2016首屆肉類食材文化與健康論壇成功舉辦，意義重大，影響深遠

時間：2023-04-17 03:03:00來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

2016年10月22日，一個影響13億中國人生活的論壇在北京成功舉辦。

這個論壇的名字叫：2016首屆肉類食材文化與健康論壇，由中國食文化研究會主辦。

本屆論壇研討主題是《問題肉對中國肉食文化的負面影響》，來自全國各地的專家學者、媒體、食材生產商、采購商和消費者代表等150余人參加了論壇。

中國食文化研究會副會長兼民族食文化委員會會長張立方女士在致辭中說：食品安全是黨和政府高度重視的工作之一，肉類食品安全與肉食文化的健康傳承密不可分；肉類食材文化與健康作為中國食文化研究會的主要研究課題，一直受到主管部門和研究會的高度重視，本屆論壇是經國家文化部批準備案、由研究會主辦的大型學術交流活動之一，目的是發現和交流更多的飲食文化研究成果，用大量科學的、有效的、正能量的研究成果引導中化民族傳統飲食文化健康發展和發揚光大。

本屆論壇組委會秘書長、亞洲飲食文化研究院執行院長、著名肉食文化研究專家劉金濤在發言中說：中華民族傳統的肉食文化博大精深，肉類食材是中國飲食文化中最重要的食材之一，被稱為“食材之王”，全國各地眾多關于肉的特色美食和肉食烹調文化，是中華民族飲食文化寶庫中的巨大財富，值得我們代代傳承。不過，劉金濤也指出，由于近年來出現“注水肉”、“注膠肉”、“病死畜禽肉”、“私屠濫宰肉”、“香精肉”、“走私肉”、“僵尸肉”等劣質肉類食材，使消費者對肉類消費產生疑慮，對中華傳統肉食烹調技藝的傳承和發展構成重大威脅，同時，肉類菜品營養和口味的下降也對中國餐飲行業和餐飲文化健康發展造成很大負面影響。

劉金濤表示，2016年的3月至9月，我們邀請部分飲食文化研究專家，對全國內地市場的肉類食材狀況進行了考察和調研，同時，也對所到之處的餐館酒樓的肉類菜肴質量進行了暗訪和摸底，通過大量的數據分析，得出以下六點結論。

結論1：問題肉在縣級以下市場普遍存在，多數肉品缺乏檢驗檢疫證明，來歷不明。縣級以下城鄉地區總人口占全國人口數量的70%，也是肉類消費者的主力群體，以消費熱鮮肉和解凍后的凍肉為主，在隨機調研的300多個攤點、小餐館、居民家庭，近90%沒有檢驗檢疫證件。

結論2：越是經濟發達地區，肉類市場競爭越激烈，問題肉的市場空間越大。廣東、福建、浙江、上海、江蘇等沿海經濟發達地區，流動人口多，飲食商業發達，肉類市場的競爭激烈，由于問題肉具有成本優勢，在這些地區擁有較大的市場空間，根據對100多家餐館的調研，有95%的比例拒絕采購大品牌和當地知名品牌的肉品。

結論3：學校餐廳、民工食堂、大排檔、夜市攤是問題肉的主要泛濫之地，消費量大，影響人口多。學校餐廳、民工食堂、大排檔、夜市攤等集中消費場所均使用價格低廉的肉品，有專門的地下渠道向這些場所配送肉品，交易隱秘，缺乏監管，大多數場所甚至為了逃避監管檢查，用配合不法肉販，購買少量大品牌肉，摻雜大量問題肉手段逃避。

結論4：注水、注膠等違法行為多發生于零散定點屠宰點和非法屠宰窩點，大品牌屠宰企業開展代宰業務有安全隱患。為了牟取不義之財，也在成本的壓力下，缺乏監管的零散定點屠宰點和非法屠宰窩點成為生產注水肉、注膠肉的主力軍。也有一些大型品牌企業在利益驅使下，向社會開展代宰業務，從而使那些注水肉、注膠肉有機會混進代宰肉品之中流向市場。也就是說，大品牌企業開展代宰業務存在食品安全漏洞，希望有關部門能研究解決這個問題。

