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 項目背景

南翔饅頭是上海市知名的傳統小吃。饅頭是南方人的說法，北方人叫包子，上海人更喜歡叫“南翔小籠”。南翔饅頭店是一百年老店，開店一百多年來幾乎只賣南翔饅頭，南翔饅頭因皮薄餡豐，上口一包鹵而聞名揚四方。

本項目以實地探查采訪的方式探索南翔饅頭店的傳承與創新之道。

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 項目過程

2023年1月15日晚，項目負責人朱子安組織召開了線上小組會議。會議中，該團隊共同討論了自己對老字號企業的看法。對于當下老字號企業來說，如何將擁有數百年歷史的菜品傳承下去，正成為一個艱難的課題。在這個課題背后，折射了整個社會的急劇變遷：勞動力問題、消費傾向問題等，裹挾著由廚師、服務員、消費者組成的小環境，一起推向了老字號的傳承者。

（圖為南翔饅頭店）

2023年1月17日，該團隊前往了位于上海市黃浦區豫園老街70號的南翔饅頭店進行了調查與采訪，了解了南翔饅頭店的歷史與企業文化。于此同時，品嘗了豫園饅頭店的小籠等食物，鮮美無比，回味無窮。

（圖為南翔饅頭店蟹粉小籠）

該隊團對店員進行采訪，店員表示南翔饅頭店雖是百年傳承的老店，其味道和制作工藝也是緊隨時代潮流。團隊成員仔細觀察了一番店內出售的商品，除了小籠之外也有許多其他商品，如蟹黃灌湯包、炸豬排、春卷、醉鴨等特色小吃醉鴨等特色小吃。

（圖為小組成員采訪工作人員）

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  實踐成果

該團隊調研表面南翔饅頭店除了持續深耕品牌文化、探索產品創新以外，同時還積極拓寬門店的經營邊界。現在不止正餐時段，早市也可以吃到多種口味的小籠饅頭，這在豐富豫園商城內的早餐品類的同時也為市民游客的錯峰前往提供了一個新選擇。南翔饅頭店作為百年老字號，通過對自已的原有產品的迭代升級，以及在原有產品的基礎創造衍生品的方式擴大營業收入，使其在時代的潮流之下越發壯大。

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實驗感想

團隊成員黃承貺的感想：中國自古就以獨特的美食聞名于世，不必說香酥可口的北京烤鴨，也不必說味美肉嫩的南京鹽水鴨，更不必說肥而不膩的上海醬鴨，在我們繁華美麗的上海就有一道遠近聞名的地方小吃——南翔小籠饅頭。民間還流傳著“沒吃過城隍廟的南翔小籠，就等于沒到過上海”一說。而游城隍廟，嘗南翔小籠也早已成為上海市民小憩、中外游客觀光旅游的一個特色項目了。

從1900年創始至今經歷了118年如今的南翔饅頭店著實承載了三代甚至四代上海人的記憶，就像東方明珠電視塔是上海的地標，小籠饅頭也早已成為了上海的代表性美食。這不僅僅是一種美味，更是一種文化。

撰稿|嚴定通

攝影|黃承貺

校對|楊蕊聞

責任編輯|邵子軒

編輯|鮑安然

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