GB31605《食品冷鏈物流衛生規范》的六個要點與思考

時間：2023-05-06 03:30:54來源：admin01欄目：冷鏈新聞閱讀：

引言

GB31605-2020《食品安全國家標準食品冷鏈物流衛生規范》，于2020-09-11發布，已于2021-03-11正式實施。作為強制性國家標準，本標準發布至今，引起食品冷鏈相關人員的廣泛關注。如何落實具體的實施，既是機遇，更是挑戰。小編就在實際工作過程中理解和遇到的難點，整理出以下幾個要點，與各位分享交流。

要點一、標準適用范圍

標準規定：

本標準適用于各類食品出廠后到銷售前需要溫度控制的物流過程。

思考：

出廠后到銷售前，即需要溫度控制的各類食品全程冷鏈管控。此前參加研討會時，個別企業詢問餐飲外賣時的溫度控制是否在此標準規定范圍之列？相關權威人員已給出解釋：外賣過程中的溫度控制，不在此標準要求之列。

要點二、關于冷鏈消毒實施的那些事

本標準中多處涉及消毒要求，如：

3.6當食品冷鏈物流關系到公共衛生事件時，應及時根據有關部門的要求，采取相應的預防和處置措施，對相關區域和物品按照有關要求進行清洗消毒，對頻繁接觸部位應適當增加消毒頻次，防止與冷鏈物流相關的人員、環境和食品受到污染。

4.7當食品冷鏈物流關系到公共衛生事件時，應進行食品外包裝及交接用相關用品用具的清潔和消毒。

5.1運輸工具應保持清潔衛生，應建立清潔衛生消毒記錄制度，定期對運輸工具清潔、消毒。當食品冷鏈物流關系到公共衛生事件時，應增加對運輸工具的廂體內外部、運輸車輛駕駛室等的清潔消毒頻次，并做好記錄。

6.6當食品冷鏈物流關系到公共衛生事件時，應加強對貨物轉運存放區域、冷庫機房的清潔消毒頻次，并做好記錄。

思考：

冷鏈過程中，無論是交接、運輸配送、儲存等環節，當涉及公共衛生事件時，均需進行食品外包裝、環境區域等的消毒管理。而冷鏈消毒，過往存在著“消毒劑結冰、消毒效果降低、酒精成分易燃易爆”等難題。在新冠疫情常態化的狀況下，冷鏈消毒顯得愈發重要。

國家相關單位自2020年已發布多部冷鏈消毒指導文件：

1、2020-10-16，衛健委發布《冷鏈食品生產經營過程新冠病毒防控消毒技術指南》，明確列出冷鏈食品生產經營常用消毒劑（醇類消毒劑、含氯消毒劑、過氧化物消毒劑、季銨鹽類消毒劑）及使用方法，提出“應采用降低冰點的方法，確保消毒劑不結冰，且須進行消毒效果確認”。

2、2020-11-24，湖北疫情防控指揮部進口冷鏈食品新冠病毒防控組發布《湖北省進口冷鏈食品新冠病毒防控預防性消毒技術指南（試行）》，提出對冷凍物體表面消毒，可按20%～50%比例增加乙醇（醫用級）或其他抗凍劑，確保消毒劑不結冰，首次消毒前須進行消毒效果確認。

3、2021-02-09，衛健委發布關于印發兩種含氯低溫消毒劑使用指引的通知，就組織中國疾控中心開展的低溫消毒技術研究，研發了-18℃和-40℃兩種含氯低溫消毒劑的使用指引做信息公開。

4、2021-02-23，衛健委發布《新冠肺炎疫情期間現場消毒評價標準》等3項推薦性衛生行業標準的通告。

目前，從“全國消毒產品網上備案信息服務平臺”上已可看幾款低溫消毒產品的具體信息，諸位可至全國消毒產品網上備案信息服務平臺（https://credit.jdzx.net.cn/xdcp/loginPage.do）查詢。但實際使用過程中，企業或進行消毒實施的第三方機構，是否使用符合要求的低溫消毒產品，現場消毒效果是否滿足要求，還需進一步推動實施。

要點三、車輛預冷要求

本標準中關于車輛預冷的規定如下：

5.3裝貨前應對運輸工具進行檢查，根據食品的運輸溫度對廂體進行預冷，并應在運輸開始前達到食品運輸需要的溫度。

思考：

在本強制標準中，裝貨前冷鏈車輛的預冷要求的明確限值并未體現。我們可以從過往的一些相關聯的標準、部分公司的既有操作、本公司的實地測試數據中有依可循或做借鑒。例如：

值得一提的是，過往小編在和一些冷鏈企業溝通的過程，個別企業未實際了解過一些實際操作的人員盲目的追求冷鏈“全程”-18℃。口號很響亮，實際操作困難因素多，

諸如：

1、冷凍車的空車廂體預冷，受到冷凍車本身制冷能力的影響。車輛制冷能力越差，預冷所需時間越長；

2、就算預冷至-18℃后，開車廂門進行冷凍品裝車時，對接的也多是倉庫有溫差的月臺/緩沖區域，較大溫差下回溫迅速；

3、很多的車廂廂體與月臺/緩沖區域接口無法對接密封。以城配車舉例：城配車目前很多用的是4.2米廂式貨車，很多企業均物流外包，物流外包的貨車也會分標準廂體和非標準廂體，在經濟利益驅使下，很多企業無法100%要求外包車隊的車廂廂體標準化以與緩沖區接口密封對接。此情況下，尤其夏日裝貨時，車廂內跑溫嚴重；

