「話說上海」南翔饅頭小考

時間：2023-05-06 07:15:29來源：admin01欄目：餐飲美食新聞閱讀：

南翔饅頭在上海家喻戶曉，婦孺皆知，

并以“上海小籠”之名傳遍全國，

名揚海內外，成為上海傳統點心的典型代表。

而通常對其介紹中都會突出

“百年老店”“老字號”這樣的稱謂，

各路食客紛至沓來，

除了那美味多汁的食物，

還有就是對歷史底蘊的仰慕。

南

翔

饅

頭

小籠包子與饅頭

現今北方大部分地區所俗稱的“包子”，其實在古人稱之為“饅頭”。宋人高承的《事物紀原·卷九》載：“諸葛武侯之征孟獲，人曰蠻俗多邪術，須禱于神，假陰兵一以助之。然蠻俗，必殺人以其祭之……，武侯不從，因雜羊豕之肉而包之以面像人頭以祠……。后人由此為饅頭。”可見，此文中的“饅頭”即為“有餡的面食……”。

在《三國演義》第九十一回“祭滬水漢相班師”中，也可以看到同樣的說法。西晉時的文學家束皙的《餅賦》：“春饅頭，夏薄持，秋起餿，冬湯餅，四時皆宜”中的“饅頭”也是指此而言。

北宋年間，在開封就有“太學饅頭”的記載。宋人岳珂在其《玉楮集·饅頭詩》中說：“幾年太學飽諸儒，薄使猷傳筍蕨廚。公子彭生紅縷肉，將軍鐵杖白蓮膚。芳馨正可資椒實，粗澤何妨比瓠壺。老去齒牙辜大嚼，流涎才合慰饞奴。” 這詩繪聲繪色地描述了“太學饅頭”的色澤、形狀，以及餡心和老幼喜食的情景。此后，明朝年間，“發面包子”的稱法漸漸替代了“饅頭”。據《開封市志》民俗卷中的說法“包子有大籠發面包子和三合面小籠包子……”

由此推論，關于小籠的歷史上溯自北宋的說法是可以成立的。靖康之難后，宋室將飲食習慣一并帶到南方。《舌尖上的中國2》第五集《相逢》中說：“杭州小籠包拷貝的是古代開封的工藝，豬皮凍剁細，與餡料混合，皮凍遇熱化為汁水，這正是小籠包湯汁豐盈、口感濃郁的奧秘。”

百年老字號小籠包品牌——開封第一樓

宋南遷之后，開封的傳統烹飪技術、風味制作的方法隨之傳入臨安，很快被當地人所采用。杭幫菜就是融合了南下“京師人”所帶去的烹飪方法，采用 “南料北烹”的制作方式，既保留了江南魚米之鄉的特色和優勢，又滿足了南渡臣民北望中原的思鄉情結，把中國的古代菜肴發展到了一個新的高峰。兩宋文化一脈相承，只是地域的不同，多種文化再次交織再次交融。《夢粱錄》卷十六中寫道“南渡以來，幾二百余年，則水土既慣，飲食混淆，無南北之分矣。”

在歷史演進中，小籠亦漸漸成為江浙一帶的代表性點心食品，尤以清同治年間后，在今常州、無錫一帶出現了現代形式的小籠饅頭。主要流派包括無錫小籠饅頭、紹興喉口饅首（古文中多稱“饅頭”為“饅首”）以及南翔饅頭等，餡心也從豬肉發展出蟹粉、蝦肉等。

1909年3月27日的《申報》中刊登一則張園揚州館的廣告，介紹特色中提到小籠及其價格

源起日華軒

說到南翔小籠饅頭的起源，現今大多引用《上海名鎮志》 “槎溪古鎮：南翔鎮”章節中的文字“原名緊酵小籠大肉饅頭，又稱南翔大饅頭，大是因其餡大而稱。傳至今日已有100多年歷史，由南翔鎮日華軒點心店主黃明賢始創。黃明賢，原名詹大勝，清咸豐二年（1852年）生于杭州上四鄉一個農民家庭，后被太平軍收養，帶來南翔。同治元年(1862年)太平軍潰退時，送育嬰堂收養。后由老旗桿日華軒糕團店老板黃某領養，改名黃明賢。同治十年黃老板病故，遂繼承日華軒，將糕團店改為兼營饅頭、餛飩、面的點心店，開始試制小籠饅頭，由于制作考究，注重質量，成為南翔名點。”

