不夸張地說，我掌握了潮汕牛肉火鍋好吃的秘訣

時間：2023-04-17 07:02:38來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

　　內行分享

　　哈嘍表態的朋友大家好，差不多又是一年多未見。前兩天抽空又去了一次潮汕，作為目前國內較早的牛肉火鍋從業者，跟大家分享一些潮汕牛肉的觀察和思考。

在開始這個議題前，我們先拋出一些問題，相信這些問題也是平時在您心中有過問號。

　　關于潮汕牛肉的問題

　　?為什么外省市的潮汕牛肉火鍋，就是不如潮汕的潮汕牛肉火鍋好吃？

　　?是否外省市的潮汕牛肉火鍋，就一定不如潮汕的潮汕牛肉火鍋好吃？

?潮汕牛肉火鍋和其他地區的牛肉火鍋有什么區別？

　　?為什么感覺每次去吃潮汕牛肉火鍋，感覺吃到的肉都不太一樣？

　　?潮汕牛肉火鍋為什么會有那么多奇奇怪怪的名字？

　　?我怎樣才能吃到正宗高品質的潮汕牛肉火鍋？

　　?潮汕牛肉火鍋究竟是什么？

其實前面所有問題，包括其他一些我沒有想到大家平時會有的疑問的答案，都藏在第7個問題里了。所以我們先來幫大家展開最后一個問題。

　　什么是潮汕牛肉火鍋？

　　先簡單直接地拋出答案，我們再展開。

　　潮汕牛肉的定義

　　熱鮮狀態的牛肉；

基于熱鮮狀態為前提的潮汕體系精細部位分割；

　　經過嚴格挑選的育肥肉牛。

　　原教旨主義的潮汕牛肉火鍋，三大要素缺一不可，重要性依次排序。

　　那我們繼續拆分。

　　什么是熱鮮狀態的牛肉？

大家最初了解潮汕牛肉火鍋，經常會看到類似的宣傳語“不排酸不隔夜，6個小時上餐桌”，這句口號聽起來有點空洞無力，甚至會讓人感覺在吹牛，只有真正的從業者會知道真正做到這句口號，并且做到全國，是付出了多少人的努力。

熱鮮狀態，即是指牛肉屠宰后不經過排酸直接在熱酮體狀態下拆骨，并且保持神經未壞死肌肉仍有彈性的狀態。那這時候可能您又有疑問了，裝什么犢子呀，菜場牛肉不也這樣嗎？真的不是這樣，尤其會看到這篇作文的你們，生活在一二線大城市的你們，是絕無可能在菜市場買到熱鮮的牛肉的。菜市場的牛肉即使不打水，最多也就是叫冷鮮肉，決不能叫做熱鮮肉，因為他的神經末梢早已經沒有了反應，肌肉的狀態與熱鮮狀態天壤之別，是吃不到熱鮮的活肉的感覺的。如果您真的認真地去吃過正版的潮汕牛肉，您會知道我在說什么。說得再形象一些，就是你們看到的掛在掛鉤上還會跳動的（不是每塊都會）狀態，就叫做熱鮮肉了。

　　潮汕體系的部位分

為什么潮汕牛肉火鍋要分這么多部位，不都是牛肉嗎？這個問題真的因人而異，就像任何餐飲品類其實他打到每個人的點都不一樣。但原教旨主義的潮汕牛肉部位分割到底有沒有道理？有沒有存在的必要？是不是故弄玄虛？直截了當告訴你，絕對有道理，對真正了解他喜歡他的人來說絕對有必要，絕不是故弄玄虛。

　　牛肉每個部位的口感差異真的天差地別，當然我也知道有些朋友感覺沒什么區別，都是肉嘛。那只能說，精細的部位分割是為了需要他的人而存在的，覺得沒必要的朋友就隨便點就好了。

嚴格挑選的育肥牛肉

這點您可能會不服，潮汕又不養牛，哪來什么好牛，好牛不都在我們內蒙/東北/山東/陜西/貴州……嘛。是的潮汕地區不養牛，但潮汕牛肉火鍋品類確是國內牛肉消費的大市場，優秀的人才都會往可以提供高待遇的地方工作，牛也是一樣，說白了，誰給的出價錢，誰就拿得到好牛！這一點其實不單是牛，潮汕地區的豬肉質素亦相當出色（見不到杜長大，清一色黑毛豬）。

以上3點，共同構筑了潮汕牛肉這個品類，并且在這個10年走向了全國（甚至開始走向世界）。但其實除了這3點之外最重要的，或者說能夠保證這3點的前提，是

　　一顆牛肉丸。

潮汕牛肉丸的遠銷世界各地，是保證潮汕地區的牛肉火鍋得以維持原教旨主義的前提。因為牛身上真正優質細嫩鮮美的部位肉不超過30%，剩下除了脂肪、筋膜，還有大部分是肉質堪憂的大塊部位肉。筋膜會成為潮汕當地的大鼎牛雜，或者其他省市的筋頭巴腦；大塊的部位肉，都會成為潮汕牛肉丸的原料。因為當地的牛肉丸產業的市場足夠大，所以可以消化掉大部分口感不適宜火鍋的部位，火鍋用的部位肉得以不將就，自然牛肉火鍋的用餐體驗就非常好，整個生態的運轉就非常得好。

