美國的 BBQ 和中國的燒烤有什么本質上的區別？

時間：2023-04-17 17:49:07來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

前面有人說美國的BBQ比中國的要粗糙簡陋多，個人不能認同，美國的烤肉可以按地域和燒烤風格分為好多不同種類，而蘸料的講究勁絕對比我們的醬油還要多。不同肉類烤法也不同，但主要的區別是美國的烤肉更多用大塊肉在密封木柴里慢慢熏烤（Smoke）十幾個小時，而中國燒烤主要是小塊肉串起來在碳上快烤。而相比于中國用的比較多的牛羊肉，而美國則主要是牛肉和豬肉。

相比于直接火烤，大多數美國的烤肉都是在“熏烤間”（Smoke House）里以低溫和木頭本色的香味慢慢熏烤5-20個小時，低溫熏烤下的肉形成像蟹肉一樣一層層被撕開的質感，吃起來也鮮嫩多汁（也叫“Succulent”，意思是多汁鮮嫩，多肉仙人掌也是這個詞）。為了保證肉的濕潤度燒烤間里還要擺上一筒水。

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由于長時間的熏烤，肉的表面形成了一圈淺紅的“Smoke Ring”。（以下內容由某英文網站翻譯而來，非化學專業的樓主不確保內容的準確性：這是由于木頭燒火時產生的碳和空氣會形成一氧化氮和一氧化碳，和肉表面的進行親密接觸，經過一系列化學變化，保持了肌紅蛋白的顏色。叉燒之所以發紅，也是這個道理。這種慢烤的模式改變了肉的質感，增加了風味，也是美式燒烤的靈魂。

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1／德克薩斯烤牛肉

在這里就不得不說一下德克薩斯了。除了北卡羅萊納州老底子搞烤肉的爺爺們還能喊兩嗓子，德州BBQ無論在技巧還是全民關注度上，在美國也是無出其右。烤肉光在德州的風格大概就可以湊一桌麻將：有分中部風（Central Texas），南部風（South Texas），東部風（East Texas）和西部風（West Texas）。

簡單來說，中部風主用各種干燥的香料抹在肉的表面（Dry Rub?，再用核桃木熏烤。高級點的叫法叫“Meat Market”（肉市場），因為最早是德國和捷克移民們開了不少肉店提供牛肉作為燒烤原料。在今天的德州，“中部式”的烤肉依然最流行，尤其是牛胸肉（Beef Brisket）。在美國其他任何地方點牛腩10次有9次都是又干又燥，在德州吃起來就是入口即化滿是風味的牛肉了。有不少吃貨專門跑來奧斯汀就是為了它。

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德州西部的做法就比較狂野些了，用的是Mesquite Wood木材用直接的火烤，而非煙熏。坊間把這種做法叫做開爐燒烤（Open Pit Barbecue），最早是因為牛仔們沒事在地上掘個洞烤肉，所以“德西部”烤肉法又被叫做“牛仔烤肉”（Cowboy BBQ?。今天在德州有不少做這類狂放牛仔風的烤肉店，還能看到這樣一個大大的烤臺。

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由于德克薩斯東臨墨西哥灣，東德州風又被認為是受加勒比美食影響最大的。有歷史學家認為加勒比最早的土著人把烤肉叫做“Barbicu”意思是“告示掛在架子上“，搞不好最開始烤得是人。東德州風更強調用“慢燉”的方式處理，也更喜歡用一種偏甜的番茄醬料來輔助。

南部的烤肉則更喜歡用醬汁腌制過再烤，久而久之，大家就只記得他們的醬了。

德州人不僅在烤肉風格上花樣亂變，對于拿什么木頭燒也有講究。比如美東盛產會開花結果的木頭比如櫻桃樹什么的德州人是不屑拿來烤肉的，在他們眼里這種帶水果味的木頭是拿來烤雞或者魚的。講究的德州烤肉用的是略有男子氣概的橡樹或核桃木，才能給肉真正的“煙熏”味道。

2／卡羅來納烤全豬

雖然德州在牛肉上的業務水平無人能及，論豬肉燒烤還是要看北卡羅來納的“美國東部風”燒烤了。北卡羅來納雖然有個“北”字，其實也算是正經的南方，烤起肉來絕對也是野性十足，最正宗的方法是把整只豬架起來烤好，再切成一塊塊的澆上醋和胡椒做成的醬。這樣的好處就是豬身上各個部位的肉有肥有瘦不同肌肉組成不同口感

，整只豬剁碎了可以嘗到各種不同的部位，還有豬皮、豬耳朵、豬蹄等等。

既然德州烤肉都可以打麻將了，北卡烤肉自然也不示弱。坊間說法是從北卡羅萊納往南走，就是Lexington風的烤肉了。說法是相比于傳統的東部烤豬每次就是一整頭，Lexington主要用的是豬肩膀肉再加一種偏紅的燒烤醬；相比于用醋增加酸味，他們則用起了番茄，聽起來好像更偏向于美國廣義的燒烤醬。豬肩的表面被烤的帶點焦糖色，吃起來還有點嚼勁。當然，說法是越往南走，燒烤醬口味越重

