師傅不僅將制作小籠饅頭的手藝傾囊相授，也手把手教游玉敏做秋葉包、咖喱角等花色點心。游玉敏從中得到樂趣，也從不同點心的制作手法里獲得靈感，反過來提升制作小籠的水平。

當年因為喜歡吃小籠包而留在了饅頭店里的小姑娘，長大后成了“南翔小籠制作技藝”第六代非遺傳承人，熟練掌握從包捏到烹蒸的10道完整工序，首創“小籠包捏雙搟操作法”，研制開發了15個小籠新品，創出“9克皮包21克餡”的粉作臺小籠制作法。游玉敏編制《南翔饅頭小籠標準化操作流程》，嚴格限定出籠率，讓小籠制作工藝有了規范化、標準化的流程。2018年，她又得到“上海市技師創新工作室”掛牌榮譽

。也在同一年，南翔饅頭店在國內外已有十余家連鎖店，涵蓋日本、印尼、中國澳門等地。

在游玉敏的推動下，南翔饅頭成功入選米其林“必比登美食推薦”

。她在家給兒子做燒賣，燒八寶粥，做鍋貼，也做小餛飩，卻不做小籠饅頭。因為在她看來，這樣看似非常平民的食物制作起來太過精巧，不能在私家廚房施展。她倒更樂意去學校和孩子們講講她所體會到的工匠精神。

如今，一年365天，在上海豫園的荷花池畔總有一列長隊等候著南翔小籠饅頭出籠，堪稱城隍廟一道獨特的風景線。每天南翔饅頭店光是鮮肉口味的小籠饅頭就要出約2200籠，這2萬多只落入上海人和國內外游客肚子里的小籠包，是這個城市的魔法。

作者 | 沈軼倫

豫園股份創享快樂時尚生活

產業深度?快樂時尚集群

公示丨上海市2019年全國五一勞動獎和全國工人先鋒號候選名單

在拒絕了我6次之后，東方明珠終于為我點亮！！

百年老字號松鶴樓入選“中國餐飲品牌力100強”

“一籠愛·公益聚南翔”榮膺ONE FOSUN公益周十大明星公益項目獎

京城何處尋蘇幫菜正宗！松鶴樓新版店首次亮相北京