2016餐飲業將經歷“洗劫”式的洗牌
文/東北網 王玲玲
職業餐飲網頭條導讀:
1:餐飲業或將經歷一種“洗劫”式的洗牌
2:餐飲業開始回歸產品
3:要在餐飲細分市場上掘金
4:餐飲業跨界發展將成為通行做法
5:現在是餐飲品牌建設成本最低的時期
走過了2016年第一季度,有人說,2016年的餐飲業將比2015年更難,
那么,在接下來的日子里,餐飲行業應該怎樣去經營?
怎樣的餐飲經營模式會越來越火?
什么樣的餐廳能越來越賺錢?
怎樣才能降成本提高收益?
就此話題,今天請來了
湘香天下董事長焦愛厚、
蘇公公重慶老火鍋總經理江亮、
大慶春子園老板李英、
導引營銷理論創始人趙景風,
請他們各抒己見,共話餐飲發展大勢。
焦愛厚:2016年餐飲業或將經歷一種“洗劫”式的洗牌
餐飲行業追求“大而全”的時代已經過去,變革、震蕩引發的企業生存難度將加大。2016年餐飲業或將經歷一種“洗劫”式的洗牌,然后再進行行業重塑
在我看來,2016年的大慶餐飲業,會比2015年更難生存。
原因主要有三個,一個是競爭白熱化。
都說民以食為天,大家都認為餐飲行業市場龐大,所以有些人不管懂不懂行,都會投資餐飲領域。你看新開發的樓盤,底層商服基本都是干餐飲的,餐飲行業已經不再是賺錢的藍海了。
第二個原因是消費者更加理性。
目前的經濟形勢使得人們不再像過去那樣盲目消費了,人們更加注重節儉,更理性了。
第三是政策和大環境變化對市場產生了沖擊,大規模群體性消費受到限制,婚姻、壽宴等大型宴會的規模日漸萎縮。
湘香天下已經經營12年了,在我市算得上是老牌餐飲企業了,目前雖說還在經營,但也很困難了。為了減少支出,我們已經把店面從原來的兩千多平方米縮減到了七百多平方米,從大型餐飲轉型為中小型餐飲,這樣,在人員、房租、稅收等方面的費用會相對減少,從而保證餐廳能正常運轉下去。
餐飲行業追求“大而全”的時代已經過去,小而美的店面,與之銜接的是少而精的菜單,這種極致單品打造爆款模式已成為新常態。最近出現的一些餐飲企業只賣或者就主打1-2款產品,做成自己的“鎮店之寶”,卻也做出了一個大市場。
我也曾經夢想把湘香天下經營成百年老店,可從目前來看,這個夢想已經很難實現了。因為80后、90后甚至00后,正在成為市場消費的主流人群,而他們充滿好奇,樂于嘗試,以傳統方式經營的湘香天下很難吸引年輕人的關注,因為市場上新的餐飲形式太多了。比如我們湘香天下要想繼續生存,必須走“資源整合+全產業鏈布局+延伸服務經營”的路子。我們現在除原有經營項目外,還積極布局燒烤和文化休閑等行業,還依托“互聯網+物聯網”思維模式,利用周邊資源推出就餐、鮮花、生日蛋糕等多項業務。
江亮:2016年的餐飲業開始回歸產品
在餐飲行業中,產品是“1”,營銷、服務、互聯網等都是后面的“0”,沒有這個“1”,后面再多的“0”都毫無價值。所以做好產品、做好品牌是做好餐飲的關鍵
2016年的餐飲業開始回歸產品,產品才是“1”,營銷、服務、互聯網等都是后面的“0”,這個“1”是根本,沒有這個“1”,后面再多的“0”都毫無價值。
以蘇公公為例,2013年,重慶火鍋在大慶興起,年輕人都喜歡。于是,我們就做了這個穿越互動式的主題餐廳。因為符合年輕人的口味,一開張,就吸引了很多年輕人前來就餐。如果說消費者剛開始來是因為喜歡店面布置和就餐環境的話,那么,今天蘇公公還能保持紅火,就是因為我們的產品和服務。
在我看來,產品和服務是餐飲企業生存的根本,產品是根,服務是魂。一個餐廳,第一年可以拼店面布置,可以拼就餐環境,可再好的環境,消費者來三次就沒有感覺了。這個時候,顧客再來,吃的就是體驗了,吃的就是產品了,吃的就是服務了。所以,做好了產品,做好了服務,做好了品牌,餐飲企業想開好并不難。
餐飲市場一年比一年難,因為有越來越多不懂的人進入這個行業,有競爭,自然就有淘汰。在很多人眼里,餐飲行業門檻低,好做,有現金流,所以好多門外漢都來做。其實,餐飲行業雖然門檻低,但也是高競爭、高投入、高風險又極操心的行業。對于這些門外漢來說,當他發現這個行業并不是想象得那么簡單時,自然就會覺得難。
餐飲行業經營好壞,主要要看經營者能不能做好產品,做好服務。一切商業的競爭都是效率的比拼,最終市場只相信經營數據,坪效、人效、獲客效率、投資回報率是餐飲業幾個關鍵指標,誰也繞不開。
