西貝資金鏈告急背后，是餐飲業上千萬人的生計危機。

作者|陳俊宏

專欄|網易號外  主編|戴鷺

“疫情致2萬多員工待業，貸款發工資也只能撐3月”。餐飲連鎖品牌西貝餐飲董事長賈國龍的一番表態刷爆網絡，在他自爆家底的同時，也將目前疫情對中國餐飲行業的沖擊展現在了公眾面前。

近幾年快速擴張的西貝是當今中國極具代表性的餐飲品牌之一，而重現金流也正是這個行業存在的特性，而此次突然而來的疫情也使得西貝成為目前中國餐飲行業困局的樣板品牌。

疫情下的西貝

在疫情的背景下，幾乎所有的中國人都或多或少的放棄了外出用餐的打算，大家也基本可以想到，餐飲業將是此次受疫情沖擊影響最大的行業之一，但這個影響究竟有多大，最近賈國龍的一則采訪說出內容相信超出了很多人的想象。

今年的疫情毫無疑問打了賈國龍一個措手不及。按照慣例，年前西貝向供應商結清了貨款，向員工和管理層發放了年終獎和薪水，雖然剩余的現金不多，但按照歷年的慣例，本以為在春節期間的營業高峰期將實現現金流快速回流，但沒想到他以為的“慣例”隨著疫情的到來而戛然而止。

在賈國龍看來，相比2003年的“非典”，今年的疫情對于西貝的沖擊極為強烈和直觀。“非典的時候我們公司有五六百員工，就放假了，在停業期間這些員工是沒有工資的，員工也接受，覺得正常，政府也覺得合理。但我們規模也大了，人工成本的占比由15%漲到了30%”。

據悉，在西貝的成本結構里邊，原材料30%，人工綜合成本占30%，房租占10%，還有稅收成本大概占6-8%。

賈國龍指出，此次疫情對于西貝來說最大的變量就是人頭費。“我們一個月工資發1.56個億，兩個月就三個多億，三個月就四五個億了。哪個企業儲備那么多現金流？”

據賈國龍介紹，按照往年春節的業績，今年如果沒有疫情，春節前后一個月西貝的營收應該有七八個億。“現在七八個億的生意突然變成0，不但沒有進的你還得付出”。

用他的話來說，生意的突然暫停，讓他傻了眼。“沒遇到危機的時候，我們還挺牛的，還說我們不缺錢，現金流足夠。危機來了，突然發現現金流根本扛不住，一算賬，真的，我們連三個月都扛不過去”。

在傻了眼的同時，賈國龍真的急了眼，一連串的發問也讓外界明白了這個耿直的內蒙漢子內心的焦急：“在這個行業里邊我們日子還算不錯的，那日子不好的呢？我們就貸上款，勒緊腰帶發三個月工資。

“其他品牌其他企業呢？我也不發工資了，我解散企業行不行？你要知道餐飲業三四千萬的就業，把這些人都推到社會，那是什么光景？”

狂奔中的賈國龍

正如賈國龍所說，西貝在當今的餐飲行業的確算是日子過得的不錯的企業。

1997年，才上了2年大學就退學的賈國龍靠著過去做小生意賺的錢很快成了萬元戶，而據他介紹，此時他的同學每個月的工資才幾百元。

頭腦靈活的賈國龍很快就在內蒙開了他的第一家海鮮餐館，幾年下來他由“萬元戶”變成了百萬富翁，但生性就喜歡折騰的他并沒有就此停下折騰的“腳步”。

不久，賈國龍轉戰深圳繼續他的海鮮酒樓生意，但照搬內蒙“生意經”的他很快便遭遇“水土不服”，僅僅九個月時間，他不僅沒賺到錢，還賠了100萬。1999年賈國龍來到北京還盤下了北京金翠宮海鮮大酒樓，結果不到四個月，他又賠了100萬。

再次賠了錢的賈國龍終于選擇放棄海鮮菜，他選擇專賣蒙古菜，并把酒樓的招牌改為莜面村。他還先后在北京晚報、北京青年報和北京電視臺投放廣告，沒想到“莜面村”在北京大受歡迎，日均流水更是水漲船高，這年11月，賈國龍創立北京西貝餐飲管理有限公司，到2002年底，西貝莜面村在北京的營業額已經達到1億元上下。2005年，賈國龍又開發出五谷雜糧等3大系列，并相繼開了回龍觀店、頤和園店等5家西貝直營店。

2010年6月，賈國龍和他的西貝進行了第一次定位轉型，此時的西貝的定位變更為“西北民間菜”，而這也成為西貝日后根基，憑借著此次轉型，2011年西貝筱面村已經擁有17家門店，全年營業達到8個億，凈利潤超過1.2億。

然而好景不長，在接踵而至的2012年，西貝接近三分之一的門店處在虧損狀態，由于定位小眾，當時的西貝客流量不斷減少。

賈國龍和他的西貝被迫修改自己的定位，據網易財經了解，在隨后的幾年，西貝的餐飲名稱多次變更，從最初的“西貝莜面村”，到“西貝西北民間菜”和“西貝西北菜”，再到第三版“西貝烹羊專家”，最后2014年西貝再次回到“西貝莜面村”。這一年西貝的門店數量突破70家。

