說到《紅樓夢》里的美食，你會想到什么？劉姥姥從沒吃過的茄鲞、寶玉挨打后吃的荷花蓮葉羹、晴雯喜歡吃的豆腐皮包子、秦可卿生病時吃的棗泥山藥糕、王夫人留給寶玉的玫瑰露和木樨露……

從賈府那奢華無比、琳瑯滿目的宴席，到林黛玉窗前那份簡約而不失雅致的素淡膳食，每一道美食都仿佛是一個小小的窗口，讓我們得以窺見清朝貴族生活的斑斕多彩與細膩入微。

87版《紅樓夢》電視劇劇照

不過，《紅樓夢》中的美食不僅僅是滿足口腹之欲的存在，更是一把開啟審美之門的鑰匙。在這部經典中，每一道菜肴都承載著故事，每一口食物都蘊含著情感……

以飲食為切入點進入《紅樓夢》的世界，是理解這部經典的獨特途徑。近日，87版《紅樓夢》的編劇之一周嶺，憑借他對《紅樓夢》的深刻理解與熱愛，帶來了關于紅樓美食的權威之作《〈紅樓夢〉中的飯局》（鈐印刷邊版），揭示了這些風雅之味背后的文化密碼。

復刻呼聲最高的紅樓第一菜

《紅樓夢》原著的前八十回，居然有六十四回寫到吃。有的實，有的虛，有的虛實結合，有的干脆是調侃，有的甚至要吃出哲理。

其中，復刻呼聲最高的紅樓第一菜非“茄鲞”莫屬。“茄鲞”出現在《紅樓夢》第四十一回。

在第四十回中，劉姥姥第二次進榮國府。賈母請劉姥姥游園子，不單是請“游”，還要請“吃”。“兩宴大觀園”，還連著請了兩頓。第二頓大餐，上了一道菜，這道菜就是“茄鲞”。

王熙鳳給劉姥姥搛“茄鲞”吃

“茄鲞”二字，從字面上看，似乎應當是“干魚燒茄子”，不過鳳姐是這樣描述的：

你把才下來的茄子把皮?了，只要凈肉，切成碎釘子，用雞油炸了，再用雞脯子肉并香菌、新筍、蘑菇，五香腐干、各色干果子，俱切成釘子，用雞湯煨了，將香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封嚴，要吃時候拿出來，用炒的雞瓜一拌就是。

由此可見，“茄鲞”這道菜雖然在名字上含有“鲞”（干魚）的意思，但在《紅樓夢》中描述的大觀園宴席上，這道菜實際并不包含干魚。

周嶺指出，曹雪芹在描寫這道菜時，巧妙地將深秋的茄子與春天的新筍這兩種不同時令的食材結合在一起，甚至把熱菜和冷菜拌在一起，構造出一種在現實中幾乎無法實現、就算實現也不好吃的菜肴。

新版《紅樓夢》電視劇中的“茄鲞”

這種矛盾的設定引發了讀者的注意，并成功營造了一種匪夷所思的氛圍。通過這個虛構的菜品，曹雪芹不僅讓王熙鳳有機會展示她的聰明才智，同時也讓劉姥姥和讀者都感到震驚和疑惑。

這一情節實際上是作者用來刻畫人物的工具，借此展現出王熙鳳的精明、劉姥姥的驚訝、以及賈母等人的反應。而更深層次上，這道菜的虛構背后，暗含著曹雪芹的一貫主旨——“假作真時真亦假，無為有處有還無”。

通過這種手法，曹雪芹意在提醒讀者，世間的事物往往真假難辨，讀者需要具備慧眼和辨析力，才能透過表象看清本質。

在場的一眾主子和下人

此外，曹雪芹經常通過這種故作嚴肅的情節，帶領讀者進入某種特定的情境，然后再用一種微妙的方式將他們引出。

這種手法類似于“間離效果”，比簡單的“當頭棒喝”更為巧妙和高明。作者不僅僅是要引導讀者進入夢境，更重要的是，在他們深入夢境之后，再引導他們醒悟，達到一種“頓悟”的境界。這種寫作手法展示了曹雪芹的深刻用意和非凡的藝術功力。

