寫這篇文章的原因是，當我在一些回答里提到我家冷凍室有冷凍的土豆、米飯時，有人覺得驚訝，我才發現原來很多人不清楚哪些食材可以冷凍。

那我干脆寫文章說一下吧

食材的合理儲存，既是保障家庭食品安全的重要部分，也能更方便我們的生活，可以說是懶人居家必備生存知識。

一、為什么要把食物冷凍

所有人都知道——當然是為了保鮮啊。

那你知不知道冷凍保鮮的原理呢？

冷凍到底凍住了什么？

1.微生物

其實大部分的食物變質，不管是發臭、發酸、還是發霉，都是因為微生物污染了食物，在食物中繁殖，導致食物腐壞，不良微生物多了，吃下去本身就會致病，一些微生物還會產生有毒物質，比如大家都知道的黃曲霉素。

微生物廣泛存在于自然界，常見于食物的表面，在食物還新鮮的時候，這些微生物的數量非常少，對人體形成不了傷害。但是一旦食物死掉，停止新陳代謝，就相當于從活水變成了死水，這些微生物會大量繁殖，越來越多，直到形成足夠引起質變的數量，這時候，食物就變質了，你吃掉變質的食物，就吃掉了上面的微生物和它們的代謝產物，輕則腸胃不適，重則食物中毒。

而冷凍，對食物保鮮的最大作用就是凍住了這些微生物，讓它們不再繁殖，從而始終保持在一個極低的數量。

冷凍讓絕大多數微生物都失去活性，不再活動和增殖。

不過，是暫時失活而非永久殺滅，一旦解凍，微生物也會恢復活性。

2.酶

酶是生物中廣泛存在的一類化學活性物質，可以促進各種化學反應，引起食物中各種化學物質的分解與合成，導致食品的成分和性狀改變。舉個例子，蘋果的變色，就是一種酶促反應。

冷凍讓各種酶失去活性，讓食物中的各項自身化學反應暫停，于是可以一直保持新鮮。

3.水

這個道理很直接，很多化學反應都需要水來參與，各種物質在細胞膜之間流動需要水來作為載體，當水被凍住，也就是暫時失去了水分活性，所有需要水來參與的化學和物理活動都難以進行。

以上三點是相輔相成的。

4.寄生蟲

這個因素對于不喜生食的中國人來說，意義不大，但我還是說一下。

冷凍可以有效殺滅食品中可能存在的寄生蟲，包括蟲卵。對于用于生食的水產品來說，冷凍的作用很大。

不過不是一冷凍就馬上殺滅哈，而是需要較低的溫度和較長時間。

FDA規定了三種冷凍檔次用于殺滅寄生蟲：

1.零下20攝氏度以下冷凍7天

2.零下35攝氏度以下凍硬后，再保持零下35度以下冷凍15小時

3.零下35攝氏度以下凍硬后，再在零下20攝氏度以下冷凍24小時

（以上操作不適用于厚度超過6英寸的大魚）

二、冷凍室溫度設置多少合適？

一般家庭冰箱，冷凍室的適宜溫度是零下18℃，這是國標規定的。

在-18℃下，食物可以達到較好的保鮮效果，99%的水分和微生物都被凍結。

當然，如果你不怕費電或者你想凍死生魚中的寄生蟲，把溫度設置得更低也是可以的，-18~-24℃都是正常范圍。

溫馨提示：買冰箱最好是買能顯示溫度的。

三、哪些食物適合放在冷凍室？

其實很多人都不知道，哪些食物可以或者說適合放在冷凍室。

一般人普遍認為，冷凍室可以放肉類、冰淇淋冰棍、餃子湯圓等速凍食品。

但很少有人知道這些——

1.高淀粉類食物，都適合放冷凍。

煮熟糊化的淀粉，放置一段時間會發生「老化」，也就是民間俗稱的回生，不管是米飯還是饅頭，還是湯圓，煮熟后放涼，過一段時間都會或多或少產生回生現象，口感變得生硬。

這種淀粉的老化是不可逆的，回生后的淀粉，即使再次加熱也不會恢復原來的口感。

放冷藏，不能阻止淀粉老化，只有冷凍，可以阻止淀粉老化。

所以煮熟的淀粉類食物，米飯、饅頭、土豆、玉米……等等淀粉類食物，其實都更適合冷凍保存，而非冷藏。

所以我家的米飯，吃不完的時候我都是密封放冷凍，除非一天之內就要吃，我才放冷藏。

生的淀粉類食物，也適合冷凍保存，冷凍面團、冷凍生土豆、冷凍豆類，都比冷藏能保鮮更久。

我家冰箱里常有真空包裝的切塊生芋頭、生土豆、生玉米棒，還有板栗。

特別說明：生的甜玉米棒尤其需要冷凍，甜玉米一旦被采摘下來，玉米中的糖分就開始流失，懂的人都有經驗，剛摘下來的水果玉米是最甜的，在室溫下放到第二天就不怎么甜了，如果放三天，那基本什么甜味都沒有了。

