美食 | 蘭州拉面：拉面如三千東流水，我只取蘭州一瓢飲

時間：2023-05-05 20:09:03來源：admin01欄目：餐飲美食新聞閱讀：

原標題：美食 | 蘭州拉面：拉面如三千東流水，我只取蘭州一瓢飲

江隱龍國家人文歷史

蘭州拉面

轉自公眾號隱語（微信號：yintalking），經作者授權轉載。

在中國大大小小的城市里，不一定有麥當勞、肯德基，但一定會有蘭州拉面的身影。與前面兩個快消行業的巨無霸每開一家分店都要提前進行詳細復雜的市場調研不同，蘭州拉面的擴張沒有極限，隨便撒一批種子便能遍地開花。是什么讓蘭州拉面具有如此強大的生命力？滿中國遍地開花的拉面，又為何只在蘭州的鍋中如此聞名？

食客們不知道，這一碗帶有清真色彩的面，曾承載著歷史上中原王朝最精致的邊疆。

蘭州拉面的顏值也是很贊！

農牧分界線上的“陸都”蘭州

從地理角度來看，蘭州的方位有兩重身份。

第一重身份，是“陸都”。蘭州深居內陸，1975年中國官方設定大地原點時，蘭州與陜西涇陽曾同為候選地，最終由于地形狹窄被否決——雖然最終與大地原點失之交臂，但蘭州的確位于中國大陸版圖的中心區域。大航海時代以來，人類文明由陸權向海權的逐漸過渡使得蘭州這個“陸都”的身份頗顯尷尬，但在歷史上它卻有著“坐中四聯八方呼應”的獨特區位優勢。面向中原，背靠西域的地理位置讓蘭州先后成為絲綢之路上的重鎮與第二亞歐大陸橋的重要樞紐。從這個角度來看，“陸都”一詞，又顯得實至名歸。

農牧分界線上的蘭州

第二重身份，是中國農牧分界線。中國的農牧分界線從大興安嶺東麓灰線般蜿蜒至青藏高原東緣，蘭州大致位于這條曲折線條的中部。這條線從某種意義上來講，分割了農業生產與畜牧業生產，于是也便同時分割了中國王朝與西北游牧民族。當兩側的王朝相互敵對時，這里是最殘酷的邊塞；當兩側的王朝和睦時，這里又是繁華的交易中心。在唐朝，這里得以孕育出“忽如一夜春風來，千樹萬樹梨花開”的瑰麗詩句；在明朝，這里又成了九邊重鎮之一。在兵戈鐵馬與太平盛世的交替中，漢人的小麥在此束足，胡人的牛羊不再南進——這條農牧分界線劃過蘭州，最終寫進了蘭州人的碗里。

洞悉了蘭州的這兩重身份，便不難理解蘭州拉面的誕生實際是地理與文明交織的結果。得天獨厚的“陸都”使蘭州成為各中原與西域乃至于中亞交往的中心，進一步奠定了興旺的商業；而農牧分界線則使得不同的食材原料、飲食文化在此交匯，從而為更具包容性的飲食打下了基礎。美食的發展從來是以經濟的繁榮為基礎的，拉面選擇了蘭州，偶然之中有必然。

絲綢之路上的蘭州

中國南北分界線以800毫米等降水量線為基礎，蘭州位于北方的最西處，降水量無法與東部等量齊觀，菜蔬瓜果等耗水的農作物顯得奢侈，想滿足口腹之欲便只能在面上下功夫，陜西甘肅一帶面食品類極多，也正是這個道理。然而即便是面食，得來也實屬不易——蘭州地區伏旱極為嚴重，普通的小麥難以生存，當地的農民一方面發明出壓沙的方法鎖水保墑，一方面積極尋找培養更優的品種，直到具備極強的抗旱、耐瘠薄、耐鹽堿性能的“和尚頭”的出現才豐盈了蘭州人的糧倉。甘肅有民諺“和尚的面、甘谷的線”，后者指的是甘谷的線辣椒，前者指的便是“和尚頭”小麥磨成的面，而這種面在日后最終成了為蘭州拉面的半邊天。

蘭州拉面的另外半邊天“花落”牛肉，則源于蘭州特殊的民族構成。明朝洪武年間，蘭州便已經形成了回族聚居區，離素有“小麥加”之稱的臨夏也才一百公里路程。作為蘭州地區的主體民族之一，回族全民信奉伊斯蘭教，有著禁食豬肉的傳統；而馬匹在古代屬于稀缺資源，自唐代中原王朝便在邊境地區建立了茶馬互市制度，明朝甚至專設茶馬司以監控茶馬貿易，百姓自然既不敢也不舍得以馬肉為食，牛肉占領碗中江山，便也不奇怪了。

