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入秋后，臺臺覺得身體疲憊沒胃口，干什么都提不起勁兒。朋友提醒才發覺這都是脾胃虛鬧的。

秋天不僅要潤秋燥，溫補也該提上日程，山藥就是入秋食補的絕佳食材。

山藥以“藥”直接命名，是日常生活不可多得的神仙食材，老祖宗有言：“入秋吃山藥，勝過吃補藥”。人體所需的18種氨基酸，山藥擁有16種（我愿意稱它為氨基酸王者）。

《本草綱目》中寫到，山藥有益腎氣，健脾胃的功效。山藥的口感細嫩，簡單炒一炒就好吃得很。

桂花山藥

山藥別名薯蕷（yù），全世界范圍內約有600種山藥，國內約有60種（足足占了十分之一）。在我們日常生活中常吃的山藥大多屬于菜山藥、懷山藥、淮山藥三個大類。

山藥炒肉片

菜山藥就是普通的山藥。這種山藥的特點就是粗、水分多，用手一掐就能出水，處理時粘液豐富（小心手癢）。口感比較脆甜，特別適合炒著吃，山藥炒木耳、山藥炒肉片，爽脆清甜，吃過都叫絕！

鐵棍山藥就是懷山藥的一種（白皮山藥、小絨毛山也是懷山藥），上細下粗皮厚如鐵棍一樣。質地細膩，口感綿密，不容易煮爛，煮熟后的鐵棍山藥面而甜，有淡淡的麻味，特別適合煲湯、煮粥，做甜品也是一絕。

山藥炒木耳

淮山藥和懷山藥可不是一個東西！淮山藥特指今天江蘇安徽等地所產山藥，口感上說淮山藥是菜山藥和懷山藥的結合。清炒脆甜，燉煮6-7分鐘就會變得綿軟，煲湯炒菜兩相宜。

現在山藥大量上市，山藥作為食材中的百變女王，入菜、主食、甜點樣樣都行！臺臺整理了10種山藥的神仙吃法，為你的餐桌增添別樣的美味！

01丨銀魚蒸山藥

想要品嘗山藥的原汁原味，清蒸絕對是最優解。大火與蒸汽的默契搭配將山藥本身原汁原味的鮮甜完全展現出來。

曬制過的銀魚干香氣飽滿，將處理好的銀魚干與山藥一起蒸制20分鐘，淋上調料和熱油，爽口鮮香的銀魚干蒸山藥就完成了。

02丨XO醬山藥

清炒山藥時加入XO醬。簡單快手滋味濃郁，一炸一炒就搞定，光山藥就能下一碗飯。

將山藥切片裹生粉，下油鍋炸至表面金黃，炒香XO醬后放入炸好的山藥一并翻炒，最后裝盤撒蔥花點綴，香氣撲鼻外脆內糯的XO醬山藥就做好啦。

03丨山藥丸子

說到豬肉與山藥的組合，許多人都想不到，其實山藥和豬肉糜還能做成肉丸子。加入山藥泥的肉丸子，既可以解膩，又可增加吃口的鮮甜，油炸、清蒸都很合適，別提多絕了！

山藥上鍋蒸熟，去皮碾壓成泥，然后將肉糜、山藥泥、香菇碎、蔥姜末、雞蛋、鹽、白胡椒、生抽和面粉一并混合攪拌，上鍋蒸熟就完成了。

04丨紫山藥燉牛腩

紫山藥與懷山藥的口感十分類似，紫色山藥是因為具有普通山藥中沒有的花青素，這種山藥也別稱為“紫人參”。用紫山藥燉出來的牛腩出鍋后帶著好看的淡紫色，絕對是顏值與口味并存的一道菜。