這段文字記述可謂詳細，但具體的出處未有提及。而在一些舊志以及歷史資料中也可查詢到點滴線索。

20世紀20年代成稿的《民國嘉定縣續志》卷五風土志“物產”中記載“饅頭。有緊酵、松酵二種。緊酵以清水和面為之，皮薄餡多。南翔制者最著，他處多做之，號為翔式。”從中可以了解到當時南翔饅頭已是遠近聞名，列為鄉土物產。而當時南翔饅頭也開始以特產的稱號見諸報端。1889年的《申報》中就已經出現了“翔式饅首”這樣的提法。又如1926年6月至10月間，《申報》有兩篇關于上海周邊各城鎮特產的文中，都提到 “南翔饅頭”。

1889年4月28日，《申報》一則寶善街（今廣東路部分路段）茶樓的廣告中就已經出現了“翔式饅首”，并作為新增佳點加以宣傳

1926年6月14日及10月15日的《申報》中有兩篇關于上海周邊城鎮的特產的文章，其中都明確提及“南翔的饅頭.....一般稱為上海附近的名產”

有關日華軒的歷史文獻則鮮見。目前流傳的文字主要也是源自《上海名鎮志》 “槎溪古鎮：南翔鎮”相關篇章。2008年第1期的《食品與生活》雜志中有一篇署名“王瑾”、題為“南翔小籠尋根”的文章，其中也提到一些細節如下：

“

黃明賢繼承日華軒。彼時古猗園常為文人墨客聚會之所，黃明賢從中看到商機，將糕團店改為兼營饅頭、餛飩、面的點心店，挑來店中大肉饅頭叫賣，后仿效者漸多，故黃明賢另辟蹊徑，采取由大改小、重餡薄皮的方法，選用精白面粉緊酵為皮，每兩面粉必須制作10個饅頭；選用精腿肉為餡，用雞湯煮肉皮成凍，拌入餡內，以取其鮮，并使汁多；餡內灑入少量研細的芝麻，以取其香；根據不同季節，加入蟹粉或蝦仁或春筍，以取時鮮；每只加餡3錢，用戥子過稱，以保證質量；每只饅頭有14道裥，出籠時饅頭玲瓏剔透。出籠時黃明賢自行檢驗，任取一只放在定格的小碟內，用筷子戳破皮子，如流出汁水不滿一碟，則不出售，因而贏得信譽，成為古猗園內的美味佳點，以致園內各處食店皆稱“古猗園南翔小籠”。

”

南翔饅頭遠近聞名，許多游人也是慕名前往，以求一飽口福。這篇刊于1930年《復旦五日刊》第70期上的文章就很生動地描寫了一些細節

另辟蹊徑在豫園

南翔饅頭來到豫園的這段歷程，按照目前大多數的文字描述是始于光緒二十六年（1900年）。20世紀90年代早期出版的《上海飲食服務業志》以及其后出版的《上海通志》中都使用這個年份。而這些志書中涉及相關人物及其他細節的描述基本相同：“曾在黃明賢店中學徒的吳翔昇與制作師趙秋榮，前往城內邑廟（指城隍廟豫園），將豫園九曲橋旁的樓閣“船舫廳”租下，名“長興樓”，主打南翔小籠。后改名南翔饅頭店。”

《申報》1914年12月4日刊發過一則題為“索償造費錢糧”的本埠新聞。其中有如下記述：

“

上海城廂內外及四鄕所有公產業，巳悉歸公產。公欵經理處報掌收租。茲悉淚城邑廟船舫廳茶肆基地，共有則田五分八三毫，亦係公產，向由婦人趙范氏同子趙仲倍經收租金。前淸光緒二十九年間，改建樓房與莫友根訂定二十年期限，茲因奉諭歸公，該氏母子特詣上海縣公署，稟請求自該產歸公之後，價還造費及歷年錢糧等，計洋一千元。刻沈知事已論飭公產公欵經理處，查明具復以憑辦矣

