杭州懸賞100萬，城市“美食荒漠”的標簽怎么揭？｜荔枝時評

時間：2023-04-04 22:37:58來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

文/王鐘的　

（作者王鐘的，荔枝新聞特約評論員，媒體評論員；本文系荔枝新聞客戶端、荔枝網獨家約稿，轉載請注明出處。）

“有的餐廳雖然在做杭幫菜，但是燒法和用料都不對。”近日，杭州市商務局召開了“推進餐飲業高質量發展宣傳工作專題會議”，會上提出將組織制定杭幫菜菜系標準，并對主導制定完成杭幫菜國際標準的單位給予不高于100萬元的一次性獎勵。在網絡社交平臺上，#杭州懸賞100萬出點子擺脫美食荒漠#的話題引發諸多討論。

杭州是不是“美食荒漠”？這個問題的答案注定“公說公有理，婆說婆有理”。

杭州是魚米之鄉，物資豐富，交通便利，歷史上還是南宋的都城，豐富的文化淵源造就了獨特的杭幫菜。據傳蘇軾在杭州為官時發明的東坡肉，就是家喻戶曉的杭州傳統名菜。此外，還有叫花雞、龍井蝦仁、西湖醋魚、油燜春筍等經典知名菜式。因此，以“美食荒漠”來形容杭州，在不少杭州人眼里只不過是自嘲。但與此同時，網絡社交平臺上確實也有不少人認同杭州沒有太多美食。

產生這樣的分歧，也許不必都從美食上尋找原因。俗話說，眾口難調，“美食荒漠”通常集中在外來人口眾多的城市，而一些本地菜式只能讓“土著”欣賞接受。比如北京的鹵煮、炒肝、豆汁，在很多老北京眼里是傳統地道美食，但對很多外地人而言就“欣賞不能”了。還有一些新興城市因為缺乏本土美食底蘊積累，餐飲市場顯得“四不像”。

近年來，杭州外來人口增加顯著，吃不慣杭州本土菜是可以理解的。同時，與川菜“打遍天下”不同，江南地區的美食較為內斂，每個地區都有自身特色，甚至跨個縣區就有不同口味風格，“杭幫菜”不等同于杭州菜，嚴格來說只是杭州地區的一個菜式流派而已。哪怕是本地杭州人，也對美食有自己的偏好。

那么，該如何揭掉“美食荒漠”的標簽？不少人給出的答案是“標準化”。

從美食統一風格的角度來說，實現標準化生產制作，確實有助于加強外界印象。近年來，中央廚房統一配送和預制菜成為不少連鎖餐廳主要的運作模式。標準化生產的菜品口味品控穩定，表現在“及格線”以上，也能讓“回頭客”產生熟悉的感覺，讓一個地方的美食形成“合力”。比如，《魯菜標準》早已成為山東省地方標準，并被確定為國標；近期，四川也發布了預制川菜首套團體標準，讓預制川菜迎來了規范化、標準化、安全化的行業準則。此次在杭州召開的會議，也希望通過制定杭幫菜菜系標準找到擺脫“美食荒漠”的捷徑。

西湖醋魚圖源：視覺中國

東坡肉圖源：視覺中國

　　同時，菜品創新也是形成美食核心競爭力的重要一環。再經典的菜式，人們也難免會“吃膩”，固步自封不利于客源和口碑的進一步積累。拿北京烤鴨來說，近年來在北京餐飲市場更受歡迎的并非連鎖“老字號”，而是不斷嘗試、創新口味的新式烤鴨。多元發展的美食才更有靈魂、更符合中華美食文化厚重精深的底蘊。

　　因此，大力發展本土菜式，也不妨包容接納外來菜式，這同樣是餐飲業興盛的秘訣。如今公認的幾個“美食之都”，其發展也不是僅靠“閉門造車”，而是充分借鑒吸納了外地美食。比如，成都的擔擔面發源于自貢，串串從樂山的棒棒雞演變而來，燃面雞絲面來自宜賓。現實中，往往是小餐館、街邊店繁榮的城市，更能讓人獲得不同的美食體驗。

餐飲業大多數是“小本生意”，在起步階段尤其需要軟性的環境支持。這就要求有關部門制定好科學的管理政策，釋放“地攤經濟”的活力，讓城市街頭充滿“煙火氣”。只有海納四方，城市的美食生態才能豐富多彩、縱橫四方。

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