來源：餐飲O2O

　　長期以來，北京憑借龐大的消費客群和豐富的商業資源，吸引了眾多餐飲品牌入駐并扎根。

　　曾幾何時，北京餐飲業繁華無兩。

一方面，餐飲門店增速迅猛。以2023年為例，北京市新增餐飲門店近萬家，同比增長約10%。

　　另一方面，北京餐飲收入飆升。即便在2023年，北京市餐飲收入高達1480.7億元，同比增長15.9%。

　　然而，好景不長，不到一年時間，北京餐飲市場便陷入哀嚎。

北京市統計局公布的餐飲行業數據顯示，2024年上半年，2628家餐飲企業總利潤僅為1.8億元，同比暴跌88.8%。而北京的這種情況，僅僅是全國餐飲市場的一個縮影而已。

　　01■

　　利潤夭折，被迫退出，空鋪飆升

　　京城十萬餐飲微利線上掙扎

今年，北京餐飲業的困境可謂空前。根據北京統計局的數據，2024年上半年，北京規模以上餐飲業利潤總額僅為1.8億元，同比下降88.8%，利潤率低至微不足道的0.37%，幾乎跌至冰點。

在這份統計數據中，涵蓋了2628家企業，它們的年營收都在200萬元以上，其中高達80%是正餐企業。這些企業在上半年的總營收為248億元，同比下降了10.0%，而總虧損額竟高達7651萬元，平均每家企業虧損超過3萬元。

數據來源：北京市統計局

　　即便是快餐企業，其利潤狀況也令人堪憂。剩余的145家以上的快餐企業，盡管上半年總營收達到110億元，同比營收微增1.9%，但其利潤總額卻同比下降了49.9%，幾乎腰斬。

令人唏噓的是，就在一

根據北京日報客戶端2023年9月7日的報道，數據顯示，北京市2023年1-6月餐飲業新增注冊企業7610余家，與2022年同期相比激增63%。

然而，不到一年的時間，低利潤率就讓許多北京餐飲從業者面臨生存危機，那些實在扛不住壓力的餐飲人，只能無奈地選擇退出市場。

一方面，無數餐企，相繼推出北京市場。最早遭遇困境的如墨茉點心局，在2023年11月關閉了北京的最后一家門店。緊接著，2024年8月，媒體報道火鳳祥北京總店關閉，這標志著火鳳祥正式退出北京市場。

同月26日，臺灣知名餐飲品牌鼎泰豐也宣布退出北京市場。其在官方公眾號“鼎泰豐 dtf”上發布公告稱，因北京恒泰豐餐飲有限公司營業執照二十年期限已滿，決定于2024年10月31日前陸續關閉在北京、天津、青島、西安、廈門5個城市的14家門店。

　　另一方面，北京高端餐飲，接連隕落。曾是中產階級白月光、名流云集之所，首家榮獲米其林三星殊榮的意大利餐廳Opera，于今年4月14日正式停業。

與此同時，另一家曾登上黑珍珠和必比登指南的西餐品牌TIAGO也在四月宣告倒閉，其旗下四家品牌——意大利料理TIAGO HOME KITCHEN、TIAGO URBAN KITCHEN、泰式餐廳KEAAMI及西班牙料理CASA TALI，均已關閉。

　　回溯更早之前，北京倒閉的高端餐廳還包括法餐廳TRB紫禁城、北歐餐廳refer等。

最終，部分商城鋪位頻繁更換主人，空鋪率急劇攀升。例如，北京的昌平萬優匯購物中心，空鋪率一度飆升至70%。

　　此外，北京的三里屯太古里、朝陽大悅城、西單商圈等近年來也遭遇空鋪率上升的難題。2024年上半年，北京購物中心空置率環比上升約6%。

其中，市級商圈購物中心的空置率為4.73%，區域商圈購物中心的空置率為5.53%。

　　02■

　　北上廣深，深陷“寒冬”