”

1914年12月4日，《申報》上這則因改朝換代而產生的糾紛信息，從側面透露了很多內容

這短短170字的新聞，卻透露了一個非常重要的事實，那就是現今各類文章資料中提及的吳翔昇等“租下船舫廳”的記述基本符合實情，而且時間基本上也相差無幾。因為新聞中提及了光緒二十九年，船舫廳改建樓房云云。我們可以合理設想，當時店面的生意興隆，因而擴展面積。

關于“船舫廳”，喬鐘吳在清乾隆四十九年（1784年）寫的《西園記》中有所提及，文中稱“憩舫”，位于荷花池的西北角，咸豐十年（1860年）毀于戰火。此后在其舊址建新房，并經過翻修，亦稱“濠樂舫”，這也就是現今店面的位置。

清末，西方攝影師拍攝的豫園，當時的九曲橋還是木質

20世紀20年代之后，南翔饅頭店的名聲鵲起，不時可以在報紙上看到相關內容。1928年，上海出版過一本《上海城隍廟》的小冊子，著者火雪明。其中內容包羅萬象，涉及沿革、宗教、風情、街市、飲食等等。其中在“邑廟食譜”章節中有一則“食單”，頗為有趣，且很具價值。

1928年出版的《上海城隍廟》一書中第67頁羅列的這份“食單”很有價值。其中包括了“南翔饅頭”等許多老字號

1930年10月29日，《申報》上的一則題為“園子與饅頭”的小文也非常說明問題。其中寫到“毎屆下午四點鐘後。余恒憶及本市三牌樓之抽筋圓子。與邑廟東轅門之南翔饅頭。回首凔桑。不過二十餘年。已令人不勝今昔之感矣……邑廟東轅門之南翔饅頭。皮薄而肉餡多湯。老饕爭趨之。朝晚無座不滿。毎一出籠。人人爭買。竟有應接不暇之勢。須枯守一二小時。始可一快朶頣。倘逢星期日。則須隔夜豫定。盛極一時。今則但有東轅門。而不復有南翔饅頭店矣……” 可見當時南翔饅頭店已是顧客盈門，需一兩個小時才能飽口福。

1930年10月29日，《申報》上刊發一則題為“園子與饅頭”的小文

1932年3月8日，《申報》一則“南翔最近一瞥”的新聞中提及日華軒毀于戰火的信息

而1932年，一二八事變之后，南翔鎮遭受嚴重破壞，據報載，日華軒毀于戰火。而當時位于上海縣城核心位置的豫園南翔饅頭店，則未受戰亂影響，生意日盛。1935年7月29日，《申報》上的另一則關于南翔饅頭店擴建的消息也很有價值。文中寫到：

“

邑廟豫園九曲橋堍老長興樓眞南翔饅頭店、開設迄今、巳有六十餘年、南翔饅頭之發明、爲其首創第一家老店、今夏因修理爐灶、全部粉刷油漆、歇夏停業、內部大加擴充、並爲防杜假冒起見、特向實業部註冊商標、現巳修理工竣、於昨日（二十八日）開始營業、前往應市者、較前驟增數十倍云。

”

1935年7月29日，《申報》市聲消息欄中的這則小文很具價值

其中提到的開設時間，從1935年算起，已有六十余年。也就是起碼可上溯至1875年。這其中的含義大約應指從南翔鎮日華軒沿革算起。總之，從今日視角來看，百年老字號實乃名正言順，貨真價實。

生意興隆，難免會引來他人妒忌或假冒李鬼。1936年10月31日，《申報》上刊登的這則律師啟示也算是店家拿起法律武器捍衛權利，以正視聽。而這其中也透露了更多有關南翔饅頭店的細節。全文如下：

