“會開火就能開店”，預制菜是餐飲創業的捷徑嗎？

時間：2023-04-17 03:48:19來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

設想一下，要備一桌菜，只有一小時，四川的東坡肘子、北京的烤鴨、福州的佛跳墻、江蘇的松鼠魚……只要你愿意，整席菜品都可以做到“加熱即食”。

餐飲市場門檻不高，任何機會餐飲人都想嘗試。出餐快速、成本可控的預制菜，越來越頻繁地出現在餐飲店的廚房中，從冷菜、湯、主食、熱菜到甜品全面覆蓋。

4月12日-14日，在成都舉辦的第108屆糖酒商品交易會展會首次設立預制菜展區，展區內人流絡繹不絕。一些展商主打“零基礎創業”賣點，比如，一家烤鴨企業提供烤鴨半成品，售價為6元一斤，企業工作人員介紹，“會開火就能開店，1小時即可做出北京烤鴨”。

預制菜是餐飲“小白”的創業密碼嗎？當下，預制菜行業面臨怎樣的痛點和機遇？

“后廚里沒廚師”，預制菜成為一種行業趨勢

第108屆糖酒會上，今年新設的預制菜展館每日都會迎來滿滿的客流。每天早上九點剛過，展商陸續擺好烤架、預熱電磁爐，炸酥肉、煮火鍋、蒸面點，觀眾們一路聞著香味就能找到展位。

“方便快捷”是每個展商都愛強調的關鍵詞。七環牧場主打小酥肉、鹵肥腸、肉排等肉制品，加熱后幾分鐘即可食用。“糖酒會上人流量很大，我們的試吃品幾乎供不應求。”該展位工作人員認為，年輕一代餐飲創業浪潮正盛，對廚藝“零要求”的預制菜將有很大市場。并且預制菜對廚具“不挑剔”，微波爐、空氣炸鍋都可以勝任。

雖然預制菜近幾年來曝光度增加，在許多展商看來，預制菜并不是一種新事物。

“料理包”“供應鏈產品”“復合調味料”……這是從業者們在“預制菜”這個名詞興起之前，對預制菜產品的稱呼。預先做好的半成品或成品食物，通過簡單烹飪后即可食用，這樣的食品即為預制菜。

打開鳳凰新聞，查看更多高清圖片

▲某預制菜展位

1920年，世界上第一臺快速冷凍機誕生，生產速凍加工食品，預制菜行業由此誕生。2000年左右，國內陸續出現生產半成品菜的企業，但由于冷鏈物流成本等限制，市場滲透較為緩慢。2010年之后，外賣興起和餐飲企業連鎖標準化推動預制菜在B端加速滲透。新冠疫情期間，“宅經濟”催化了C端消費者對預制菜的大量需求——預制菜“火了”。

在4月13日舉行的中國預制菜零售高峰論壇上，艾瑞資本董事總經理方芳發布《預制菜行業現狀與未來前景趨勢預測》。“預制菜行業已迎來風口期。”方芳介紹，除了Z世代需求旺盛外，近三年銀發族對預制菜的接受程度明顯上漲，購買數量增長近200%，中老年人有望成為預制菜消費主力人群。

中國餐飲行業連鎖化率提升，統一品質、保證出餐速度、改善成本結構是共性偏好。“真功夫、吉野家、西貝等連鎖餐飲企業預制菜占比高達80%以上。”方芳介紹，據統計，使用預制菜后，餐廳的盈利水平可提升7個百分點。

在糖酒會一些預制菜展商看來，餐廳使用預制菜是一件必然的事。“加熱幾分鐘就成一盤菜，能迅速提高翻臺率。一盤餐廳賣幾十塊的火鍋千層肚，從我們這里拿貨只要幾塊錢。”既節省了廚師的工資，還免去了后廚的地租，“后廚里沒廚師”的情況變得常見。

▲中國預制菜零售高峰論壇

“降本增效”背后，預制菜如何化解消費者質疑

據艾媒數據預測，到2025年預制菜行業規模有望增長至6000億左右。可以預見，隨著連鎖餐廳和外賣進一步發展，食客們會更容易吃到預制菜。

行業中見怪不怪的預制菜，消費者能接受嗎？

消費者對此意見不一。有人認為“大工廠總比小作坊干凈得多”，“中央廚房做的反而干凈衛生”；有人則表示不能接受，“無法忍受不新鮮的食物”。

“我們能感到顧客對預制菜餐品仍有顧慮。事實上，幾乎沒有商家會主動告訴顧客，自己使用了預制菜。”糖酒會上，蜀海供應鏈展位的工作人員告訴記者，食品添加劑是顧客較關注的問題。“適量添加劑可以幫助保持品質，因為如果保質期過短，餐廳就不會選擇進貨。”他表示，預制菜帶來的利好更多。“對于連鎖餐飲店而言，需要用預制菜來完成它的標準化、規模化和穩定的輸出。對于消費者，可以在一家餐廳中擁有更多的選擇。”

另一位展商表示，預制菜的發展，是中國餐飲行業從手工業向工業化轉變的一個重要特征。但是長期以來預制菜行業由于缺乏統一的國家標準，沒有完整的產品標準體系和操作規范流程，導致一些產品質量參差不齊，讓顧客對安全性有所懷疑。“我覺得可能還需要5、6年時間讓大眾對預制菜有完整的認識。”

“產品必須走向營養標準化，才能保證口味和健康。”在中國預制菜零售高峰論壇上，中國預制菜產業聯盟研究院院長昕原分享到，人們對預制菜的主流認知仍是“圖個方便”，然而若要取得長足發展，必然要在健康安全方面下功夫。

在她看來，消費者不是不接受預制菜，而是不接受自己所期待的東西沒有實現。“每一種預制菜產品都應該擁有自己的營養屬性、食材追溯以及感官評價體系，一旦建立起來，消費者就可以有跡可循。”對于企業而言，建立標準體系也可以把控預制菜質量安全風險，讓生產側可視、可測、可追溯、可分級。

昕原也坦言，建立營養標準化體系是一塊“硬骨頭”。“中國菜菜品豐富，配料很多，需要詳細梳理美食產品通用鏈路和品類評價標準，開展食材真實性追溯、營養成分檢測、專業感官品鑒、定性定量評級，實現全過程透明、標準、可追溯。”

如此，預制菜的火熱才不是曇花一現。

紅星新聞記者葉燕實習記者張芷旖攝影報道

編輯柴暢

冷鏈服務業務聯系電話：13613841283