企鵝吃喝指南｜“城市指南“第3站－蘇州   小吃篇

如果把蘇州的小吃比作一個人的話，那它一定長著一張從未受過欺負的臉。

蘇州小吃存在的最大意義是用來消遣的，而非果腹。

姑蘇自古富庶。倉廩豐實后，自然不用為如何吃飽肚子擔心，食物也精致講究起來，或打發閑暇，或不辜負好時光。

午后茶樓，一杯碧螺春，一份四碟茶點，咸甜皆有，聽聽評彈，聊聊八卦，最后再來一碗雞湯餛飩，便是老蘇州一個充實的下午。

甜 是 靈 魂

甜是一種基本的味覺，在全世界的飲食文化中，甜都象征的美好，是讓人愉悅的味道。

吳越地區大約在公元前5世紀時，君主們就將蜂蜜作為珍貴的禮物，相互贈送。無論是蜂蜜、甜菜、甘蔗，這些甜味的來源有一個共同的特點：需要占用大量耕地資源。

因此，古時甜味是奢侈的味道，只有富饒之地才有資格將其升華成靈魂。蘇州這樣依山傍水的魚米之鄉，喜歡甜食也就不足為奇了。

清代蘇州籍宮廷畫家徐揚《姑蘇繁華圖》（局部）

甜蜜的味道就是蘇州小吃的靈魂，甜口的小吃幾乎占了半壁江山。而作為蘇州伴手禮名片的鹵汁豆腐干，就是一種非常甜膩的小吃。

糖 粥

“篤篤篤，賣糖粥”，如果要評選出蘇州最好吃的小吃，那一定是千人千味，而要選蘇州最霸氣的小吃，那么潘家的糖粥一定榜上有名。

一條小弄堂，一個小攤子，一對老夫妻，一碗糖粥，限時限量，但是卻是蘇州名聲在外的小吃攤。為什么生意那么火？其實，原因很簡單——好吃。是老蘇州家里的味道。

潘玉麟糖粥攤

熬煮一鍋香濃的粥，配上5、6小時熬制的赤豆糊，冬天里來上一晚熱氣騰騰的赤豆糖粥，暖胃又暖心。

梅 花 糕

梅花糕源于明朝，到清朝就成為了江南最著名的糕點小吃。

當年乾隆下江南時，見其形似梅花，色澤誘人，香味撲鼻，豆沙和玫瑰的餡料香甜無比，覺得比自家宮廷的御點還要贊。于是有了乾隆打廣告的梅花糕迅速爆紅。

而在我看來，梅花糕還是小時候的好吃。

等在爐子前，看著攤主將面糊和餡料倒入模具，漸漸飄散出的香氣，簡直撩撥人心。待蓋子掀開時撒上白糖和紅綠絲的時候，口水應該已經流下來了。

現在做梅花糕的攤點不多，但是也不難找，山塘街、平江路上有幾家，口味和原料只能說是普通，遠道而來的游客，可以感受一下這蘇州特色的梅花糕。

酒 釀 餅

3、4月份是蘇州人吃酒釀餅的時節。據說這個小吃與張士誠有關。

當年張士誠因為誤傷人命，帶著老母四處逃亡。當時正逢寒食節，又無處可以乞討，母子二人幾天沒有進食。張士誠見老母快被餓死，泣不成聲，一位老伯見狀發了善心，用家中僅有的幾個酒糟做了餅給了他，救了張士誠的母親。

幾年后，張士誠在蘇造反稱王，下令寒食節吃酒糟餅，并取名叫“救娘餅”。后來他被朱元璋活捉，在押往應天府的路上自盡。從此沒有人再敢叫那餅為“救娘餅”，于是改成了“酒釀餅”。

酒釀餅以蘇州當地冬小麥和酒釀為原料，餡以玫瑰、豆沙、薄荷居多。

特別是玫瑰和薄荷餡料，非常具有蘇州特色：咬開餅后，粉紅色的玫瑰餡慢慢滲出，咀嚼起來有著砂糖般的顆粒感，伴著濃郁的花香，全是春天的氣息；而薄荷味則是淡綠色的餡料，有一絲絲冰涼的口感，很是爽口。

一到上市季節，觀前街上的采芝齋、黃天源等老字號門口便會擺起爐灶，熱爐烘制，現烤現賣。一定要趁熱享用，不但綿密香甜，還帶有濃郁的酒釀香味。

雞 頭 米

雞頭米又稱芡實，以蘇州葑門黃天蕩出產為佳品。

雞頭米屬于小眾食材，跨過長江后，隨便找個路人甲，問問什么雞頭米，十有八九會懵。芡實首見于《神農本草經》，被視為延年益壽的上品，認為其具有“補中、除暑疾、益精氣、強志、令耳目聰明”等作用。