紫山藥切塊放入鹽水浸泡，牛腩焯水放入燉鍋，小火慢煨兩三小時。開鍋后加入紫山藥和少量枸杞，繼續煨30分鐘即可完成。

05丨山藥薏仁排骨湯

山藥排骨湯是秋冬季家家戶戶都會做的一道湯品。經過長時間的燉煮山藥變得綿密軟糯，嘴唇一抿就成了泥，降溫的日子喝上一口熱乎乎的湯，真是從胃里暖到心里。

排骨簡單焯水，加入姜片，中火煮開后加入薏仁，再次沸騰后轉小火慢燉1個半小時，加入山藥塊和陳皮繼續燉煮30分鐘，最后加入枸杞點綴，燜5分鐘后撒鹽調味就能出鍋。

06丨淮山香芹雞粥

這道菜用到的山藥是山藥干。淮山干用來煮粥，風味會比新鮮山藥濃郁且清甜，食補成分更好。糯糯的口感搭配上爽脆的香芹和香濃的雞粥，只需一口就能恢復元氣！

大米浸泡30分鐘，香芹切成末，雞胸肉煮熟，撕成雞絲。鍋中放入大米、淮山干、雞湯熬煮成粥，最后加入雞絲、香芹、鹽攪拌均勻就做好了。

07丨淮山桂圓紅糖粥

淮山桂圓紅糖粥對女生來說滋補又養顏，香香糯糯，又甜又暖，天氣漸漸轉涼，沒有女生會不愛這道粥。

大米浸泡30分鐘，與淮山干一同入鍋煲45分鐘，最后加入桂圓煲10分鐘，出鍋前加上紅糖調味顏色鮮亮，綿密香甜的粥就完成了。

08丨山藥薏仁芡實粥

新鮮山藥熬粥也是一絕，山藥和薏仁都有養胃健脾的功效，入秋時節喝上一碗山藥薏仁芡實粥，潤秋燥的同時又溫補。

芡實和薏仁用清水泡發3小時后，隨大米一并加入燒開的水中，轉小火熬煮30分鐘左右，再放入切好的山藥塊煮5分鐘，最后點綴枸杞，加蓋燜煮5分鐘。

09丨美齡粥

山藥作為可塑性極強的食材，和豆漿也能搭配得天衣無縫，這道美齡粥傳說是宋美齡鐘愛的一道粥品，也是南京的傳統名菜，清香滑糯米香中混著山藥香，最適合沒胃口的日子。

糯米和粳米用水泡發2小時以上，山藥蒸至綿軟，去皮碾壓成山藥泥。鍋中倒入豆漿和涼水，開中火煮沸后加入泡好的粥米攪拌，再次沸騰后加入山藥泥轉小火熬煮20分鐘，最后加入冰糖，點綴枸杞就做好了。

10丨棗泥山藥糕

不做主食不入菜，山藥還能做成糕點當零食。精致小巧的造型光是看著就愛不釋手，在秋日的午后坐在窗邊吃山藥糕，喝香茶別提多美了。

干紅棗去核煮熟，碾壓成泥。與紅糖一起炒成棗泥陷兒。山藥蒸熟，去皮碾壓成泥，加入白糖、酸奶后拌勻成為糕點的外皮。用山藥皮把棗泥餡兒包起來，用磨具壓出形狀口感軟糯香甜，造型精致的棗泥山藥糕就做好了。

11丨藍莓山藥

將鐵棍山藥去皮洗凈，上鍋蒸20分鐘。搗成泥后加入煉乳、白糖、牛奶。山藥泥放入裱花袋內擠在盤子里，再淋上藍莓醬就完成了。

你最喜歡的山藥做法是什么？歡迎在評論區告訴臺臺。

Tips

山藥不癢手小技巧：

很多人處理山藥都會手癢，是因為山藥皮中含有皂角素或黏液里所含的植物堿，皮膚在接觸了這兩種成分之后就會出現瘙癢的表現。

1. 抹姜、醋：用生姜、醋涂抹于手部，停留一段時間癢感就會漸漸消失。

2. 涂抹白酒：用肥皂洗凈后，用白酒涂抹，揮發后再用肥皂洗干凈即可止癢。

3. 小火烤：將灶火打開調至最小火，雙手放置灶火上方安全區域，翻轉烘烤一會可以有效地止癢。

4. 熱水浸泡：用食用鹽搓一搓雙手，再將手放入熱水中浸泡數分鐘也可以止癢。

5. 戴上手套：削山藥皮時帶上手套或者塑料袋，避免與山藥的直接接觸，就不會癢咯。

文 | 阿團

圖 | 鐘珩

原標題：《初秋必吃的“神仙食材”，11種做法真是妙！》

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