上個月去云南吃了一大圈菌子。

德宏芒市的稻田咖啡，真是來這里都獲得人生照片

　　去了才真切感受到，

　　這個季節的云南人民是極度幸福的。

　　他們所謂的菌子，

　　全是山上野生的。

　　云南人認定野生的是菌、種植的是菇，

菌子全部是像靠這樣的阿姨，

　　上山去揀的。

　　而菌子大量進入云南人民的生活，

　　也就是這幾十年的事。

　　和其它林業資源豐富的省份一樣，

　　云南此前經歷了一波養山還林的工作，

　　在山上種植了大量的針葉林，

　　看，也就是各種松樹。

固土防風保護生態不說，

　　同時催生了大量的野菌子。

　　勤勞勇敢的云南人民，

　　很快就在鮮美和迷幻中找到了不毒的那些！

　　有些微毒的則發明了合適的烹飪方式～

　　比如牛肝菌，大多有微毒。

　　大廚在柴火大灶上是先用豬油把菌子爆炒香，

再以沒過菌子的水 / 雞湯煮透。

這是國內云南菜天花板、泓 0871 的主理人劉新師傅。他們每年夏天給餐飲同行做一次菌子認知團旅行，均為全程自費

　　最后再下干鮮辣椒等食材爆炒，

　　這樣才入味又鮮嫩。

　　我一位香港朋友聽了，

立即感嘆還是跟大廚能學到東西，

　　之前她為了防毒都是硬生生炒透的，

　　牛肝菌便失去了肉感，干干的。

　　而好出品的菌山，

　　大多是承包的，類似果園。

　　所以最上等的菌子，

　　也不是昆明木水花批發市場里隨便能買到的。

我被帶去看的菌山，

　　供應以新某記為首的米其林黑珍珠餐廳，

　　像干巴菌這樣難處理的菌子，

　　飽記是要求和新某家發貨一樣標準的，

　　全處理干凈才能發。

　　云南人認為的上品菌子，

　　首屬干巴菌。

　　高級云南館子最新出品方式，

是讓服務經理像淮揚米其林餐廳

　　出揚州炒飯一樣，堂炒。

還是來自泓 0871

　　而干巴菌炒飯比揚州炒飯更驚人許多之處，

　　是它一邊煸炒，一邊就滿屋濃郁的香氣，

　　正如意大利白松露這種東西，

　　你的價錢一半花在刨在面條里時散發的香氣，

參見大 S 那碗一萬塊的分手松露面

　　干巴菌的迷人之處，

　　也在于這種煸炒時逼人的香氣！

　　如果天使有肉香（不是

　　那大概就是這個味道！（不是

　　但干巴菌也很貴，

　　像這樣大朵優質、米其林同款的就更貴。

　　你可以從我們三拼和四拼野生菌

禮盒的價格里看出來。

飽記的來源和成本和餐廳都是一樣的，所以，只要你愿意自己做，劃算

　　另一種云南人當季的至愛，

　　是雞樅。尤其像這種大枝的黑皮雞樅菌。

　　這東西，吃的就是一個脆感，和甜感，

　　要不燙火鍋，

要不和火腿切片蒙緊保鮮膜一起蒸。

　　好的油雞樅，

　　我們是翻遍了云南地頭工廠

　　野生菌三拼

　　（青頭菌/雞油菌/雞樅菌各 200g）

　　體驗裝

　　野生菌四拼

　　（干巴菌/青頭菌/雞油菌/雞樅菌各 100g）

　　野生菌三拼

（青頭菌/雞油菌/雞樅菌各 100g）

　　順豐空運次日達，

　　看得見的新鮮！