雞頭米古時是貢品，估計也是因為乾隆愛吃。

要知道，中國人是一個腎虛的群體，十腎九虛，所以，挑選滋補品不僅要走心，更要走腎，于是雞頭米這樣益腎益精的神器就走上了貢品的道路，如今更是買出一斤過百的天價。

糖水雞頭米的做法非常的簡單：燒開水，放冰糖，放雞頭米，煮幾分鐘就好。

其實，雞頭米其主要成分就是淀粉，本身沒有什么味道，但是煮開后，有一股蓮藕的清甜，嚼的時候，其口感介于彈牙和粘牙之間，是一道很清爽的小食。

軟糯是性格

如果只選擇一個詞語來形容蘇州，那“溫婉”應該是比較合適的。

蘇州人內斂，溫和，不張揚，細膩而內秀，這與蘇州的地理位置有著很大的關系：四季分明，氣候溫和，沿海但不靠海，西邊的太湖和北邊的長江偶有洪澇，但基本都能適可而止；土地肥沃，又沒有惡劣大災之虞。

所以，千百年來，蘇州人都過著相對平和富庶的生活，從而形成了溫婉的性格。而軟酥糯的蘇州小吃，則是這溫婉最精準的詮釋。

湯 圓（團）

湯圓的餡料一直就有南北咸甜之爭，蘇州的湯團則沒有這個問題，因為蘇州湯團的餡料可謂是“甜中意，咸歡喜”——咸甜皆有。

咸的主要是鮮肉，甜的有芝麻的、豆沙的、還有玫瑰薄荷之類的。

不僅蘇州的湯圓沒有咸甜之分，甚至沒有大小之分，有大的有餡料的湯團，還有小的實心的小圓子，但他們都有一個共同的特點——軟糯。

這樣的口感來自于水磨糯米粉，據說，吃湯團的時候，需要把假牙取下，否則很容易就被粘下來的。

好吃的鮮肉湯團皮不能太厚也不能太薄，輕輕的咬一小口——大概小拇指蓋那么點兒，剛好露出肉餡，同時湯汁不又能外溢。

小心地嘬一小口，將滾燙咸鮮油香的肉汁吸入口腔，輕微燙到上顎后，流淌滿溢整個口腔，肉汁包裹住剛剛咬下的那塊外皮，那種滿足感令人渾身舒暢。

湯團最好吃的部分，是鮮香的肉汁與軟糯外皮交融的地方

山塘街星橋頭附近有一家新年點心店，他家的湯團汁多鮮香，是很傳統的蘇式湯團。吳趨坊樂惠餛飩店的湯團也是值得一試。

除了蘇式湯團外，還有炒肉團、雙釀團、松花團、青團子也是蘇州非常有特色的時令糕團。萬福興、黃天源、榮陽樓等傳統的蘇州小吃店每到當季都會推出應季的糕團。

豬 油 糖 年 糕

作為軟酥糯的另一個類別，糕也是蘇州小吃重要的組成部分，而豬油糖年糕則是著名的代表。

不放豬油的年糕是不夠肥香的，清人沈藻采編撰的《元和唯亭志》里，專門提到“豬油糕”，說它潔白晶瑩，糯軟潤濕，油而不膩，故稱其為“吳門佳制”。

豬油糖年糕的制作方法也非常簡單，將年糕切成薄片，裹上雞蛋液，放入油鍋里輕輕一炸，蛋液微微焦香，豬油融化后滲入年糕的紋理中，趁熱咬上一口，軟糯噴香。

蟹 殼 黃

蟹殼黃因其形圓色黃似蟹殼而得名，是江浙地區很有名的小吃。

蟹殼黃用發酵面加油酥，填入咸甜各色的餡料，烘烤而成，吃口酥、松、香。蘇州人嗜茶，舊時茶館里，點單率最高的兩種茶點之一，即是蟹殼黃。

平江路邊的大儒巷有一個小小的餅攤，他家的蟹殼黃有肉松、芝麻等咸甜口味，剛出爐的時候，滿街飄香。

襪底酥、桃酥、松仁酥

襪底酥聽名字就是一種非常市井的小吃，形似襪底口感酥，用油酥和面反復揉和均勻，烘烤出來一層層薄至半透明，吃起來松脆香酥。

桃酥、松仁酥就是兒時的味道，偷偷摸摸從餅干桶拿桃酥吃，一塊吃在嘴里酥脆香甜，簡直就是蘇州人小時候的“丹麥藍罐曲奇”。松仁酥則更為軟糯一點，鮮甜可口，松子的香氣濃郁。

在黃天井巷有一家專賣蘇州小吃的小店，他家的襪底酥、桃酥、杏仁酥都是非常傳統的蘇式小吃，相城麻餅也非常有特色。

咸鮮是生活滋味

俗話說，若要鮮，加點鹽，咸鮮味的小吃是體現蘇州小吃滋味的主力軍。

雞湯和肉汁是蘇式小吃咸鮮味的主要來源，而餛飩則是其代表。

 縐紗泡泡餛飩

非常有特色的蘇州小吃，說是餛飩，其實幾乎沒有餡料，就是一張薄如蟬翼的餛飩皮，生的時候，像褶皺豐富的薄紗。湯底以雞湯和肉湯為主，下好的小餛飩放入碗中，像一個個透亮的泡泡一般浮在湯碗中。

