紫燕百味雞蜀海墨比優創扎堆融資上市，供應鏈餐企的春天來了？

時間：2023-03-26 11:27:48來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

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在餐飲競爭激烈的成都，小林夫妻經營的一家小而美的火鍋店卻深得老饕們的青睞。秉承“做大做強”的創業理想，小林最近考慮多開幾家店。“最好能干成本土連鎖店。”他說道。

不過，一向沉寂于單店經營的小林卻開始發愁，多開店，要選址，還要考慮后期協同、菜品配送。他說道：“不能多開店最后還毀了招牌和口碑。我不想聽到別人評價說‘那家店不如總店’。”

在與同在餐飲領域打拼多年的好友溝通后，好友建議道：“現在和以前做生意的邏輯有點不同了，不能說還是你先去拍腦袋開個店再說產品的問題，要想做品牌連鎖，供應鏈得先行。”

餐飲行業迎來了時代變革的階段。

把握新時代的脈絡，餐飲企業們都快速整裝待發，開啟了改革之路，且大家都不約而同地在供應鏈上尋找新的增長密碼。有行業人士認為：餐飲行業的下半場競爭以及未來的核心競爭力則在供應鏈。

挖掘供應鏈價值，餐飲企業如何實現彎道超車？餐飲行業是否能與電商行業一樣，透過供應鏈實現行業大升級？

國內餐飲跑出越來越多“肯德基”？

和中醫重望聞問切的經驗邏輯相似，國內餐飲講究“鍋氣”，自古以來，中餐好吃的關鍵是廚師的本領，經驗成為了“味道”背后的玄學。夫妻店隱于江湖，卻難以普于世，因難以標準化，規模化，很多人都認為中國餐飲跑不出“肯德基”，但這一僵局正在被打破。

據美團發布的《中國餐飲大數據2021》顯示，國內餐飲連鎖化率已由2018年的12.8%增長至2020年的15%。從連鎖品牌的不同門店數規模分布來看，萬店以上規模的餐飲連鎖門店數占比從2018年的0.7%增長至2020年的1.4%，僅三年時間占比翻倍。國內餐飲正在跑步進入“萬店時代”，如1997年創立的蜜雪冰城，截至2022年10月，門店數已達到了22000多家。

連鎖化率的飛升，令中國傳統餐飲從小而美生意“做大做強”。

去年，五芳齋、紫燕百味雞等餐飲品牌相繼上市，老鄉雞、鄉村基、老娘舅爭奪“中式米飯快餐第一股”，中國餐飲行業迎來了上市熱潮。從傳統的夫妻店小規模經營到餐飲上市公司的成長，背后表象是門店和品牌規模化的增長，本質確是餐飲標準化的趨勢。

春江水暖鴨先知，一級市場更是早早就響起了異動：嗅覺靈敏的資本界早已感受到中國餐飲標準化和規模化的趨勢，在餐飲供應鏈有建樹的企業紛紛獲得投資市場拋來的橄欖枝。

3月，中餐連鎖企業小菜園宣布完成數千萬美元融資，其投資方加華資本表示，看中小菜園增長背后的中餐標準化與現代化能力。此外，預制菜的火熱也是一大顯著現象。據紅餐網不完全統計，2022年預制菜領域的融資數量已近40起。

中國連鎖經營協會統計的數據顯示，從去年下半年至今，流入預制菜行業的融資金額占到了餐飲行業融資金額的10%，預制菜成為2022年投資機構最關注的賽道之一。

除了餐飲品牌本身，投資人們也順藤摸瓜將投資目光放到供應鏈上，站在幕后的餐飲商家“軍師”們得以機會走向臺前。

2022年9月，前身為海底撈子公司的蜀海供應鏈完成規模達8億元人民幣的B輪融資。今年3月，成功賦能打造串串香品牌馬路邊邊的餐飲供應鏈企業墨比優創，宣布獲得億元融資。據悉，2016年成立的馬路邊邊于2017年與墨比優創合作，前者目前已覆蓋國內外300+城市，門店數量超過1300家，成為了全國串串香門店數Top1。