“

逕啓者，茲據老長興樓吳永泉來所聲稱，本樓開設城內邑廟九曲橋口船舫廳舊址，專行發售眞南翔饅頭，創始於光緒年間，迄今已數十載。夙蒙各界人士推愛，戚友餽贈親朋，欵宴咸源源賜顧，認爲點心中之精品。以此船舫廳之眞南翔饅頭，炙人口傳聞遐邇，良有由也。惟查近日市上不肖之徒，假借名義，往往有贋品發現，貌似實非本樓，深恐魚目混珠，有礙信譽，因之呈請實業部商標局註冊領得第二九八七三號註冊專用證書，務請惠顧諸君認清商標識記及本樓地址（邑廟九曲橋口祗此一家別無分出）以免受欺爲特委託貴律師代爲通告等情前來合亟通告如上。

”

1936年10月31日，《申報》第二張第七版刊登的這則律師啟事具有重要的佐證價值

文中說述當時的所有人（吳永泉，推測是吳翔升的后人）、開業時間、長興樓舊稱、店址以及商標注冊號等等都一目了然。也這從一個側面印證了現今有關南翔饅頭店的大部分歷史表述基本屬實。

一張豫園老照片，推測時間是20世紀30年代中后期，圖中“南翔饅頭”店招十分清晰

1949年的豫園九曲橋影像，圖右則可見部分“南翔饅頭”店招（LIFE雜志 Jack Birns 攝）

后記

南翔饅頭，小巧玲瓏，美觀舒心，現做現賣，帶籠上桌，再伴以香醋、姜絲，相得益彰，其味更佳，實乃滬上一絕，上海市民、各地游客以及海外來賓無不以一吃為快。因而無論是刮風下雨，還是嚴冬酷暑，人清早，店門剛開，顧客早已列隊等候，以便領先一步落座，平時店堂內終日熙熙攘攘，顧客坐一批立一批，日銷一干多籠，近兩萬只，仍供不應售。1989年南翔小籠饅頭榮獲中國商業部優質產品金鼎獎光榮稱號。由于質量上乘，膾炙人口，負有盛名，不少著名人士專程前往一快朵頤。

1987年12月12日《新民晚報》上一則關于南翔饅頭走向海外的消息

無論堂吃還是外賣，南翔饅頭店門口總是顧客盈門，大排長龍

南翔小籠饅頭于1981年就曾遠銷日本、新加坡等地，博得好評。1994年春，加拿大總督納蒂辛（Ramon John Hnatyshyn）游覽豫園時，南翔饅頭店熱情端出熱氣騰騰的小籠請總督品嘗，總督興致勃勃地邊吃邊對南翔小籠的鮮美味道贊不絕口，連連表示：在來中國之前，還從來不知道上海有這么好吃的點心。

加拿大總督納蒂辛品嘗南翔饅頭

1992年南翔饅頭店作為豫園重點工程而落地重建，竣工后，店貌再現明清時船舫廳格局。底樓作生產場地之用，操作小籠的作臺全部用上不銹鋼，清潔衛生。二樓設二個餐廳，外間供應小籠，里間環境幽雅，座位舒適，臨窗落坐，湖心亭、九曲橋映現眼前。

20世紀90年代早期還未改造的南翔饅頭店門面

近年來，南翔饅頭作為上海的一張美食名片，其美名在國內外不脛而走，并相繼在國內國外成功開出了自己的連鎖分店，至2018年，南翔饅頭店已有十余家連鎖店，涵蓋中國澳門、日本、印尼等地。

位于日本大阪心齋橋的南翔饅頭店

改造升級后的南翔饅頭店以及全新LOGO

2017年，豫園商城啟動新一輪改造，處于該核心區域的南翔饅頭旗艦店，也進行開店百余年歷史上規模最大的一次改造。以糅合東方文化與西方美學為宗旨進行品牌升級。除裝飾、布局和硬件的提升外，南翔旗艦店還將推出新品小籠和特色菜品。2018年10月，這個久負盛名的上海老字號以全新形象迎接八方來客。END

內容參考

文字資料：《上海通志》《嘉定縣志》《上海名鎮志》

《民國嘉定縣續志》《上海飲食服務業志》

《開封市志》《上海市沿革地理》等

《申報》資源：愛如生申報數據庫

部分圖片源自網絡

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