結論5：熱鮮肉銷售過程存在安全隱患，健康、營養、安全冷鮮肉仍然被部分消費市場誤解。在調研組調研的地區，北、上、廣等大城市對冷鮮肉較為認可，兩湖、兩廣、云貴川等省份，大部分消費者對冷鮮肉存在誤解，把冷鮮肉簡單認為是“凍肉”，認為不新鮮、味道差、沒營養，反而對熱鮮肉情有獨鐘。而事實上，由于南方氣溫較高，熱鮮肉極易滋生病菌，腐敗變質，危害人體，降低食材口味。

結論6：少數民族地區肉類食材質量普遍較高，肉品味道較為濃郁純正。新疆、內蒙、西藏、寧夏等少數民族肉類食材質量普遍高于內地，注水肉、注膠肉等問題肉的比例遠低于內地省份。

為此，劉金濤通過論壇向各界發出三點建議：一是建議出臺一系列政策和措施，支持和鼓勵肉類食材全程冷鏈銷售，大力推廣和扶持品牌肉、冷鮮肉，提升健康肉類食材的市場空間；二是建議加大對非法、劣質肉類食材的打擊力度，尤其是要對利用不合理低價銷往學校餐廳、民工食堂、大排檔、夜市攤的劣質肉類食材從嚴打擊，切斷劣質肉最基層的市場供應鏈條；三是建議加大對冷鮮肉知識正面宣傳與引導，普及正確鑒別劣質肉類食材的知識，引導廣大消費者自覺抵制問題肉類食材，積極舉報和投訴生活中發現的問題肉，杜絕問題流向百姓餐桌和酒店餐廳，捍衛中華民族傳統肉食文化的尊嚴，保護廣大人民群眾身體健康不受侵害。

論壇期間，中國科協營養科學傳播專家庫成員、中國食物與營養咨詢委員會委員、濟南大學商學院副院長張炳文教授

中國肉協專家委員、北京二商集團高級工程師張子平先生

全國勞動模范、河南雙匯投資發展股份有限公司技術副總裁王玉芬女士

北京資深飲食文化研究專家、《民間文學》雜志社副主編范大宇先生

天津飲食文化專家、高校資深后勤采購管理研究學者柴興志先生

國家特級廚師、北京威斯汀酒店行政總廚范玖炘先生

以及數十位專家學者圍繞主題，從不同角度闡述了劣質肉類食材對中國肉食文化的負面影響，從自身專業角度分析了成因與對策，并介紹了一些成熟有效的經驗和做法。

論壇上，與會企事業單位、社會團體代表和行業資深人士共同響應論壇倡議，發起成立中國冷鮮肉促進理事會，本屆論壇秘書長劉金濤當選為理事會會長。另據了解，本屆肉類食材文化與健康論壇是中國食文化研究會第一次舉辦，將每年舉辦一次，論壇將在全國各地巡回舉辦。

論壇剛剛結束，國內各大媒體對論壇成果紛紛報道，論壇主題和內容很快在全國各地各級媒體平臺傳播、發酵，引發了政府部門的關注和全社會的大討論。本屆論壇可謂意義重大，影響深遠。

通過百度、搜狗等搜索工具，分別鍵入“問題肉”、“肉類食材文化與健康論壇”、“肉類食材”，就可以發現網絡上充滿對本屆論壇的宣傳報道和網民的跟帖大討論。

央廣新聞等多家主流媒體編發評論，對本屆論壇的成果給予高度認可，并呼吁全社會對問題肉齊抓共管，共同努力，凈化百姓餐桌，為中國肉類食材的安全健康和中華飲食文化的傳承做出應有貢獻。

2017年，第二屆肉類食材文化與健康論壇還將舉辦，相信有更精彩、更震撼的內容獻給大家，讓我們拭目以待吧！