可以說，蘭州拉面誕生于坐落在農牧分界線上的“陸都”，可謂萬事俱備——那最后一陣東風在哪呢？

西北地區的茶馬互市古道

一位國子監太學生的美食探索

準確地說，這東風吹了兩陣，第一陣源于一個叫陳維精的漢人，而這個漢人又是一個地地道道的河南人——追根溯源，拉面與日后盛行于河南的燴面倒也稱得上老鄉。

陳維精是清朝嘉慶年間國子監太學生。自古以來，小吃在文人的世界一直難以登上大雅之堂，所謂“君子遠庖廚”，類似《武林舊事》《隨園食單》之類的著作少之又少。然而，陳維精倒是極為醉心于膳補食療之道，這大約與其祖上以開飯館為生有關。陳維精有“懷慶食圣”之稱，精通醬、鹵、烹、炸及多種烹飪技法，其代表作便是牛肉蘿卜姜湯面。這道湯用二十三味中醫調味料精烹細制，最初是一道藥膳，后有一東鄉族的甘肅人名為馬六七向其學藝，陳維精隱去了二十三味藥材的配方，只以牛肉面傳之。馬六七將牛肉面帶入蘭州，這便是蘭州拉面最早的源頭。

陳氏墓地與陳氏后人

這二十三味藥沒有傳給馬六七，倒是在陳家代代相傳，最后由陳維精第六代孫陳九如公布。陳維精是不折不扣的文人，秘方寫得也雅致，乃是一首詩：

“眾鳥高飛盡，‘桂子’獨去遠。‘豆蔻’年華和，身強余‘百倍’。春風草‘木香’，‘當歸’懷慶府。新綠欲涌，‘丁香’初開，花‘香葉’茂，‘蓽菝’漣漪，百里林‘草果’然繁盛‘芳香’。路遠難行，高‘山柰’何？汝等避‘草寇’而返蘇寨。‘車前’著吉服馬褂‘紅袍’，夜宿‘八角’樓，晨飲‘胡荽’湯。馬‘良姜’行千里，遍‘地黃’花時至，司碧玉書聯水席相敬，‘月山姜’湯‘茴香’豆，烹‘肉蔻’碗‘貴老’忙，橫‘披壘’灶。”

陳維精之子陳位林依父制，將鹵牛肉的配方也嵌入了一首詩附于其后：

“‘豆蔻’枝頭翹，翠竹蘇寨繞。‘八角’‘大紅袍’，盎然‘丁香’笑。‘春砂’映階綠，‘芳香’溪流跳。‘桂香’八月里，騎驢嘆‘國老’。”

河南紅燒牛肉面的味道亦別具一格

雖然馬六七并沒有得到這兩個秘方，但牛肉面之技已足以讓其在蘭州立足，其秘訣便在湯中。陳維精的牛肉面以湯為百鮮之源，講究“清湯”、“渾湯”的調制，清濁分明，取其清鮮，留其濁香，正呼應袁枚《隨園食單》中的名言：

“烹調之法，何以異焉？凡一物烹成，必需輔佐。要使清者配清，濃者配濃，柔者配柔，剛者配剛，方有和合之妙。”

陳維精在膳食領域下的功夫可見一斑，而其孫陳諧聲亦繼承了其祖父的才華，也修煉成了一個功底深厚的“吃貨”。陳諧聲將中藥的“四性”、“五味”理論運用到食物之中，提出每種食物也具有“四性”、“五味”；參與編纂《荒景食濟》系統介紹各種可食用的植物及肉類烹飪方法，其中甚至介紹了鼠類的烹飪技巧；甘陜一帶災荒時，與其兄陳和聲還將手抄的《救荒本草》帶入災區讓災民按圖向自然索取食材，用自己的方式求助了無數人。

這樣的德藝雙馨的美食家對自家發明的牛肉面要求自然也很高，在他的精心調制下，一碗精烹細調的牛肉面可謂“一清二白三紅四綠五黃”簡直如同藝術品，而這十個字，日后也成了正宗蘭州拉面的行業標準。

袁枚堪稱最文藝吃貨，他的作品可以感覺一下

紅泥小火爐里的中華第一面

第二陣東風源于一個叫馬保子的回人，從這個角度來說，蘭州拉面的確將民族與文化的融合演繹到了極致。

時間鎖定在1915年。在東方，這一年是北洋政府領袖袁世凱接受《二十一條》的日子，日本志在亡華，中國東部省份為此掀起了聲勢浩大的“抑制日貨”活動；在西方，世界大戰已消然打響，只是很少有人能猜到，那場史無前例的戰爭會被后人冠以“第一次”的前綴。相比于動蕩的世界，中國西北顯得頗為寧靜——就在這一年，馬保子挑著一副擔子走入蘭州城，賣起了他秘制的熱鍋子面。

