民以食為天，“吃”也算得上人生頭等大事~

不過，無論吃過多少珍饈美味， 媽媽做過的菜總是最香、最好吃的那一道。尤其是紅燒肉、炸帶魚等，是很多人的心頭好~

這些美食雖然好吃，但聽著就很油膩，不健康？事實卻相反——調查發現，北京有40位百歲老人，最愛的美食就是紅燒肉，而這批老人血脂、膽固醇都正常，也沒有冠心病、糖尿病、動脈硬化等問題。

對此專家表示，七八十年代，特殊的烹飪習慣，可能使得食物更健康……

【本期專家】

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一、紅燒肉中暗藏的健康玄機

紅燒肉常選擇“三肥兩瘦”的五花肉為原料，其中含有大量的脂肪酸，尤其是飽和脂肪酸較多，它是心血管的獨立危險因子！而能調節血脂的、清理血栓的不飽和脂肪酸則較少。

不過紅燒肉是否健康的關鍵，在于能否改變這兩種脂肪酸的比例。

1、零成本讓紅燒肉變健康

實驗

在大醫生節目中，檢測了出自一鍋的紅燒肉樣品：

第一份紅燒肉的飽和脂肪酸高達35.7%，不飽和脂肪酸只有6.3%；

第二份紅燒肉的飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸都是21%。

那為何一鍋的紅燒肉，會如此天差地別呢？

揭秘：

第一份紅燒肉是燉煮了半小時后的；第二份紅燒肉則是在燉煮了兩個半小時后的。

同一鍋肉，但隨著燉煮時間的延長，其中的飽和脂肪酸含量會不斷降低，不飽和脂肪酸含量則逐漸增多。

由此可見，做紅燒肉燉煮2.5個小時以上，相對更健康。

提示：久燉的紅燒肉對于血脂等都正常的人群來講，一周可以吃1-2次，每次可以吃5小塊（大概50克的量）；若是本身有心血管問題的，則最好還是少吃，以免增加身體代謝負擔。

二、“國民大菜”帶魚，怎么吃更健康？

帶魚是物資匱乏年代最常見的海鮮，也承載了幾代人的記憶，紅燒、糖醋、干炸做法多樣，成為不少媽媽的拿手好菜~不過，你家的做法真的正確嗎？

1、帶魚全身都是寶

魚肉中富含優質蛋白、不飽和脂肪酸；而常被丟棄的魚骨營養更是驚人——不僅有豐富的鈣質，還有一種叫做骨膠原的成分，它的好處可不少！

研究發現，生活中很多骨痛、關節不適都是由于骨膠原蛋白被我們自身的免疫系統錯誤的攻擊所致。

因為合成骨膠原蛋白的氨基酸與EB病毒的合成氨基酸特別相似，而在我們自身免疫系統產生抗體去攻擊EB病毒的同時，可能會誤傷軟骨中的骨膠原，發生交叉免疫反應，導致骨膠原蛋白不足。

而吃進魚骨，吸收的骨膠原蛋白會直達軟骨，幫助修復軟骨組織，減少關節不適。

2、家常燜酥魚，吃魚不吐刺

魚骨可以吃，但估計很多人都怕魚刺，該如何將魚骨做得軟爛入味、入口即化呢？大醫生教大家一道“家常燜酥魚”~

家常燜酥魚

主料：帶魚

調料：香醋、白糖、食鹽、醬油、花椒、干辣椒、八角、姜片、蔥段

做法：

①帶魚切段8-10cm，加入適量的鹽、蔥段、姜片抓拌腌制15分鐘；

②六成油溫下帶魚，炸至金黃撈起；

③另起鍋，油溫4成熱下蔥姜、干辣椒、花椒、八角爆炒，放入適量的醬油、開水，下入帶魚，小火燉煮2小時，再加鹽、糖、香醋調味即可。

注意：魚骨雖好，但不要盲目食用，尤其是堅硬而尖銳的魚刺，以免刺傷。

三、野菜中的健康營養寶藏

一把薺菜，堪比多種養生菜

在那個幾乎人人都急需解決溫飽的年代，日常可謂是蔬菜不夠野菜湊、只見粗糧不見肉。但恰是這樣的飲食，現在卻成了健康的標桿~尤其是野菜，更成為“養生菜”，很受追捧~

專家表示，很多野生蔬菜的維生素、膳食纖維、微量元素等都比我們現在種植的一些菜要高出好幾倍。

1、薺菜：被古人譽為“靈芝草”