一切工作圍繞用戶來展開,沒有哪個時代比現在更重視顧客的需求,有人說消費者被商家“寵壞了”,可在我眼里,用戶至上從來都不是一句口號!未來,餐飲行業一定是留給專業人來做的。在品牌競爭的時代,餐飲企業做好主題飯店,夯實產品線,做出品牌,餐飲之路會越走越寬。
李英:要在細分市場上掘金
經營者要想在餐飲市場上掘金,就一定要細分市場,做出自己的特色。餐廳還需要人性化管理,從多個角度滿足用戶訴求
最近我也感覺到2016年餐飲業的寒意了,在大環境下,人們的收入減少了,花錢開始變得仔細、謹慎了。
在這個大眾化、平民化的消費期,消費結構從正三角結構過渡到倒三角結構——原來只服務于少數人的特色餐飲正成為主流趨勢,特色細分餐飲成為當下餐飲行業新出路。在這種情況下,餐飲經營者要學會在細分的餐飲市場中掘金,餐飲經營一定要特色鮮明。過去開飯店,流行大眾口味,老少皆宜,其實,想通吃全部人群是非常困難的。餐廳需要抓住某一類人群,專心研究他們的喜好,給他們極致體驗,憑借這群人構成的穩固的消費群體,再去撬動更大的市場。
以我的經驗,餐廳要吸引消費者,產品一定要精細,最好以專賣為主。現在很多人要吃石鍋拌飯和烤豬排,就會到春子園。因為我們做得地道,口感好,價格還公道。另外,飯店一定要有特色。如果是做韓餐的,就一定要做正宗的韓餐,讓消費者一想到吃韓餐,就會想起這家店。正因為以特色細分市場,我們才保證了每天的客流。
餐飲也要“互聯網+”。現在,我們飯店每天都會有專人在朋友圈發布菜品信息。因為互聯網滋生了新生代消費群體,任何一家想立足、想長存的企業都必須與時俱進。80、90后是成長在互聯網時代的一代人,他們已經成長為社會的主流消費群體,不能搞定他們就沒有未來,這就決定了任何一家想求發展的企業根本無法放棄互聯網。
另外,餐廳還需要越來越人性化,能從多個角度關心客戶訴求,而不只是一味地埋頭做菜。
趙峰:餐飲業跨界發展將成為通行做法
未來餐飲業不僅是吃喝,還是“餐飲服務的基本功能+主題文化+消費體驗”的平臺型行業,跨界合作、跨界發展將成為通行做法
怎樣才能成功地開一家餐飲店?做餐飲需要什么樣的技巧?創業做餐飲前,一定要弄明白賣什么,賣給誰,誰來買。
餐飲店要有特色,具體包括以下幾個方面:品牌特色、產品特色、服務特色等。你的餐飲到底要服務于哪類人群?這在開店前就要確定下來,而且還要考慮當前的“食尚”。以服務為例,你的餐飲店主要服務于什么樣的人群,這類人群的飲食習慣、消費水平等信息都要盡量收集和掌握。
對于餐飲企業來說,品牌非常重要。比如在東城領秀商圈,飯店不少,可到了飯口你就會發現,口福餃子館、齊市大骨頭店就餐的人特別多,其他店里人就少,這就是品牌的影響力。一家餐飲企業最重要的資產就是品牌,品牌就是產品,而產品是制造和認知一切資源的總和。產品的研發和提升是有限的,而品牌的提升只局限于人類的想象力和創造力。
近一兩年,很多飯店不斷推出各種促銷活動,打“價格戰”,這種做法非常不可取。短時間內固然能吸引人氣,但飯店一旦在酒水上讓利,一定會在菜品的品質和分量上大打折扣,因此一定走不遠。
趙景風:餐飲品牌建設與傳播成本最低的時期
互聯網特別是移動互聯網時代是餐飲品牌建設與傳播成本最低的時期,餐飲企業應該抓住這個機會。
2016年餐飲行業可能更加艱難,而這也正是考驗企業內力的時候。現在的消費者主要是80后90后,被稱為新新人類,他們更重視體驗感,追求好吃不貴、有特色、有品位、時尚化。以過去的舊手法進入餐飲業,已經不能滿足現在年輕消費群體的需求,只有把握這些人的“脈”,才能找到企業向好的“方”。
現在傳統餐飲行業的老板一般都會發現,即便是一年到頭生意還不錯的餐廳,在月底、年底算賬時發現根本不賺錢,要么是給員工打工了,要么是給房東打工了,最后不少飯店會選擇關門歇業。
可與此同時,大眾餐飲、小而美餐飲卻做得非常好,互聯網餐飲、創新餐飲項目也不斷涌現,新時代下的新模式、新機會不斷被發現、被挖掘,呈現出一派生機勃勃的景象。
目前是餐飲品牌的建設與傳播成本最低的時期,因為在互聯網特別是移動互聯網時代,餐飲品牌建設的成本變小了。
對于餐飲行業來說,房租成本、人工成本、原材料成本持續上升,是讓餐飲業從最初的暴利行業滑落的終極原因。近幾年,互聯網的長足發展為餐飲業提供了不斷完善的生態鏈服務體系,餐飲輕門店、完全依賴外賣業務的工廠式門店的模式會越來越普遍,前廳無服務員、無收銀員的無人餐廳模式也會被應用得越來越廣,而這也將使得餐飲行業“三高”的成本降下來。
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