1、人均三四十，一批市井小火鍋火了！

2、4點爆火原因拆解

3、能否入局？紅利期還在嗎？

第 1667 期

文 | 文博

人均三四十

一批市井小火鍋在全國多地崛起

最近，火鍋餐見發現，一批“市井小火鍋”火了！

它們以人均三四十的價格、眾多口味的有料鍋底選擇以及市井煙火的場景，俘獲了眾多人群。

點評上，這些品牌不斷奇襲榜單，奪得區域美食榜、人氣榜前列，“排隊久”“價格實惠”是消費者評價的高頻詞；在社交平臺，此類門店也是博主、餐飲人探店的熱門；在抖音，相關“市井小火鍋”的話題總量已突破5000萬+。

企查查顯示，目前，“市井小火鍋”相關企業為170+家，其中從今年1月1日至8月1日內成立的有44家，占比26%。

該品類中較為知名的有老馬扎市井小火鍋、宋發發市井小火鍋等，前者官方微信平臺顯示8月初，其全國門店已突破120家，已覆蓋23省市；后者以石家莊為中心，慢慢輻射河北區域，目前點評顯示其門店已有13家。

其它如萬萬子、周三嬢、尹火火、李火火、萬發發等同類門店也陸續在全國多地冒頭。甚至在餐見君的朋友圈，一位火鍋老板就在鄭州運作了一個此類新品牌，6月開出了首店，聽其反饋“自然流量”還不錯。

到底這個市井小火鍋吸引力在哪？火鍋餐見通過觀察，發現它們有如下共通點。

1、人均30~50元，定位“市井小火鍋”，沒有鍋底費

從名字來看，此類火鍋的定位大都是“市井小火鍋”，還有的是“老重慶小火鍋”，前者是想通過“市井” 直接讓顧客感受到性價比，后者則是想讓大家對該品類的感知更具品牌感。

從點評上的門店信息來看，此類品牌的人均在30~50元之間。主要是因為其區別于傳統火鍋模式，沒有鍋底費，有鍋小火鍋“一鍋端”。

其它也是小盤菜模式，讓大家看到菜品的低單價，一份素菜可以到四、五塊，走大眾化的消費路線。

比如老馬扎，平均客單在47元左右，最高的人均是在成都的一家門店，顯示為61元; 宋發發在縣城的門店大都為30元左右，而在石家莊、晉州這些市級省市，則在40元、50元左右。

這個價格帶和傳統小火鍋價格相當，在社交平臺上，它們也以“人均30吃到撐”“人均不過50”“平價”“便宜哭”等關鍵詞吸引流量。

2、多種有料小火鍋是重頭戲，產品體系精簡又自帶流量

先說較早起步的老馬扎，其產品體系有“有料小火鍋+小碗冒菜+小籠蒸菜+燒鹵菜+甜飲品”五部分。

其中“有料小火鍋”是重頭戲，有豆花牛肉、醬椒肥腸、酸菜滑肉、鮮燒牛肉牛雜等8種，這也支撐了它們主打的“一鍋入味”“料多味足”。另有冒菜6種，蒸菜5種，燒鹵菜6種，冰豆花甜飲品1種。

在此基礎上，其它地區的市井小火鍋會根據當地需求略有調整。

比如石家莊的宋發發增加了烤鴨鍋、松板肉鍋，以及雞肉炒飯；鄭州的關二爺老重慶小火鍋把粉蒸這種不適合北方市場的部分優化了，增加了一些鮮蝦滑、娃娃菜等涮菜；柳州的笨哥則增加了廣西特色硬菜及部分小吃。

但整體而言，“有料小火鍋+小碗冒菜+小吃+甜飲品”的基本產品體系是固定的。

說其“精簡”，是因為相比大火鍋，它沒有很多的涮菜，點單就餐過程也簡單，相比傳統小火鍋，它又不用提供太多的sku以供大家選擇。

但從它精簡的產品體系來看，它們選的都是當下流行的有料鍋及經典冒菜、小吃，就連簡單的一款茉莉冰豆花，都是這兩年在火鍋市場中走紅的“1元冰豆花”，這些產品經過了市場驗證又自帶流量。

3、場景是當下流行的川渝市井風，煙火氣十足

在門店裝修上，市井小火鍋走的是這兩年流行的川渝市井風。

都是一個大大的門頭，品牌名特別顯眼，有的還會用火鍋餐見之前總結過的“快餐式門頭”，把側面空間也給利用上，上書“小料小鍋，人均三四十”、“68元起2~3人份”等信息招攬顧客。

門店一般會規劃一處明檔負責出餐，有的還會開辟一個現蒸窗口增加煙火氣。

店內環境是簡單的木質桌椅加破舊墻壁，整體來說是輕硬裝重軟裝，盡可能在降低硬裝開店成本。

市井小火鍋為何當下如此火爆？

1、起源萬州小火鍋，符合當下消費趨勢

看了市井小火鍋的出餐形式及呈現，是不是會發現“這怎么有點鮮燒牛肉的影子”，再進一步，熟悉川渝美食的應該就會發覺，這不是萬州小火鍋？

的確，其就來源于萬州小火鍋，是當地的一個傳統美食，和萬州烤魚一樣很受歡迎，只是這個品類近兩年才被挖掘出來，而其中的鮮燒牛肉（萬州小火鍋的一種），作為一個大單品被更早推向了市場。

