清燉牛尾

風味特點：

“清燉牛尾”是川菜名肴。以重慶名店“老四川”所制者風味最佳，此菜之美，美在湯中。行業中言：“寧加一瓢肉，不添一碗湯”，亦可足見此湯之寶貴。此菜湯清沏，湯味香鮮；牛尾質 糯，肥而不膩，另配芫荽及香油豆瓣味碟佐食，極富鄉土風味。

主料輔料：

鮮黃牛尾1250 克、花椒3 克、紹酒l00 克、味精2 克、姜50 克、川鹽3 克。

烹制方法：

1、選用牛尾中段，削去殘皮后洗凈，在每一骨節縫中切進約 2/3 深，不切斷，放入清水中浸泡 20 分鐘，洗凈，姜拍松。

2、鋁鍋下沸水 3000 克，置旺火上，放人牛尾燒沸，撇去浮沫，放人姜、花椒、紹酒，移至小火上燉至七成肥，撈起牛尾用紗布去湯中的花椒、姜及沉淀粉。將湯重新盛入鍋內，下牛尾燉至 ，盛入湯碗中。

3、上席時湯中加味精和川鹽即成。另備香油豆瓣味碟、香菜碟同時上席。

工藝關鍵：

烹此菜須精烹細作，火候見功。精烹細作要求修粗皮、去腥膻、打浮沫、濾沉渣等環節均要一絲不茍，嚴格按要求制作火候見功，則是要正確使用不同火候，文火、武火、緩火、急火，掌握有度，方可成此美味。

霸王辣雙脆

原料：

豬腰200克、鱘魚肚150克、銀芽100克、干辣椒節50克、花椒10克，蔥花、香菜、鹽、姜蔥水、料酒、香辣醬、老干媽豆豉醬、蠔油、味精、雞粉、辣椒粉、花椒粉、濕生粉、色拉油各適量。

制法：

1、把豬腰治凈，切成荔枝花刀后，加鹽、料酒、姜蔥水和濕生粉拌勻，腌漬待用。另把鱘魚肚沖漂凈，瀝水后加香辣醬、老干媽豆豉醬、蠔油、味精、雞粉、辣椒粉和花椒粉一起拌勻，腌漬10分鐘待用。

2、鍋里放色拉油，燒至六成熱時投入干辣椒節和干花椒，熗香后下豬腰和鱘魚肚快速爆至斷生，隨即下銀芽、鹽和味精炒勻，出鍋裝入木盆，最后撒蔥花并點綴香菜便好。

麻辣牛肉干

主料：

牛腱子肉2500克。

香料：

八角10克、花椒3克、香葉3片。

配料：

食鹽150克、黃酒80克、雞精50克、姜片50克、蔥段50克。

做法：

1、把牛腱子肉剔除筋膜，切大塊，放入清水中浸泡出血水，撈出控干水分，備用。

2、把牛肉塊放入鍋中，加入適量清水淹沒，小火燒開后撇去浮沫，焯水3分鐘，撈出，備用。

3、鍋中加入清水5000克，放入所有香料和配料，再放入牛肉，燒開后煮40分鐘，再關火浸泡20分鐘后撈出。

4、煮熟的牛肉放涼后順著牛肉塊肉絲紋路順刀切成大約1㎝見方的長條，備用。

牛肉干炒制：

配料：

菜籽油800克、蔥段50可、姜片50克、新一代辣椒絲150克、大紅袍花椒30克、干青花椒30克。

注：辣椒和花椒要用溫水浸泡10分鐘后在用。

調味料：

辣椒面50克、白糖50克、雞精25克、味精25克、生抽20克、花椒粉3克、十三香1克、五香粉1克。

做法：

1、炒鍋中加入菜籽油800克，把菜籽油燒至冒青煙后關火，這一步的目的是去除菜籽油的生油腥味。待油溫降至不冒煙后下入蔥段和兩千各50克，炸至出香味切蔥姜變色后撈出扔掉。

2、油鍋中下入切好的牛肉條小火炒至牛肉條表層微干后下入提前泡好的花椒和辣椒，一直用中小火翻炒，大約六七分鐘左右后待辣椒變棕紅色后下入所有的調味品，炒至大約1分鐘后再加入煮牛肉的原湯300克，用中火炒至收汁炒干后撒入適量白芝麻翻炒均勻后即可出鍋。

冷鏈服務業務聯系電話：19937817614

華鼎冷鏈是一家專注于為餐飲連鎖品牌、工廠商貿客戶提供專業高效的冷鏈物流服務企業，已經打造成集冷鏈倉儲、冷鏈零擔、冷鏈到店、信息化服務、金融為一體的全國化食品凍品餐飲火鍋食材供應鏈冷鏈物流服務平臺。

標簽:

食品安全網

上一篇：美食推薦：新派拌兔丁、魚腸煎蛋、酸辣蟹柳金馓子制作方法人過五十，出現這三個信號，日子越過越富有1

下一篇：在《人民的名義》中，若高育良沒有批美食城，仕途還能一帆風順嗎《笑傲》魔教的實力遠勝五岳劍派，為什么直到最后才發動總攻？1