對于供應鏈投資的火爆，番茄資本創始人卿永曾在采訪中提到了三個原因：一是食品供應鏈與消費強關聯，投資人比較容易完成轉化。二是它的穩定性更強，IPO確定性更高。三則是在于國內餐飲連鎖化率。

疫情給予了餐飲企業較大的打擊，如今餐飲行業進入快速“重振旗鼓”的階段，而隨著時代的變化，如今的市場玩法已經有翻天覆地的變化，無論是從餐飲行業本身重視供應鏈的大趨勢，亦或是大環境下各行業都在供應鏈上尋求新大陸，例如內卷嚴重的電商已經經歷了一次供應鏈改革，直面這些變化，餐飲企業才能順利跨入新的時代。

切入供應鏈，重構人貨場

以供應鏈為切入點，餐飲企業如何抓住變革命脈？

不少企業給出的第一個答案則是集約化的生產模式——中央廚房。

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據百度百科定義，中央廚房是將菜品用冷藏車配送，全部直營店實行統一采購和配送，中央廚房采用巨大的操作間，采購、選菜、切菜、調料等各個環節均有專人負責，半成品和調好的調料一起，用統一的運輸方式，趕在指定時間內運到分店。簡而言之，中央廚房就是“量大從優”的邏輯，無論是價格還是品質統一方面都擁有一定優勢。

2018年，金龍魚已經開始嘗試該新興生產模式，其推出了中央廚房品牌“豐廚”。

“豐廚”作為金龍魚旗下品牌，定位是第三方中央廚房。2021年，其首個中央廚房項目杭州豐廚正式落地，并承接了疫情期間杭州政府、上海政府需要的防疫餐、保障餐等。2022年9月，杭州豐廚還將承擔杭州亞運會、亞殘運會果蔬加工中心的重任。

與金龍魚的行業角色相似，海底撈的餐飲供應鏈子公司蜀海供應鏈目前也是可以提供第三方中央廚房服務，其曾為海底撈提供包括集中化采購、集中化中央廚房處理、統一質量管控、物流系統互聯的供應鏈體系。其客戶已經涵蓋太二酸菜魚、遇見小面等2000多家餐飲連鎖品牌。

第三方中央廚房服務商為眾多餐飲品牌提供了迅速跟上時代的快車。如今大火的預制菜，其實亦與中央廚房模式邏輯相似，但是在終端客戶上卻有差異，其主要是面向2C消費者。

除了依靠第三方中央廚房，自建中央廚房是餐飲品牌翻身立命的關鍵武器。

比如，2022年，西貝在全國設了7大超級廚房，包含4家央廚，總生產面積25.8萬平米，日產能100萬份各類產品。西貝集團副總裁宋宣在媒體采訪中表示，央廚提高了食品安全性及菜肴標準性，增加規模生產并降低餐廳成本。

同在去年10月，九毛九發布了收購土地使用權的公告，以996萬元收購了重慶的一塊土地使用權，并擬在該土地興建火鍋底料及復合調味料生產廠房；在中國西南地區的中央廚房，用于采購、倉儲及加工食材及火鍋調味料，以及提供包括物流、派送及品牌展示等功能。其表示，未來兩年將投入月2億元建設中央廚房相關設施。

對于餐飲企業來說，中央廚房則是一次對于人貨場理解與關系的重建，首先在貨的層面，統一采購也可以大規模降低采購成本，而且可以保證菜肴的出品質量穩定。

在場的溝通方面，一方面中央廚房可以減少單店的后廚空間需求，另一方面中餐地域多樣化的特點造成餐飲行業難以標準化，但是，采用中央廚房配送后，相當于用一個大腦控制整個身體的各部位，比傳統的配送要節約30%左右的成本；在人的元素上主要可以優化人力成本以及管理運營效益。此前需要各門店獨立組織采購和出餐人員，但中央廚房可以降低連鎖門店的用人數量。