蘇州市內的綠楊、樂惠都有不錯的泡泡小餛飩，昆山正儀老街上有個老阿婆家的泡泡餛飩也非常有特色。

生煎、湯包、鮮肉月餅

其實，這個三種小吃差別還是很大的，但他們有個共同的特點——飽含咸鮮肉汁的肉餡。

生煎和湯包都屬于包子的一種，生煎是用油煎制的肉包子，湯包則是蒸制的。生煎的脆底更是很多蘇州老饕的最愛，留有肉汁的脆底，蘸上一點點陳醋，酸、咸、鮮、甜、香，口感復合。

湯包則是以皮薄汁多為佳品，薄薄的外皮蒸制后，變成半透明的，同樣可以蘸一些陳醋。

鮮肉月餅也是非常蘇州的小吃，一些北方的朋友總是一副遇見異教徒的表情：“月餅還可以做成咸的？！”

但是蘇州的鮮肉月餅確實是月餅中的奇葩，本來蘇式月餅的油酥皮就和廣式差別很大，餡料用了一大坨咸鮮多汁的肉餡。

每年中秋前，長發、胥城這些鮮肉月餅攤點前，排隊的人群往往都能排出一條街。

量大扎墩價格低

雖然蘇州小吃以消遣為主，但作為日常百姓的三餐，能吃飽也是重要的。這些能吃飽的小吃有個共同的特點——量大扎墩價格低。

大 肉 粽

東大街上的趙記是蘇州非常有名的粽子店，他家的大肉粽里有一塊肥肥的豬膘油是整個粽子的亮點。將粽子加熱后，豬油慢慢融化后，滲入糯米中，粽葉的清香，豬油的肉香，糯米的糯香，好吃又扛餓。

本來糯米就屬于不易消化的食物，加上肉粽大大的分量，一個就能吃飽。

咸 豆 漿

豆漿也是我國漢族非常常見的傳統飲品，特別是江南這種非畜牧業地區，豆漿也是補充蛋白質的重要手段。蘇州小吃中豆漿也是重要的飲品，但是把豆漿做成咸味的，算是蘇州小吃的一大特色。

閶門姚記的咸豆漿是蘇州人宵夜的心頭好。

將滾燙的純豆漿沖入盛有醬油、榨菜末、蔥花、紫菜、蝦皮、油條的碗中，傳統的咸豆漿中還要放入豬油渣。冬夜里，來上一碗，配上兩根油條作為宵夜，給寒冷的胃以很大的滿足感。

荷葉包死人

初聽這名字感覺有點瘆人，其實就蛋餅里夾油條。

據說荷葉包死人的這個名字是因為秦燴和他內人對岳飛的陷害，蘇州人把兩根油條油炸了夾在蛋餅里，當做秦檜。“荷葉”指薄餅，“死人”指油條，又叫“小死人”，表達了蘇州人對秦檜的痛恨。

以前上學的時候，荷葉包死人經常拿來作為早飯。吃一個下去，能管飽一上午。現在做荷葉包死人的地方不多，閶門姚記還有供應，不過，名字好像改了，畢竟“死人”作為食物名，總歸不太吉利。

犄角旮旯有驚喜

小吃重在一個“小”字，而各種邊角料的食材是“小”吃的重要原料，蘇州小吃能將很多不起眼的“小”食材做出驚喜來。

雞 腳

算是雞的下腳料，不是蘇幫菜主要食材，也不是尋常人家的家常菜。但就是這種非主流的食材，被蘇州人做成蘇州小吃的一個大類。在蘇州本地人的調侃中，把平江路稱為雞爪酸奶一條街。

在我印象中，蘇州好吃的雞爪就是從祥鑫飲食店開始的，店址是在一條非常狹小的弄堂里，不是認真做功課的話，很難找到。

他家招牌雞爪真是又香又糯，濃濃的脂膏非常豐腴，特別是雞爪“手掌”位置那坨筋頭巴腦的東西，吃起來有極大的滿足感。

粢 飯 糕

以前的粢飯糕，主要是用隔夜吃剩的米飯，第二天用油炸制，算是廢物利用。現在這類小吃，也是很多早餐攤現氽現吃，咸香可口。

喜 蛋

這個算是比較小眾的蘇州小吃了，主要的原料是胚胎發育到一半時的雞蛋，有全喜（小雞基本成型的雞蛋），半喜（胚胎還沒完全發育），混蛋（剛剛開始發育）。用醬油、香料，在大鍋中煮沸，愛吃的人幾乎每天要來幾個。

 蘇式湯面蘇式湯面蘇式湯面

重要的小吃說三遍。前面說了好多的各色小吃，稍加留意就會發現，有個重量級的人物缺席了：蘇式湯面。

蘇式湯面在蘇州飲食中的地位重要到——企鵝君需要另起一篇章來介紹。

文、圖（部分）｜韓芋頭

編輯 ｜阿七

圖片來源于網絡 版權歸作者所有

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