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選好內膽,明明白白做一鍋好飯

  “世界糧食日”即將到來,所在周是我國糧食安全宣傳周。如何吃得安全且健康,是普通消費者最為關心的話題。當我們掀開電飯鍋蓋子的瞬間,內膽底部斑駁的劃痕令人不自覺皺眉,那么我們該如何選擇這口每日必用

  “世界糧食日”即將到來,所在周是我國糧食安全宣傳周。如何吃得安全且健康,是普通消費者最為關心的話題。當我們掀開電飯鍋蓋子的瞬間,內膽底部斑駁的劃痕令人不自覺皺眉,那么我們該如何選擇這口每日必用的鍋呢?

 

  不同形狀的內膽怎么選?

 

  經常看到商家以“釜”來命名內膽。究竟什么是“釜”?百度百科是這么解釋的:漢字“釜”表示一種器物,圓底而無足,必須安置在爐灶之上或是以其他物體支撐煮物,釜口也是圓形,可以直接用來煮、燉、煎、炒等,可視為現代所使用的鍋的前身。

 

  市場上較常見的內膽形狀主要有圓柱形(普通款)、球形(球釜)和鍋形(本釜),內膽的形狀主要影響米粒的翻滾效果。

 

  中低端電飯煲的內膽大多都是圓柱形平底,這種形狀的優勢在于加工方便,生產成本低。缺點在于平直的內膽底部非常影響米粒在鍋內翻滾吸水,影響米飯口感。

 

  中高端電飯煲的內膽主要以球形、鍋形為主。球形內膽的優勢在于能使米飯形成環流滾動,米飯翻滾像在跳舞,加熱更均勻,做出來的米飯更加飽滿香甜。

 

  內膽劃痕有無安全風險?

 

  內膽直接與食物接觸,是決定電飯鍋品質的核心要素,安全與否十分重要。市場上的內膽名目繁多,主要材料有鋁、不銹鋼、復合多層材料以及陶瓷(紫砂)等。

 

  鋁制內膽

 

  鋁由于其價格低廉,導熱性好,硬度較軟的特點,多被用于和其他金屬復合加工,是中低檔鍋常用的內膽材料,但鋁制內膽不能夠直接與食物接觸,必須在內膽表面涂上具有保護作用的涂層。鋁制內膽的涂層兼具阻隔和防粘的作用,一般為聚四氟乙烯等全氟類聚合物,就是大家熟知的特氟龍(PTFE)。

 

  由于鋁元素對人體有毒,長期攝入會損傷大腦,我們使用和清洗內膽過程中,應盡量避免刮蹭內膽露出鋁層。特氟龍材料的分解溫度一般在達到250℃之后,因此,在高溫或者使用不當的情況下,涂層也可能會溢出有害物質。

 

  不銹鋼內膽

 

  優質的不銹鋼內膽一般選用304不銹鋼加工制成,不易生銹、耐腐蝕,耐刮擦,導熱性好,但由于不使用涂層,也有煮飯時容易粘鍋的缺點。需要注意的是,某些雜牌電飯煲會偷換成201不銹鋼,目前201不銹鋼的有害金屬的溶出量很難符合相關國家標準,慎選。

 

  復合材料內膽

 

  復合材料內膽是由多種材料加工而成,一般有外鋁內鋼(“鋼”指不銹鋼)兩層、外鋼內鋁兩層、鋼鋁鋼三層復合等,兼具鋁導熱性價佳和不銹鋼耐腐蝕的優點。

 

  市面上的黑晶內膽、黃晶內膽、彩晶內膽、陶晶內膽、瓷晶內膽(也叫晶瓷內膽)等,本質上都是合金層+不沾涂層,使用時沒有太大差異。

 

  陶瓷/紫砂內膽

 

  陶瓷表面耐磨、耐酸堿腐蝕,但缺點是陶瓷的導熱性能差,煮飯耗時長、不夠節能環保,需要注意的是,個別電飯煲品牌的陶瓷涂層不合格,可能會大片脫落。陶瓷內膽多見于專門用來煲湯的電飯煲,能較好地留存食物中的營養。

 

  標準說

 

  根據《食品安全國家標準 食品接觸用涂料及涂層》(GB 4806.10-2016)的要求,市場上的電飯煲內膽涂層的“總遷移量”不能夠超過10毫克每平方分米,電飯煲內膽的“總遷移量”一旦超標,就可能會對我們的健康造成損害。


  GB 4806.10-2016:涂層感官要求

 

  電飯鍋的加熱方式怎么選?

 

  要想煮出好米飯,除了選擇好米外,米在煮飯過程中是否受熱均勻是關鍵。其中影響因素之一便是加熱方式,目前電飯煲主要的加熱方式可分為底盤加熱和電磁加熱。

 

  《電飯鍋》(GB/T 40978-2021)規定,電磁加熱電飯鍋是指通過渦流加熱容器的電飯鍋。所謂“渦流”,是指通過線圈電磁場在容器或蓋子上感應產生渦流,或容器和蓋子感應產生渦流。

 

  一般而言,底盤加熱就是通過電飯煲鍋底的發熱盤發熱,然后將熱量傳遞到內膽,實現對水和米粒的加熱。這種加熱方式通常低端產品使用較多,最大的問題是易造成加熱不均勻,而電磁加熱是直接對內膽加熱,這樣的加熱方式火力大,更高效,做出來的米飯更好吃。

 

  內容參考


  連小衛。 電飯煲內膽知多少[J]. 現代家電,2011(2):38-40.


  《食品安全國家標準 食品接觸用涂料及涂層》(GB 4806.10-2016)


  《電飯鍋》(GB/T 40978-2021)

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