　　不僅北京，許多一線城市的餐飲業也普遍呈現低迷態勢，北京只是其中的典型縮影。

　　今年以來，一線城市的餐飲收入普遍陷入低迷，部分城市甚至出現了負增長。

官方數據顯示，在全國GDP排名前九的城市中，北京和上海的餐飲收入首次出現負增長。

2024年1至4月，北京餐飲業實現收入422.2億元，同比下降2.3%。其中，4月份的收入約為104.19億元，同比下降8.9%。

　　上海在2024年前4個月的消費數據與北京相似，住宿和餐飲業實現零售額490.26億元，下降2.5%。

廣州和深圳的情況同樣不容樂觀。深圳1至4月的餐飲收入增長0.7%；廣州住宿和餐飲業的零售額同比增幅為3%，盡管有所增長，但增速較往年明顯放緩。

　　除上述城市外，其他一線城市1至4月的餐飲收入增速也罕見地出現了負增長。

然而，蘇州、成都和南京的餐飲收入增速分別為7.5%、6.4%和3.4%，這些城市的表現均超過了全國餐飲的平均增速。

　　一線城市的消費降溫，導致許多實體餐飲生意大幅下滑。與北京相似，高端餐飲市場持續降溫，一些行業巨頭甚至關門歇業。

例如，上海的綠地萬豪酒店、KOR Shanghai、Osteria生蠔海鮮餐廳和玉芝蘭等高端餐廳相繼宣布閉店。

　　即便是仍在堅持的高端餐飲，為了生存也不得不降低身價，紛紛上街擺攤。更有甚者，推出了所謂的“貧窮套餐”。

此外，許多商城內的餐飲店也無奈閉店，導致一線城市的商城空置率急劇上升，多個鋪位頻繁易主，招租廣告隨處可見。

　　例如，紅餐網記者曾走訪廣州的網紅商城江南西，發現無論是臨街商鋪還是購物中心的黃金鋪位，都有不少閑置鋪子，招牌廣告隨處可見。

類似的情況也在西安的部分商城發生。如在朝陽門附近的新城區長樂西路街道，美食街區朝陽國際廣場原本小吃攤位和餐飲鋪子熙熙攘攘，如今多數小吃攤位已空置。

　　03■

　　為什么一線城市餐飲，

　　會陷入少見的“寒冬”？

常理而言，一線城市人群密集，消費旺盛，需求多元，餐飲業理應蓬勃發展。

　　然而，現實卻恰恰相反，這種現象不僅發生，而且來勢洶洶，波及多個一線城市，涉及眾多餐飲業態。

究竟為何如此？造成這一現象的因素是多維度的：既有消費意愿持續減弱和謹慎心理的影響，也有成本不斷上漲的擠壓作用，更有城市增量市場日益減少的原因。

　　首先，消費意愿減弱與謹慎態度導致一線城市實體餐廳客流量持續下滑，營收屢創新低。

選擇存錢以備不時之需，確保現金流充足。

　　在此背景下，人們的消費觀念發生深刻轉變：節制欲望，拒絕盲目攀比；按需消費，抵制沖動購物，對價格更加敏感，注重比較和選擇。

這種消費觀的轉變導致全民消費意愿斷崖式下跌。2024年第二季度，中國消費者消費意愿指數降至127.3，較上季度下降5.9個百分點。

消費欲望的減弱使得一線城市門店客流量銳減，進而引發一系列連鎖反應。如北京餐飲收入出現負增長，商圈空鋪率飆升，招租廣告無處不在。

　　這一趨勢對餐飲企業造成了嚴重沖擊，許多門店客流減少，陷入消費疲態的困境。

九毛九坦言，顧客人均消費和翻臺率下滑直接影響餐廳收入；味千也表示，門店客流量減少導致銷售額負增長，部分門店已出現虧損。

　　其次，一線城市開店成本不斷飆升，讓無數餐飲品牌難以為繼，壓力倍增。

2024年一線城市商鋪租金依然居高不下。根據《2024上半年商業地產租金指數》報告顯示，2024年上半年，全國重點城市的百大商業街（百街）商鋪平均租金為24.37元/平方米/天，上漲0.09%；百大購物中心（百mall）商鋪平均租金為27.17元/平方米/天，上漲0.25%。

