新品金牌燒鴨

風味特點：

鴨形完整，色澤深紅金黃，五香濃厚，皮脆肉爛骨酥，細細品味，越品越香。

主料輔料：

肥鴨1 只2500 克、精鹽5 克、醬油100 克、味精10 克、料酒50 克、香油20 克、蔥白115 克、香料5克、黃醬l00克、白糖15 克、鮮姜15 克、炸鴨油2500 克。

烹制方法：

1、鴨背開取內臟，去氣管、嗉、臊等洗凈，剁去二膀（翅膀的頭一關節）， 拔去鴨舌，剁去鴨嘴（1 半），把脊骨橫剁數刀，放盆中皮朝下，用醬油、料酒、鹽、香油（5 克）、蔥白（15 克）、鮮姜、白糖（5 克）、香料腌4 小時，中途需翻動兩次。

2、腌好的鴨子帶調料入籠，旺火蒸4 小時至軟爛取出，控凈湯。油燒至九成熱，鴨脯朝下放入油中，把表皮炸上色撈出，在漏勺中翻個，待油溫升高，鴨脯朝上，下鍋繼續炸至外皮松酥撈出，再把油溫升高，炸至第三次， 一直炸成金黃色，酥透撈出，撒上少許味精裝盤。

3、黃醬加白糖入籠蒸透，加香油調勻。蔥白切劈柴條，分別裝小碟，走時跟鴨同上，帶山西面點“氣鼓餅”。

工藝關鍵：

1、鴨要鮮活、肥嫩，冷凍的鴨子不宜用，炸制鴨子的油不能完全用新油， 必須有一半炸過鴨子的陳油，風味才濃。

2、腌鴨的香料有砂仁、豆蔻、蓽茇、良姜、陳皮、肉桂、大料、茴香、防風、白芷、甘草、檳榔、花椒、草果、厚樸、丁香。

3、以上藥料、香料各1 份，粉碎調勻，隨用隨取，但不要過量。

雞絲根根脆

原料：

土豆500克、雞脯肉50克、刀口辣椒5克、鹽2克、味精1克、雞粉1克、東古一品鮮醬油5毫升、香醋10毫升、白糖10克、花椒面1克、紅油50毫升，青椒絲、紅椒絲、姜片、蔥節、蔥白絲各適量。

制法：

1、土豆洗凈去皮，滾刀切成片，再切成二粗絲，入沸水鍋汆斷生，撈出沖涼。雞脯肉放入加有姜片和蔥節的水鍋中煮熟，撈出撕成絲。

2、土豆絲裝入盤中墊底，放上雞絲、青椒絲、紅椒絲、蔥白絲，澆上用刀口辣椒、鹽、味精、雞粉、東古一品鮮醬油、香醋、白糖、花椒面、紅油調成的味汁，即成。

上海腌篤鮮

原料；

五花肉250克、五花咸肉350克、新鮮竹筍350克、百葉結125克、萵筍50克、蔥5克、姜5克。

調料：

雞粉10克。

制作：

1、五花肉和五花咸肉洗凈，沸水后切塊。竹筍切滾刀塊洗凈備用；

2、取砂鍋，加入適量的礦泉水，放入五花咸肉和鮮肉，蔥姜結，料酒用大火燒開，還用文火燉至肉半熟放入竹筍，燉至40分鐘即可放入百葉結和萵筍略煮即可。

烹飪要點：大火燒開，文火燉，否則湯汁變渾濁。

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