而從2014年到2019年的5年也成為了西貝的高速發展期，憑著優秀的產品和良好的服務，已經擁有標準化和規模化的西貝中餐商業模式得以快速復制。據網易財經了解，2018年實現營收超過56億元，截止2019年年底，西貝莜面村在全國共開設門店367家，5年間，西貝門店新增近300家，遍布全國57個城市。

疫情下的餐飲行業困局

從企業規模和營收不難看出，西貝是目前中國餐飲連鎖的行業的“佼佼者”之一，但也正是這樣的企業目前也面臨著巨大的資金壓力。

西貝餐飲副總裁楚學友向網易財經指出，疫情對于公司的影響毫無夸張成分。“餐飲行業本身就是一個重現金流的行業，員工的工資只要在崗就要下發，房租只要你店還在就要付，而西貝的很多原材料食材，比如牛羊肉都是獨特產品，像錫盟的羊肉，一年只有一季必須要現款現貨，很多沒有辦法周轉，而這些支出基本上都來自于門店客流帶來的營收”。

而目前西貝的現狀呢，據楚學友向網易財經透露，目前西貝在全國共有367家門店，截至2月1日15：30分，只有45家門店正常營業（其中5家無外賣業務，主要為機場店，40家堂食外賣全開）。“在剩余的門店中，只有195家門店開放了外賣業務，其余127家門店閉店”。

在楚學友看來，如果西貝這樣的大型餐飲企業都因為疫情遭遇經營困境，那么一些發展期的餐飲企業可能會面臨倒閉的風險。

恒大研究院1月31日發布的《疫情對中國經濟的影響分析與政策建議》中指出，疫情對餐飲、旅游、電影、交運、教育培訓等行業沖擊最大。“2019年春節七天假期內，全國零售和餐飲業銷售額約10050億元。而因此次疫情影響，今年餐飲行業零售額僅在7天內就會有5000億元的損失”。

據網易財經了解，在餐飲行業中，企業30%～50%的成本為人工和租金，而這兩項也是硬性投入，而此次多數企業反應的資金壓力也來自這兩個方面。

據安徽最大連鎖快餐品牌老鄉雞董事長束從軒介紹，老鄉雞在全國有16000多名員工，800多家直營店，因為疫情，從初一到初七6天左右的時間，估計公司損失在2000多萬元。“現在武漢的100多家門店已經全部暫停營業了，安徽的600多家門店，大概有80多家不讓營業，南京也停了二三十家， 其他地方的門店還正常營業，但營業額很低，大概只有正常時的25-33%”。

束從軒也坦言，目前老鄉雞整個集團一個月的工資支出差不多在8000多萬元，雖然現在很多門店已經停業，但工資還得照發，資金有一定的壓力。“公司支撐兩個月應該沒問題，但兩個月以后就麻煩了”。

樂凱撒披薩CEO陳寧也指出，受此次疫情影響，樂凱撒比薩在全國的132家直營門店已經有近30%的門店暫停營業，銷售額下滑一半以上。“目前公司有很大現金流壓力，按非典時行業數據，在疫情結束前，這個影響是不可避免的。如果這種情況持續兩至三個月，對企業將是是滅頂之災”。

此外，據網易財經了解，此次疫情除將重創餐飲行業外，或將波及餐飲行業的供應商。有餐飲行業高管向網易財經表示，以他所在的餐飲企業為例，其供應商數量就多達500多個。“我們無法正常經營肯定也不會從供應商那里采購原材料，在我們看來，這將是一個連鎖反應，壓力肯定會迅速傳遞到各個供應商身上”。

楚學友向網易財經坦言，就目前的形式來看，除了做好外賣企業是一點辦法都沒有，但外賣帶來的收入不足以支撐企業的持續發展，希望從政策層面免交、緩交的一些費用，減免些稅收。

陳寧也認為，應當出臺相應的餐飲行業扶持政策，而這些政策的發力點應當是幫企業解決現金流問題和創造利潤。“比如2020年所得稅、增值稅減免，2019年所得稅延緩半年征收；對地產業主提供規模化補貼，并通過3～6個月免租精準惠及到終端餐飲企業；提供超過一年期的無息貸款，幫企業解決現金流問題等”。

據悉，也有一些“實力雄厚”的跨國餐飲連鎖企業采取各種方式堅持正常營業。麥當勞方面向網易財經表示，目前麥當勞中國的工作重點是在安全服務的前提下，竭盡全力堅持運營，減少疫情對市民以及堅守不同崗位工作人員的影響。“目前麥當勞在全國范圍內，除湖北市場和個別因景區或商場關閉需要暫停營業的餐廳外，其余近3000家餐廳均正常營業，外送服務也正常提供”。

而百勝中國方面也對外表示，本周肯德基宅急送將開始嘗試無接觸配送，騎手和顧客協商約定將餐品放在指定位置，減少直接接觸，盡可能降低人傳人風險。

網易號外|出品人：姚長盛 齊棟梁

本文作者|陳俊宏   

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