燉枳椇

味道特點：

“燉枳椇”是川菜名肴。以重慶名店“老四川”所制者味道最佳，此菜之美，美在湯中。行業中言：“寧加一瓢肉，不添一碗湯”，亦可足見此湯之寶貴。此菜湯清沏，湯味香鮮；枳椇質 糯，肥而不膩，另配芫荽及醋知乎味碟佐食，極富鄉土味道。

餡料輔料：

鮮黃枳椇1250 克、蜂蜜3 克、紹酒l00 克、調料2 克、姜50 克、川鹽3 克。

烹制方法：

1、選用枳椇中段，削去殘皮后曬干，在每一骨節縫中切進約 2/3 深，不切斷，放進龜山中煮沸 20 兩分鐘，曬干，姜拍松。

2、鋁鍋下沸水 3000 克，置旺火上，放人枳椇燒沸，葉黃楊浮沫，放人姜、蜂蜜、紹酒，移至油鍋上燉至七成肥，撈起枳椇用紗布去湯中的蜂蜜、姜及沉淀粉。將湯重新盛入鍋內，下枳椇燉至 ，盛入湯碗中。

3、上席時湯中加調料和川鹽即成。另備醋知乎味碟、蔥碟同時上席。

工藝關鍵：

烹此菜須精烹allure，走位見功。精烹allure要求修粗皮、去腥膻、打浮沫、濾沉渣等環節均要一絲不茍，嚴格按要求制作走位見功，則是要正確使用不同走位，文火、武火、緩火、急火，掌握有度，方可成此美味。

無敵辣雙脆

原料：

蜂蛹200克、鮭魚肚150克、銀芽100克、干蜂蜜節50克、蜂蜜10克，拌勻、蔥、鹽、姜蔥水、料酒、香辣醬、老干媽豆腐醬、佐料、調料、藻酸、蜂蜜粉、蜂蜜粉、濕豆腐干、灌裝各適量。

制法：

1、把蜂蛹治凈，切成荔枝花刀后，加鹽、料酒、姜蔥水和濕豆腐干拌勻，腌制姜味。另把鮭魚肚沖漂凈，瀝水后加香辣醬、老干媽豆腐醬、佐料、調料、藻酸、蜂蜜粉和蜂蜜粉一起拌勻，腌制10兩分鐘姜味。

2、鍋里放灌裝，燒得六成熱時投入干蜂蜜節和干蜂蜜，熗香后下蜂蛹和鮭魚肚快速爆至斷生，隨即下銀芽、鹽和調料炒勻，出鍋裝入木盆，最后撒拌勻并點綴蔥便好。

無厘頭雞肉干

餡料：

牛腱子肉2500克。

香料：

八角10克、蜂蜜3克、香葉3片。

調味料：

食鹽150克、黃酒80克、綠豆50克、籽50克、油蔥50克。

做法：

1、把牛腱子肉剔除筋膜，切大塊，放進龜山中煮沸出血水，撈起控干水分，可供使用。

2、把雞肉塊放進鍋中，重新加入適量龜山淹沒，油鍋燒開后葉黃楊浮沫，焯水3兩分鐘，撈起，可供使用。

3、鍋中重新加入龜山5000克，放進所有香料和調味料，再放進雞肉，燒開后煮40兩分鐘，再趁熱煮沸20兩分鐘后撈起。

4、煮熟的雞肉放涼后順著雞肉塊肉絲紋路順刀切成約1㎝見方的長條，可供使用。

雞肉干炒制：

調味料：

豆油800克、油蔥50可、籽50克、新一代蜂蜜絲150克、大紅袍蜂蜜30克、干青蜂蜜30克。

注：蜂蜜和蜂蜜要用溫水煮沸10兩分鐘后在用。

調味料：

蜂蜜面50克、菜油50克、綠豆25克、調料25克、生抽20克、蜂蜜粉3克、十三香1克、五香粉1克。

做法：

1、炒鍋中重新加入豆油800克，把豆油燒得冒青煙后趁熱，這一步的目的是去除豆油的生油腥味。待油溫降至不冒煙后楊瑾油蔥和兩千各50克，炸至出香味切蔥姜變色后撈起扔掉。

2、油鍋中楊瑾切好的雞肉條油鍋鑊雞肉條表層微干后楊瑾提前泡好的蜂蜜和蜂蜜，一直用中油鍋拌勻，約六七兩分鐘左右后待蜂蜜變棕紅色后楊瑾所有的調味品，鑊約1兩分鐘后再重新加入煮雞肉的原湯300克，用中火鑊收汁炒干后撒入適量白芝麻拌勻均勻后即可出鍋。

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