。

比如波蛋大叔（Anthony Bourdain）之前在南卡羅萊納省會查爾斯頓海吃的時候還不忘拜訪一下明星烤全豬的BBQ小店Scotts Bar-B-Que，人家用的都是拖把來涂抹料汁的。話說烤全豬也真的是一項體力活：小豬還好，大豬得要好幾個人抬才能放上烤架，然后要滿滿烘烤15到20個小時。北卡南卡好多烤全豬大師都是幾代烤豬，而且全年無休。想想一只豬半夜還在火上烤著，估計也是睡不安穩。

幾乎每一個講南卡燒烤的美食秀都會來拜訪一下Scotts。他們家用的是一種用黃芥末制成的特殊醬料，索性叫它“卡羅萊納金”。相比于再往北走用醋和胡椒，黃芥末和豬肉倒是沒什么違和感。

3／肯塔基羊肉和手撕烤豬肉

肯塔基州有除了大家都知道的肯德基外，本地人最自豪的食品還有烤羊肉（mutton）。羊肉被切成塊后用辣醬油為主的黑醬（Worcestershire-based）沾著吃。這種吃法在肯塔基的西面更流行。

而東面更多受到北卡和田納西的影響，對豬肉的燒烤也是到了一個境界。手撕豬肉（Pulled Pork）的關鍵就是把豬肉在低溫下慢慢熏烤6小時以上，最后用叉子也能直接把肉撕開。最常見的吃法是夾在兩塊面包之間再撒上燒烤醬。美國的家庭沒有熏箱（Smocker）也會直接用慢燉鍋來燒。個人認為手撕豬肉是門檻較低的燒烤之一，在肯塔基以外的很多城市也能吃到美味的手撕豬肉。

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4／中西部集大成烤肉

在美式烤豬排的大分類中，密蘇里州的“圣路易斯”這個名字倒是經常能聽到。相比于因為用不同的制作方法而冠名某種烤肉，“圣路易斯豬排”的意思就是肋骨的一種特別切法。在密蘇里東面的堪薩斯城，不像卡羅萊納和德克薩斯主攻全豬或牛肉，堪薩斯的烤肉種類特別多，全美最大的燒烤協會也在此地。在這里你可以吃到好吃到流淚的“Burned Ends”——這個詞直譯過來恐怕是“邊上燒壞了”，實際操作中很多燒烤大師都會選肥瘦均勻的牛胸肉（Brisket）切掉多余的脂肪，但是Burned Ends用的就是這種多余的肥牛肉。其實他的本質就是被熏熟的牛胸肉被切開重新熏了一遍，這樣煙熏的香味更濃，風味集中，牛肉也因為脂肪的含量高而鮮嫩多汁。Burned Ends恐怕是我最喜歡的一類BBQ了。

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Burned Ends的遠房表兄Rib Tips（排骨）看起來也是被切成一塊塊的，Rib Tips算是豬肉肋骨旁邊Spare Rib的小塊肉帶點脆骨，單價是整排豬肋骨的一半左右，烤完了是整排肋骨四分之一的價格（在國內排骨肥瘦適中還帶軟骨，價值可就翻倍了）。這塊肉在中西部比如堪薩斯城，圣路易斯還有芝加哥就更流行，說是“窮人的食物”。在豬肉燒烤屆，Rib Tips雖然便宜，但是個人認為美味絲毫不差豬肋，還有脆骨帶來特別的骨肉相連感，倒是烤肉店很多時候并不全天提供Rib Tips因為利潤太低。

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當然最后一定不能忘記講的就是豬肋骨（Ribs）了。堪薩斯城在做BBQ上可以說是多面手，除了烤牛胸肉一直在及格線徘徊，剩下的幾個種類都做的不錯。整個城里風評最佳的那就一定是Oklahoma Joes家的豬排了。他們家的肋骨真心就是手指輕輕一碰肉就往下掉。抓起來咬下一口感覺汁水四濺，配料和醬料都用得剛好，不咸不淡。順便一提，他們家的Pulled Pork也做得驚人，難怪波蛋大叔說這是一家“死前一定要去過”的烤肉店。

5／燒烤大師｜Pitmasters

恐怕大多的餐廳里，就餐環境和服務是總體評價的重要一步，但是到了烤肉這關，除了肉的美味本身，其他都不重要。在美國，人們常把烤肉大廚稱為“Pitmasters”，Pit就是前文說的在地上挖的洞，Master就是大師。做烤肉大師是一件很辛苦的事，很多人每天要在熏肉箱邊工作12到16小時，很多時候根本管不了餐廳其他的內容比如裝修、服務員和推廣等。所以烤肉店的名聲主要是靠“口口相傳”的，也是屬于那種在墻角的路邊攤也能發現世界級美味的地方。比如《紙牌屋》里Frank常去的那家烤肉店就是墻角幾個桌組成的Joint（小店）。

所以，吃烤肉不一定要看名氣大的，也不一定要看評價高的，關鍵只有兩個字：

多吃。

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