此外，人工和原料成本也在逐步攀升。根據北京市統計局的數據，2024年上半年，北京餐飲業的利潤總額同比大幅下滑了88.8%，部分原因正是原材料價格的上漲。

　　在“三座大山”的重壓之下，不少一線城市餐飲創業者深感壓力山大。

就在前兩個月，一位上海面館老板每天賣100碗面只夠交房租的新聞登上熱搜。

　　新聞中的面館老板，每月需向房東支付2.3萬元的房租，占總營業額的30%-40%，扣除原料和人工成本后，利潤所剩無幾。

在北京，也有不少老板吐槽：“開店成本太高，每天賺的錢，都不夠給房東交房租。”

　　最后，一線城市，市場增量不斷收窄，存量競爭逐漸加重，無數餐飲創業者被迫加入，收窄布局。

一線城市市場增量收窄，存量競爭加劇，迫使眾多餐企調整布局。多年來，餐飲品牌和創業者都將北上廣深視為擴張的重要陣地。

一線城市人口眾多，消費觀念前衛，高收入群體集中，有利于品牌快速成長；同時，優質商圈林立，商業資源豐富，配套設施完善，便于獲取市場數據；加之媒體資源聚集，文化交流頻繁，有助于品牌向周邊輻射。

　　因此，眾多品牌蜂擁而至，尋求增量和突破。然而，隨著商家激增和消費增速放緩，一線城市餐飲市場競爭日趨激烈，已轉為存量競爭，企業必須在現有市場中爭奪客戶。

新入局者減少，無力支撐者退出。辰智大數據顯示，2023年一二線市場餐飲門店規模大幅負增長，一線城市門店數降至70.3萬家，同比下降7.4%。2023年1月至5月，四大一線城市新注冊餐飲企業數為5.3萬家，同比下降5.8%，注吊銷數卻同比增長3.7%至3.1萬家。

　　此外，餐企為爭奪有限客流大打價格戰，導致許多中小創業者被迫加入，利潤不斷被削薄，進一步將一線城市餐飲市場推向崩潰邊緣。

據統計，僅2024年上半年餐飲門店倒閉數量就超過百萬，幾乎趕上了2023年全年數據，是2022年全年餐飲注銷門店的2倍數量。

即便抗風險能力強勁的餐企，日子也不好過，部分餐企甚至出現了虧損。奈雪的茶預計虧損約為4.2億元至4.9億元；呷哺呷哺至少虧損了2.6億元；咖啡雙巨頭瑞幸和星巴克，利潤也大幅下滑。

　　04■

　　為了生存餐飲品牌，紛紛“花式自救”

雖然北上廣深餐飲市場已陷入崩潰邊緣，但是一線城市餐企和眾多創業者為生存下去，也并未選擇躺平，而紛紛選擇了“自救尋求”，為此一線城市的餐飲格局悄然發生改變。

　　一方面，一部分品牌，選擇戰略性收窄，回籠資金。

奈雪2024年計劃新開自營店少于往年，同時優化并關閉表現不佳的直營店。味千中國積極止損，門店數從2021年的737間縮減至2023年的562間。

　　高端品牌鼎泰豐也關閉了北京、南京等一線城市表現不佳的店面，集中資源發展優勢門店，尋求利潤增長。

此外，多家餐企為減輕負擔，紛紛砍掉副牌。呷哺7月關閉旗下高端烤肉品牌“趁勢”所有門店，九毛九同月停運“那未大叔是大廚”和“賴美麗酸湯烤魚”兩個子品牌。

　　另一方面，為尋求增量和擴充門店規模，眾多餐飲品牌紛紛逃離“北上廣深”，轉戰下沉市場，瞄準三四線和小鎮市場。

今年2月初，百勝中國CEO屈翠容指出低線城市消費升級趨勢明顯；廣東品牌麻辣英雄創始人謝志認為下沉市場對品牌而言機會眾多；星巴克也將下沉市場視為2025年戰略規劃的關鍵領域。