所謂熱鍋子面，實際源于陳維精發明后由馬六七傳入蘭州的拉面，只是陳氏拉面屬于私房菜，而馬保子將其改造后推向了街頭巷尾：先準備好湯、菜、面三樣，擔子一頭是紅泥小火爐，一頭是鍋碗瓢盆和食材，有顧客光顧時用湯鍋內的熱湯反復澆燙熱透。店家煮得快，顧客吃得也快，馬保子用的又是小碗，基本用于解渴解饞，只能當成小吃做不了主食，然而就這吃不飽的小吃經過馬保子的沿街叫賣，立刻風靡了蘭州。

蘭州非物質文化遺產陳列館里的馬保子拉面

三年之后，頗有起色的馬保子租賃了店面，再也不用走街串巷了——不過，“小吃”的定位依然沒有變。南京夫子廟小吃街有一塊匾額上書四個字“小吃好吃”，人后以回文法將之念成“吃好吃小”，熱鍋子面恰得其中三味。馬保子的碗多大？很幸運，清末民俗學者唐魯孫曾寫過一本內容包羅萬象的飲食掌故名為《什錦拼盤》，其中有一篇《清醥肥羜憶蘭州》曾描述到“灶臺旁邊有一張長條案，上面放著一團一團有鴨蛋大小揉好的面劑子”，鴨蛋大小的面劑子自然不需要多大的碗，其容量大致可與桂林馬肉米粉相比。

“一清二白三紅四綠五黃”的規矩并非馬保子所定，但馬保子的確在無形中設定了經營拉面的商業規矩，比如顧客進門先送湯，每天以湯售面，湯盡而面止。越是往西走，對面的要求也越精細，馬保子的熱鍋子面能拉出好幾種，這些都沒有逃過唐魯孫的眼睛，《清醥肥羜憶蘭州》的描寫可謂詳細：

“他家的抻面共分六種，中常的叫“把兒條”，當地人最歡迎，最細的叫“一窩絲”，又叫“多搭一扣”，是老頭兒小孩兒的專用品，薄而扁的叫“韭菜扁兒”，比把兒條再粗一點兒的叫“簾子棍兒”，還有“大寬”、“中寬”，那就近乎面片兒了。”

唐魯孫也是一個吃貨，讀者可以繼續感受一下……

馬保子后將熱鍋子面傳給其子馬杰三，后者也是一位敬業的美食家，苦心研制清湯的制作工藝，以草果、花椒、桂枝等佐料入牛骨湯，這一方向倒與陳維精的理念不謀而合。在馬杰三的研究下，“湯清”成為熱鍋子面的招牌，以至于漸漸有了“清湯牛肉面”的稱號。

至于這次改名，倒也是個傳說。民國時期，國民黨元老、民國四大書法家之一的于右任曾至蘭州，大愛熱鍋子面，但又覺得“熱鍋子面”四字殊為不雅，于是建議店家改名為“清湯牛肉面”。改名之事真偽未知，但于右任的確是熱鍋子面的忠實擁躉，清湯牛肉面也因為他的揄揚而走入上流社會。

清湯牛肉面在馬杰三手中發揚光大，終于擺脫了“小吃”的身份，開始經營大碗拉面。隨著拉面的興起，大碗拉面成為蘭州人主食的標配，因此又獲得了“牛大碗”的外號，蘭州拉面也就此定型。后世的食客在蘭州拉面店面對一大碗熱氣騰騰的牛肉面時總覺得這才搭西北人的豪邁，誰能想到蘭州拉面在最初卻是根本不讓人吃飯的精致小吃呢？

天下第一牛大碗

結語

源于特殊的地理位置，前后經過陳維精、陳諧聲、馬六七、馬保子、馬杰三等人的精心苦心研制，蘭州拉面終于被締造出來。隨著經濟一體化的發展，蘭州拉面逐漸走向全國，“蘭州”二字就成了經營者最鮮明的地域標準。從馬六七、馬保子等人的姓氏就能看出，蘭州拉面的經營者多回族，所以“清真牛肉面”、“清真拉面”的招牌也不在少數。

有些店鋪以“中國牛肉面”為名的，那倒也不算吹牛。中國烹飪協會將蘭州拉面與北京烤鴨、天津狗不理包子評為中國三大快餐，并冠以“中華第一面”之名，“中國牛肉面”可以說實質名歸。返回搜狐，查看更多

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