鄭州關二爺· 老重慶小火鍋創始人來帥偉告訴火鍋餐見，重做后，該品類的口味更豐富了，會融合當下比較流行的湯鍋類產品，比如酸菜魚鍋、毛血旺鍋、牛雜鍋、豬肚雞鍋，以及泰式冬陰功海鮮鍋。

還增加了自制的甜飲品茉莉冰豆漿、冰豆花和一些小紅書比較有流量的甜品，還有老媽蹄花和炸串類產品，另外豐富了涮菜的種類，讓它更有火鍋圍聚的屬性。

而其30~50的客單，符合當下消費下行的趨勢，同時“滿滿一鍋肉和菜”的呈現，給顧客的價值感很強。

2、產品符合新奇特流量屬性，開店成本也低

原先的萬州小火鍋就自帶地域特色，鋁制的類似銅鍋涮的器皿呈現很精致，同時在鍋的頂端，會放一些萬州格格蒸菜，視覺沖擊力很強。

而被大家發掘為市井小火鍋后，做的產品矩陣更符合市場需求。比較適合打小紅書、抖音、大眾點評這些線上平臺。其中尤為適合小紅書。

這也帶出了另一個重做后的改變，即原先在萬州該品類受眾其實都是男性群體，而現在sku開發都是圍繞流量和女性群體展開的，所以受眾也變成女性群體了。

同時它的建店成本也低，門店面積一般在100~150平，和之前的冒烤鴨、鮮燒牛肉一樣，投資成本在25~30萬之間。

3、出餐快、標準化程度高、就餐場景多

前文提到，市井小火鍋的基本產品結構為“有料小火鍋+小碗冒菜+小吃+甜飲品”。

其中的有料小鍋，食材很簡單，而且易保存。同時像冒菜、粉蒸、油炸這些都不需要太多技術含量，標準化程度高，可以產銷分離，后廚出餐也快。

再說它的就餐場景，老馬扎市井小火鍋創始人嚴昭兵在公開場合表示過，市井小火鍋屬于小品類，但是其特點也十分明顯，極具性價比，且翻臺率較高，線下營業火爆的同時也可以做部分線上外賣。

的確，除了堂食、外擺，因為是有料鍋，它還可以做外帶，以及部分的線上外賣，打開更多渠道。

除此之外，它的盈利點也在鍋底及配菜，有業內人士透露，這種小鋁鍋其實只有2斤水，醬料放的很少，只有200克左右，而大火鍋醬料都是兩斤起。

還有SKU的矩陣產品，像飲品、炸串、涮菜、小吃，其實都是高毛利產品，但是鍋底給顧客的價值感很強，畢竟滿滿一鍋肉和菜。

4、介于正餐和快餐之間，集合兩者的優點

這幾年火鍋的“快餐化”進程不斷加快，像大牌扎堆開出小火鍋，曾經的火鍋杯改為燙撈杯卷土重來，還有菜品小份化、自助化、價格平價化等。

在此進程中，許多品牌一直在尋找正餐與快餐的平衡點。這批市井小火鍋好像觸及到了兩者間微妙的平衡。

它既出品快、走大眾化的消費路線，同時因為產品矩陣的調整，以及場景打造上側重氛圍感和空間感，更能營造出“吃火鍋”的氛圍。

2人簡單去吃可以，4人聚餐也能滿足，便宜了40，貴了60，在大家能接受的范圍。這也是市井小火鍋區別于其他小火鍋最有力的競爭點。

能否入局？

會不會像冒烤鴨一樣短命？

市井小火鍋的爆火，讓火鍋餐見聯想到了去年的冒烤鴨，有人說冒烤鴨其實是個好模式，但被一批快速放加盟的搞毀了，以致于3個月短命，倒了一大片。

市井小火鍋會不會重蹈它的覆轍？

也是先看它的模式，有料鍋+人均性價比高+產品標準化程度高+輕量化門店，相比于冒烤鴨，后者是一個單品，輔助產品很少，而前者是有料火鍋，抗風險能力強，還有社交屬性，屬于正餐范疇，它其實也是個好模式。

“準確來說，它剛剛到入場期，品類熱度還有很大的提升空間，全國的空白區域也太多，預計今年年底或者明年上半年開始混戰。”來帥偉說道。

但因為其標準化程高度，也說明它很容易被復制，只要找到合適的供應鏈就行了。

所以大家這時候要拼的就是開店速度，趁著當下品類紅利期還在，多地品牌現在都正大力拓店，以期拼出聲量，讓品牌勢能出來。

后期拼的就是運營、品質和營銷了，因為市場最后肯定會淘汰一批做得不好的品牌，留下來的才是實力派。

你對市井小火鍋怎么看？會入局嗎？歡迎留言互動。

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