一線城市餐飲創業者表示：“一線城市競爭激烈，去下沉市場填補需求空白，或許能找到新機會。”

　　一線城市餐飲品牌看好下沉市場的原因主要有兩方面：

　　一是小鎮年輕人群消費潛力巨大，如2023年Q4快手月活用戶突破7億，人均月消費超1000元。

二是先行者在下沉市場已取得佳績，如黃記煌在山東臨沂開業即火爆。

然而，下沉市場也面臨諸多挑戰：地域分散導致市場細分；信息閉塞，山寨貨泛濫，品牌意識淡薄；縣城人群流動性低，口味固定，分享欲低。但正是這些挑戰和問題，孕育著機會和增量。

　　再者，部分品牌，試水“衛星店”，進行多門店布局。

海底撈為在一線城市尋求下飯火鍋菜新增長，推出兩種新模式：“掛靠店”依托現有門店資源開展小火鍋業務；“衛星店”則選擇非核心商圈設立店鋪，專注外賣服務。

　　太二酸菜魚等品牌也紛紛效仿，開設“衛星店”。今年，太二在廈門中華城金榜路開設首店，面積僅20平米，無堂食，全力專注純外賣。截至5月，太二已在廣州、深圳、北京、上海等一線城市開設30余家衛星門店。

推出衛星店的還有周黑鴨，今年7月末，周黑鴨推出了無人衛星店，十平米的空間內擺放著一個貨架，銷售著鎖鮮裝的鹵鴨脖、鹵鴨翅、鹵鴨舌、小龍蝦球等二十余款招牌產品。值得注意的是，該無人模式實現了24小時營業。

最后、面對市場變化，部分品牌轉向剛需類、性價比餐飲。

　　盡管中高端餐飲在京滬等一線城市增長受限，但其他餐飲形式仍有生存空間。

業內專家秦朝認為，東北米村拌飯、山東超意興等快餐品牌在北京市場的亮眼表現，證明了快餐在一線城市仍具有強大的市場潛力，盡管它無法完全取代中高端餐飲的地位。

為求生存，許多餐飲品牌開始賦予自身快餐屬性。以火鍋為例，這一社交屬性極強的品類用餐時長通常超過2小時。為縮短用餐時間、提高翻臺率，各品牌紛紛探索火鍋快餐化的新路徑。

　　有的品牌推出下飯火鍋菜，躋身快餐行列；有的利用“渣渣牛肉”搭配米飯，吸引午餐時段的顧客；還有的將重慶火鍋“小鍋化”，打造一人食火鍋，選址商場以滿足更多消費者的需求。

另一些品牌則選擇主打降價策略，順應消費潮流。例如，今年5月，呷哺對外宣傳“價格降重回舊時光”，并將門店套餐價格降至50元左右。

在降價的同時，也在積極優化成本結構。截至2024年上半年，呷哺集團繼續優化供應鏈，成本率從37.5%降至36.3%，旨在通過優化供應鏈等措施實現降本增效。

此外，不少創業者選擇以其他方式提高產品性價比。例如，今年不少創業者紛紛以“自助+餐飲品類”的方式，推出更多細分品類的自助模式。

有的牛肉火鍋品牌，將火鍋和自助相結合，延伸出了現切牛肉火鍋；有的燒烤店，則選擇以燒烤+自助+小龍蝦或榴蓮的方式，打出差異化以吸引客流；更有不少面館創業者，將拌面、撈面和自助融合，推出了各種面食自助。

　　隨著自助模式的日益流行，烘焙自助、串串自助、素食自助、美蛙自助等新型自助也相繼涌現。

　　最后，歡迎大家評論區留言討論！

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