醬椒竹絲雞

特點：

此菜色澤紅亮，剁椒味濃，特別是最后澆蔥和花椒油，香味撲鼻。

原料：

烏雞1只（約750克）。

調料：

A料（蔥姜酒20克，蔥30克，姜片25克），秘制醬椒100克，B料（香蔥50克，青花椒30克，姜片20克），色拉油100克。

秘制醬椒配方：

鍋入50克熟豬油燒熱，下入30克蒜粒、20克蔥末小火煸香，下入文榮辣椒醬300克，陽江豆豉100克，野山椒80克，剁椒150克，酥脆椒200克小火熬香，下入雞粉80克，味精25克，鹽20克，胡椒粉、花椒粉各30克，鎮江香醋30克，蠔油45克調味，炒勻出鍋即可。

制作方法：

1、將烏雞幸殺治凈，焯水后備用。

2、將秘制醬椒澆在雞身上，上籠蒸15分鐘取出。

3、鍋入色拉油燒至七成熱，下入B料轉小火炒香，濾去料渣，將油倒在烏雞上面即可。

關鍵：

熬醬時切忌用大火。

鮮蔬燴排骨

原料：

肋排、土豆、茄子、胡蘿卜、白糖、水、油。

制作：

1、鍋內放油，放入另一部分腌制好的肋骨煎至金黃；

2、土豆、茄子、胡蘿卜、豆角改刀放入鍋中，放水沒過食材，大火燒開；

3、放白糖，蓋上蓋子小火燜制10-15分鐘左右，收汁即可盛出。

秘制牛肉

主料：

牛肉250克。

輔料：

南瓜塊350克，米粉碎100克（大米、糯米按照1:1的比例混勻，入鍋干炒出香，取出打碎）。

調料：

糊辣椒碎20克，蒜碎、香菜碎、香蔥碎各15克，陳醋8克，鹽5克，糖4克。

糊辣油：糊辣油的本質是將燒熱的料油激入干辣椒、青花椒中出香，因此油中同時兼具椒、麻兩種香味，多用于各類需要體現麻辣熗香的熱烹菜肴，如石鍋美蛙、熗鍋魚等。

原料：

色拉油4500克，干紅小米辣500克，干青花椒200克。

輔料：

姜片250克，蔥段200克。

制作：

1、干辣椒剪段，與青花椒一同放入清水浸泡15分鐘至軟，撈出瀝干水分。

2、鍋入色拉油燒至六成熱，下入姜片、蔥段小火炸至焦黃，打去渣滓，下入泡軟的干辣椒段、青花椒小火熬10分鐘，期間不斷攪動使辣椒受熱均勻，待其顏色變為棕紅，連油帶料一同放人盆中，加蓋燜一晚，第二天打去渣滓，即成糊辣油。

技術關鍵：

1、應選用顏色清亮、沒有異味的色拉油，這樣才能最大程度地凸顯椒麻香氣，油色也更清透紅亮。

2、當油量很多時，花椒、辣椒放入清水泡軟后，無需入鍋小火熬制，可直接沖入八成熱油，注意邊沖邊攪，因油多且熱，很容易激出椒麻香味，且不會有因加熱過久花椒變糊發苦的困擾。當油量較少時，則應先將泡軟的辣椒和花椒入鍋炒干部分水汽，以免因含水量多使熱油迅速降溫，無法激出香味。

3、炸過的姜片、蔥段不要扔，可墊入底部制作煲仔菜，或切碎后炒制家常醬料，味道很香。

制作方法：

1、牛肉去除筋膜，頂刀切成片，放入碗中加醬油10克、郫縣豆瓣碎8克、醪糟汁、豆腐乳汁、紅糖各5克，花椒碎3克抓勻，再加米粉碎拌勻，均勻地鋪在碗底。

2、上面碼入南瓜塊，覆膜上籠大火蒸40分鐘。走菜時取出，倒扣在鋪有生菜葉的木籠中。

3、所有調料攪勻，澆入燒至七成熱的糊辣油10克激香，淋在牛肉上即可走菜。

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