薺菜，是春季常見菜，不僅被古人譽為“靈芝草”，更是“營養寶藏”。

100克薺菜所含的胡蘿卜素相當于120克胡蘿卜所含的量；維生素C相當于200克獼猴桃中所含的量；鉀元素相當于200克香蕉的含有量；葉酸相當于600克生菜的量。

而且薺菜中的微量元素、礦物質也很高。從營養角度來說，確實比一些種植蔬菜更高。

2、薺菜包子，包住營養更健康

專家表示，薺菜中很多的營養素都是水溶性的，且不耐高溫，因而比較推薦的吃法其實是做包子餡。

再加上餡料中會加入肉類，有了蛋白質；包子皮是碳水，三者形成了一個營養較為全面的搭配模式。

那薺菜包子究竟怎么包才能包住所有營養素呢？

食材：低筋面粉、薺菜、娃娃菜、粉絲、雞蛋

調料：酵母、醬油、十三香、香油、鹽、姜末、蔥末

做法：

①500克低筋面粉加入3克酵母，分3次加入水300克，揉成面團，醒發40分鐘；

②薺菜、娃娃菜焯水切成碎末；粉絲切小段；蛋液攪打均勻，炒熟炒碎；

③將所有餡料混合，加入適量蔥末、姜末，以及鹽、十三香、醬油、香油攪拌均勻；

④醒發好的面團軟硬度如耳垂一般，有蜂窩狀氣孔后，將其分成50克小面團，搟成圓形面片；

⑤一瓷勺餡料放面皮中央，一邊提拉面皮揪褶，一邊把面皮向內靠攏；

⑥蒸鍋上汽之后，蒸15分鐘即可。

四、普通的土豆如何吃出健康？

說起土豆，炒土豆絲、烤土豆、東北亂燉等都是餐桌上常見的美食。

1、土豆：低熱量、高營養

土豆兼有糧食和蔬菜的特點。一方面可以飽腹，其碳水含量在9%-20%之間，還有2%左右的蛋白質，但脂肪含量較低。因此，在同等重量下，土豆熱量只有米飯的四分之一，特別適合需要控制體重、控糖的人群作為主食；

另一方面，土豆的維生素、礦物質較為豐富，像100克土豆的維生素C含量相當于7個蘋果；鉀含量相當于3根香蕉；胡蘿卜素相當于1根胡蘿卜，這又是其它主食比不上的。

2、健康主食健康吃

土豆也講究吃法，若是炸成薯條則變得不健康了，今天要教大家一道快手涼拌土豆絲，簡單美味，又保全營養~

快手涼拌土豆絲

主料：土豆、胡蘿卜

做法：

①胡蘿卜、土豆先切片，再改刀成絲；

②熱水焯燙撈出，加入鹽、香醋、醬油、香油調味，攪拌均勻。（喜歡吃辣的可以加入辣椒油、花椒油）。

提示：切好的土豆若不馬上烹飪，可以先放入鹽水中浸泡，能避免花青素等抗氧化物質的流失，使得土豆氧化變黑。

五、煮粥小技巧，又快又粘稠

1、煮粥時不宜加堿，破壞食物營養

食粥是中國人一種傳統的飲食習慣，而煮粥時加堿則是一種傳統做法，尤其是以前糧食短缺、吃的米又是糙米，為了減少烹飪時間，提升粥的粘稠度，就會加點小蘇打或食用堿。

但這樣煮出的粥，雖然軟爛香稠，卻破壞了食物中的營養物質，像B族維生素、維生素C、煙酸等，所以煮粥加堿的習慣要不得。

2、2個小竅門，煮粥又快又粘稠

掌握兩個技巧，粥不加堿，也能煮得又快又粘稠：

①加燕麥、糯米，既能增加麥香味、粘稠度，又豐富了營養；

②若是要煮雜糧粥，想減少烹飪時間，則最好提前將雜豆、粗糧浸泡。

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