根據中國飯店協會的調研，國內有超過74%的連鎖品牌有自建中央廚房。

中央廚房的模式令餐飲企業有更強的抗風險韌性，但同時也是一個厚重的模式，因為一家包干就意味著大興供應鏈每一個閉環。如小菜園則圍繞門店在銅陵、徐州、無錫、南京、合肥、上海、上海浦東、武漢、杭州、南通擁有了十個大型物流配送基地，建立了采購、央廚與倉配網絡。

此外，值得一提的是，以無人工廠為代表的技術派也是餐飲行業在供應鏈突破路徑上的另一大流派。

在正大食品投資的無人工廠里，包子、米飯和面條等能實現無人量產。據悉，一條餃子生產線，一個小時可包50000個個頭大小一樣的餃子；一條包子生產線，一個小時可包24000個包子，全程自動化+智能化生產+裝入配送車，現場工人屈指可數。

實際上，無論是中央廚房還是無人工廠，核心邏輯則是降本增效，其差異主要在于實施路徑不同，前者是模式創新，后者是技術創新帶動模式創新。

在餐飲供應鏈上找到煙火氣

“標準化的菜不會太好吃，要想好吃就不可能標準化。流水線的工藝品很便宜，但手工的往往就是高端產品。”去年，智綱智庫創始人王志綱的一句話引起軒然大波。

他說，餐飲要做大，就要把標準做好，把廚師做跑。今天的消費者很多認為標準化=不好吃。我覺得現在的餐飲標準化至少要讓消費者看到你像一個手藝人，回歸做鍋氣。

在關于國內餐飲標準化的討論中，許多有網友表達了自身的觀點。

事實上，與西餐快餐相對于簡單粗暴的文化不同，中華民族餐飲源遠流長，有故事，代表了歷史傳承以及人間煙火氣，更是一種傳統文化的表現，這種內在精神本身就有較大主觀因素影響，很難被標準化或者數字化，比如大家對于吃的多元化要求非常高，口味愛好也不盡相同。顯然，餐飲標準化的說法破壞了這種多元化的美。

實際上，消費者所排斥的是流水線的呆板工業化產品，而是追求個性化的訴求，這其實可以推動餐飲企業在供應鏈上做更多深入的探索。

比如，餐飲企業是否建立了消費者口味的迅速反饋機制，如何在供應鏈上保證快速響應消費者端的訴求？如何將供應鏈優勢轉化為口味故事說服消費者？

這兩個問題的關鍵突破均是物流配送體系的響應，以及冷鏈技術的成熟度。

目前，在食品口味和安全需求中，許多消費者看中“鮮”，所以產地直發模式也大受歡迎，為餐飲行業營造了自然健康的品牌故事。該模式憑借著強大的時效保障和優質的食品鮮度迅速的占據了消費者心智，但這種模式對冷鏈物流的能力提出了較大挑戰。

“有超過100家門店的餐飲企業，如果不考慮供應鏈基本上會碰到很大的困難甚至災難。供應鏈核心產品只有三個維度：常溫的、冷藏的、冷凍的。常溫的在國內隨便找一家加盟都能解決，冷凍的基本可以解決，只是成本問題。現在全國配送最有挑戰的就是0-4度，有效期1-3天的鮮活類產品。那只有兩個方案，要么你的門店遷就供應鏈的能力，供應鏈先到再圍繞供應鏈位置開店，第二個方案，技術上想辦法創新，看是否有辦法保證減少口味流失的情況下變成冷凍。”新辣道創始人李劍曾在一則視頻分享中表示，結合自身的供應鏈能力，去滿足消費者多元化的需求。

總體而言，無論是從短期消費者情緒來看，或是長期消費者的個性化需求來看，餐飲的標準化絕對不是簡單的流水線生產，而是建立一套迅速反應運作的整體供應鏈閉環，以保證消費者的需求，傳承飲食文化。畢竟，餐飲行業的行業革命是效率的變革，而不是文化精神內核的推倒重建。

（注：文中案例人名為化名）

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