　　潮汕牛肉火鍋火遍全國且保質保量，牛肉丸功不可沒

底層邏輯梳理完畢，我們再回頭復盤前面的5個問題。這時候是不是不用我說您也已經想明白了。

　　為什么外省市的潮汕牛肉火鍋，不如潮汕的潮汕牛肉火鍋好吃？

首先，潮汕地區的牛肉一天三宰，相對瘦的牛會安排凌晨屠宰，供應街市和火鍋店的中午檔，較肥的牛會安排下午和晚上屠宰，主要供應火鍋店晚餐宵夜。且屠宰場到店距離普遍在30km以內，新鮮度這塊以小時為單位不以天為單位，這一點天然優勢其他地區的牛肉火鍋店屬實比擬不了。

其次，因為外省市的牛肉丸銷量不可能和潮汕地區的同日而語，自然在火鍋用肉上就無法做到潮汕地區的大手大腳，該將就時候得將就。不是喜歡跪，是真的站不起。因為外省市的牛肉丸產品即使做的比潮汕地區更出色性價比更極致，在市場上也不可能對潮汕地區的牛肉丸產業產生一絲一毫的影響，其他地區甚至都找不到一間專門的牛肉丸工廠。為什么？不需要為什么，刻板印象就夠了，就好像你不會買北京生產的火鍋底料，不會買三亞生產的鹽水鴨，一模一樣的道理。

外省市的潮汕牛肉火鍋，就一定不如潮汕的潮汕牛肉火鍋好吃嗎？

真不是，田忌賽馬即可。其實從供應鏈上來說，潮汕牛肉火鍋并不是一個適合大規模復制黏貼的品類，大連鎖的供應鏈要求，簡單化標準化他一個不占，能做到全國純純是靠體量優勢硬拉（當然還有就是市場對產品相對的寬容）。所以即使在潮汕當地，你吃的一餐牛肉火鍋的肉的品質，運氣也會占很大一部分，這個沒有辦法，所有沒科技的活兒都是這樣，越科技越標準越穩定。所以這時候你是否是老板的朋友這件事就顯得相當的重要，比如你在上海有一天想吃一頓好的牛肉火鍋，你去了相熟的店，給你安排了較好的肉，那比你在潮汕當地碰運氣來說，靠譜程度就相對高了。

　　潮汕牛肉火鍋和其他地區的牛肉火鍋有什么區別？

除了潮汕牛肉火鍋之后，近年來貴州黃牛肉火鍋，日系的壽喜自助火鍋等牛肉火鍋也都有相當的市場占有。雖然相對潮汕牛肉火鍋沒有那么嚴苛的標準，但也滿足了部分朋友簡單吃肉的需求。主要區別就在之前說的3點，如果對于3點不執著的朋友，也是不錯的選擇。

　　為什么感覺每次去吃潮汕牛肉火鍋，感覺吃到的肉都不太一樣？

說回前面的話題，從根上來說，潮汕牛肉并不是適合大規模復制的類，在大規模擴張的過程中，出餐水準的層次不齊是難以避免的。再說透一些，即使是重度依賴工廠預制菜的餐企都會因為工廠出貨批次差異，現場加工人員水準等因素造成出餐的水準不一，重度依賴原材料的品類會出現品質不穩定就再正常不過了。同樣一頭牛同樣的一塊部位肉，其實頭段中間尾巴的口感都是有細微差距的，能保持水準相對的高位穩定已經是非常非常難得的事了。

　　潮汕牛肉火鍋為什么會有那么多奇奇怪怪的名字？

這個就要從潮汕牛肉火鍋的發源開始說起，當地的火鍋店最初開始嘗試用牛肉的各個部位肉以火鍋的形式賣給食客，發展到今日是一個日積月累的過程，并不是一開始就有頂層設計的。在這個過程中，比如a店發現了一個部位肉的口感很好，開始使用這個部位肉，而這個部位肉的切法是區別于其他地區的，沒有一個通用的名字，那這個時候a店就會根據自己的理解給這個部位肉取一個名字，b店聽到這個名字如果他認為很形象很生動他就會照搬學習，如果他覺得不怎么樣可能就不學了。還有就是有些店家他發現了一個部位肉他認為非常不錯又不想被人學去，就會故意取一個刁鉆的名字讓顧客在別的地方打聽不到。

　　所以現在我們熟悉的吊龍肥姘匙柄匙仁其實已經是取各家店取名的一個最大公約數了，還有3倍以上的命名是非從業者根本聞所未聞的。

我怎樣才能吃到正宗高品質的潮汕牛肉火鍋？

看到這里的您，如果有跟著上文的講解仔細思考，對潮汕牛肉的底層邏輯應該也有了一個大致的輪廓了。對于如何才能吃到滿意的潮汕牛肉火鍋這件事也有了自己的判斷。總結一下其實就很簡單了：

　　1、到潮汕當地吃，只要選一家生意還算不錯的店，一般來說不太會踩坑；

　　2、一般人沒有時時“打飛的”去潮汕當地吃的條件，那就選一家生意中上的店，經常去跟老板混熟吧。

作為從業者，我個人也非常希望牛肉火鍋出現一兩家高端店，可以體現牛肉火鍋從業者的專業水準和極致用心的店，可以滿足食客更高需求的店。人間煙火當然是大家的最愛，陽春白雪的夙愿一樣值得被尊重。

　　蠔生（新浪微博：@蠔生）

餐飲從業者，致力將肚子里的專業知識接地氣兒地分享出來。

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