只有馬上煮熟或者馬上冷凍，能阻止甜玉米中糖分的流失。

2.高蛋白/高糖分的水果可以冷凍。

水果中糖和蛋白質含量越高，越適合冷凍。比如榴蓮、芒果、香蕉等糖分和蛋白質含量都比較高的水果，都適合冷凍。

因為水果中的水分與糖和蛋白質結合在一起，屬于結合水而不是游離水，結合水冷凍后不容易產生冰晶，有助于水果在冷凍解凍后保持原有形態。

如果你根本就不在乎水果解凍后的形態的話，實際上任何水果都可以冷凍，比如說凍梨凍柿子，就是冷凍后完全變了一個東西，但是大家可以接受的例子。

我家冷凍室現在就有藍莓，上回買的新鮮藍莓沒吃完，丟冷凍室了，準備做藍莓馬芬用。

其實，只要溫度夠低，水分含量大的蔬果也可以冷凍，工業速凍食品就常見西蘭花胡蘿卜等水分含量較大的蔬菜。不過家庭冰箱冷凍速度慢，達不到速凍要求，冷凍水分含量高的蔬果時會在蔬果內部產生較大冰晶，導致細胞破裂細胞液流出，解凍后觀感和口感不佳。

四、冷凍食品的安全性和營養價值

很多人都覺得，冷凍不如冷藏新鮮，尤其是對冷凍肉類，很多人抱有偏見，總覺得冷凍肉不如冷鮮肉。

冷凍肉的安全性大于冷鮮肉，更大于沒有冷鏈保存的「新鮮肉」。

現在的屠宰產業已經很發達了，養殖—屠宰—分割—冷凍—冷鏈—銷售一條龍產業，冷凍肉從屠宰場到餐桌，全程不會離開冷鏈。

前面我已經說過冷凍對食品安全的作用在哪些方面，所以，冷凍、冷藏、常溫這三者里，冷凍的安全級別最高。

冷凍，把溫度控制在-18℃以下就可以了，簡單粗暴，即使偶爾有溫度波動，只要不脫離冷凍，問題也不大。

而冷藏，由于是非冷凍狀態，本身就不能完全阻止微生物增殖，加上經常要與環境空氣直接接觸，溫度波動更多，更難調控，更容易出問題而滋生細菌。

至于傳統菜市場上一些連冷藏都沒有的常溫肉攤，那更是安全隱患最大的。

有些人總覺得冷凍肉的口味不好，其實那主要是因為，以雞為例，冷凍雞的品種多是速生的白羽雞，而你在市場買的活雞、鮮雞，是蘆花雞烏雞跑山雞等所謂土雞品種，生長周期又很長，品種和養殖方式造成它們的口味本身就不一樣，而不是因為冷凍了才不一樣。

在營養價值方面，冷凍不僅不會導致營養流失，還能阻止營養流失。

根據前面我說的冷凍保鮮原理，冷凍阻止了食品成分的改變，阻止了水分流失，因此，冷凍才能更好的保存食品營養。

對肉類來說，我們主要獲取的是蛋白質、維生素、礦物質等，這些物質都不會因冷凍而流失。

對蔬果類來說，我們主要獲取的是糖類、維生素、纖維素、礦物質、其他一些生物活性物質，絕大多數這些物質，也不會因冷凍而流失。

食品中營養物質要流失，那是因為它們本來就要流失，而不是因冷凍而流失。

除了反復解凍會導致細胞結構破壞從而加速變質外，只要你不反復解凍，冷凍都是更好的保護食品的方式。

還是以甜玉米為例，已知甜玉米一摘下來就開始糖分流失，而冷凍會阻止它的糖分流失，但是冷凍后不能說完完全全一點就不流失了，還會面臨溫度波動帶來的變化，升華作用帶來的水分減少。

那么我們可以這樣認為：

剛摘下來的甜玉米＞冷凍1個月的甜玉米＞室溫保存3天的甜玉米

而在現代城市生活中，很多時候，我們買不到「剛摘下來的甜玉米」，有時候，冷凍食品相比保存不佳的所謂「新鮮食品」來說，會是你更好的選擇。

五、如何正確實施冷凍。

雖然前面說了，冷凍暫停了大部分微生物增殖和食物酶變化學反應，但是冷凍后的食品也并非萬無一失，學會正確冷凍，能大大延長冷凍食品的保質期。

冷凍中，食品中的水分仍然會因升華作用而流失，食品接觸空氣，仍然會緩慢的發生氧化反應，還會有自身的物質的分解和轉變等反應，雖然在冷凍條件下各種反應的速度慢了許多，但并不是完全沒有。

而冷凍食品的質量，跟食品的包裝情況和冰箱內的環境有很大關系。

家庭冷凍應該注意這些：

1.單一食品用單一包裝，密封隔離隔絕空氣包好，真空包裝是最好的，不能真空包裝的話，至少也要用保鮮膜/保鮮袋/保鮮盒單獨密封，并盡量少留空氣。

2.購買冰箱時盡量選購風冷冰箱，有助于控制冰箱內的空氣濕度，風冷確實要好很多，貴有貴的道理。

3.大量食材放進去的時候，可以把冰箱檔次開大一點，縮短冷凍時間，也避免溫度上升太多。

4.最好不要直接把溫度較高的食物放進冰箱，理由同上，除非你這個冰箱是空的，不用考慮其他食材的感受。

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