“好湯”及其背后的各種秘密

《紅樓夢》前八十回寫到了不少次湯。例如第八回里，寶玉喝的“酸筍雞皮湯”，就是一道好湯。后來還有“蝦丸雞皮湯”，也是用雞皮做的湯。

當然還有其他的湯，像第四十三回的“野雞崽子湯”，是王熙鳳孝敬給賈母的一道湯。還有“火腿鮮筍湯”，用火腿和鮮筍兩味不同鮮味的食材熬制而成，鮮上加鮮。揚州的“一啜鮮”和上海的“腌篤鮮”實際上都是從它來的。

寶玉痛飲兩碗酸筍雞皮湯

火腿鮮筍湯、酸筍雞皮湯、蝦丸雞皮湯所用的湯都不是白水，而是一種特殊方法“治”過的雞湯。用老母雞長時間熬制，再把握好開鍋撤火的“落滾”時間，迅速用蛋清或雞肉茸倒入鍋中吸附雜質，反復吸附兩三次之后，原本渾濁的雞湯清透如水，但香濃醇厚之味絲毫不減。用這種雞湯，再下入火腿、咸肉、鮮肉和鮮筍一起熬制。

還有一道湯，名字是“小荷葉兒小蓮蓬兒的湯”。第三十五回，寶玉因為“流蕩優伶”，被忠順王府找上門來，又遭賈環告了一個刁狀，所以被他的父親賈政痛打了一頓。養傷之時，寶玉忽然想吃這道湯，賈母讓王熙鳳吩咐下去，王熙鳳派了金釧兒的妹妹玉釧兒前來送湯。

了一口。實際上，就是要緩和關系，表達自己的歉意。

87版《紅樓夢》中的玉釧兒

以上這一道道好湯，寫得都很饞人。最重要的，并不是為寫湯而寫湯。每一道湯，都是為了塑造人物，推進情節，都不是游離于故事之外的，而是小說不可分割的有機組成部分。

周嶺指出，后四十回也寫到一道湯，給林黛玉喝的火肉白菜湯。奇怪的是，這道湯竟然是跟“江米粥”一起吃的，更離譜的是還要給黛玉備上一些“五香大頭菜”，再加上點兒“麻油和醋”，而林黛玉居然還接受了。

前八十回原著里，上的都是“野雞崽子湯”“酸筍雞皮湯”“蝦丸雞皮湯”“火腿鮮筍湯”“小荷葉兒小蓮蓬兒的湯”“建蓮紅棗湯”。喝的都是“碧粳粥”“燕窩粥”“鴨子肉粥”“棗兒熬的粳米粥”“紅稻米粥”。配的都是“野雞瓜齏”“胭脂鵝脯”“椒油莼齏醬”等。

不要說主子了，前八十回里，連丫頭吃的都比后四十回的林黛玉好得多。在周嶺看來，從飲食一端也能看出后四十回續書有大問題。

讀《紅樓夢》不妨從美食切入

《紅樓夢》第六十三回“群芳開夜宴”中，丫頭們湊了三兩二錢銀子，交給園子里小廚房柳家的備辦果菜，有“山南海北，中原外國，或干或鮮，或水或陸，天下所有的酒饌果菜”。

第六十三回“群芳開夜宴”

雖然說得很籠統，但是很中國。因為只有中國人，才能吃遍“天下所有的酒饌果菜”，外國人是做不到的。外國人食單上的食材范圍要窄得多，不像中國人那樣無所不吃。中國人只要能想到的，就沒有不能入口的。中國人餐桌上的有些東西，外國人常常不敢吃。

回過來再看曹雪芹這漫不經心的一筆：“山南海北，中原外國，或干或鮮，或水或陸，天下所有的酒饌果菜。”雖然夸張，但，是不是很中國？當然除了夸張，還有調侃的意味。

這就是《紅樓夢》的寫法，讓讀者跟著作者入夢，再跟著作者出夢。《紅樓夢》能夠攜“飲食一道之進步”“烹調法之精良”以及“美術之一道”，并且升華到“真真假假、撲朔迷離”的哲理高度。

由于時代的隔膜，更由于文化的斷裂，不少人對《紅樓夢》尤其是所謂的“紅學”望而生畏，覺得這大部頭，啃不動。

周嶺則說，這要看你從哪里入門。你完全可以跟著他，從飲食文化這條路進去，從吃喝玩樂這條路進去，你一定會覺得非常有趣。

（來源：北京大學出版社公眾號）返回搜狐，查看更多

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