4、在實際操作中，裝貨操作時間的影響也非常大。小編過往走訪一家企業時，該企業下屬的某倉庫有段時間出貨錯誤問題嚴重，導致司機在裝車時還承擔點貨確認的崗位職責。所有貨物，司機和倉管面對面復核貨物的同時裝貨，甚者裝滿一車需要2小時。這種情況下，預冷的用處極其有限。

歸結如上的若干情況，此前在參加冷鏈研討會時，部分法規編纂人員也提及：目前強制性冷鏈標準的推出，對很多企業的具體實施的確困難重重。但也期望借此契機，能夠從整個行業鏈條上有質和量的提升！

行業的整體提升離不開持續的硬件和軟件投入和支持！

對于各個企業自身的困惑，小編在此給出的建議是：想要有理有據，最好的方法就是企業內部的試驗及數據收集，無數據不決策，且這種試驗需要企業制定體系流程人員的實際參與。

要點四、運輸途中的多點裝卸，溫控難把握

本標準明確規定：

5.2應根據食品的類型、特性、季節、運輸距離等選擇不同的運輸工具和運輸路線，同一運輸工具運輸不同食品及多點裝卸時，應根據產品特性，做好分裝、分離或分隔，并存放在符合食品儲存溫度要求的區域。

思考：

多點裝卸的操作，尤其在現今連鎖便利店、連鎖餐飲城配的過程中廣泛遇到，也面臨著諸多的挑戰。

1、多點裝卸，涉及運輸過程中的冷鏈車輛多點開關門，當多點目的地的位置較近時，車廂內的環境溫度更是頻繁波動。

2、城配中可能涉及若干不可抗力因素，如某便利店開在社區時，物業明確要求車輛深夜卸貨送店時停止打冷，以減少對社區的噪音影響。在這些不可抗力因素下，如何有效進行風險評估及采取措施，防止冷鏈（尤其是冷凍品）遭受溫度虐待以影響品質，是我們需要關注的要點。

針對如上實際困難，低溫配送車輛在裝車前，需由司機嚴格檢查車輛門簾是否安裝齊全，若有缺失需立即補全。關于貨品方面，過往操作中也有使用保溫箱/保溫罩+蓄冷劑板的操作，盡量減少車廂環境溫度及臨時停止打冷等操作可能產生的對貨品的影響。但從企業實操過程中，涉及額外資金投入、裝載率、搬運效率等因素，使用并不理想。

要點五、運輸過程溫度監控

本標準明確規定：

5.8需冷凍的食品在運輸過程中溫度不應高于-18℃；需冷藏的食品在運輸過程中溫度應為0℃～10℃。

思考：

標準中明確規定的溫度對象是“運輸過程中的食品溫度”。而實際操作中，一般不會對食品本身溫度進行檢測的，而是使用連續溫度記錄儀對在途的運輸工具的環境溫度進行監測。

小編十多年前參加工作時，所在單位就使用U盤式連續溫度記錄儀監控供應商到貨。采用連續溫度記錄儀，可以有效監測并防止部分供應商送貨途中，為節省制冷費用而部分中斷打冷的狀況。

除此之外，企業還可以運用多通道連續測溫儀對運輸過程中同時間段的食品中心溫度和車廂環境溫度進行測試，主要考察車廂環境溫度可能對食品中心溫度造成的影響。采用信息化的手段獲取即時數據對于企業內部制定相應的運輸過程中的環境溫度監控起到很好的指引作用，現在行業里有成熟的溫度監控方案，如德圖的智能溫度監控系統可以幫助企業自動監控，異常預警并提供可靠的數據和記錄。

要點六、交接時的貨物溫度要求

本標準關于交接時的要求如下：

4.4交接時應測量食品外箱表面溫度或內包裝表面溫度，并記錄；如表面溫度超出規定范圍，還應測量食品中心溫度。

4.6交接時應查驗運輸工具環境溫度是否符合溫控要求。入庫和配送交接時，還應查驗全程溫度記錄；出貨交接時，還應查驗在庫溫度記錄。當溫度或食品狀態異常時，應不予接收。

思考：

交接/到貨驗收時的測溫地點，需在企業的內部規范中明確，一般需考慮設在車廂內，避免卸貨至倉庫月臺時可能引起的時間拖延及表面溫度波動。交接/到貨驗收時，檢查哪些溫度指標且溫度指標范圍是多少，也是企業最為關注的問題之一。

在過往的一些標準以及此標準中明確，需同時查驗如下：

1、產品溫度：先測量表面溫度。如不合格，再測量中心溫度；

2、運輸工具環境溫度；?

測量工具的準確性和便捷性對于操作人員來說很重要。小編之前使用過的德圖的某款測溫儀，雙效合一，先使用紅外測量表面溫度，這樣不用破壞產品包裝，溫度如有異常再使用探針對產品中心溫度進行刺入式測量確認。

測量產品表面溫度的紅外線溫度儀，本身就有一定的偏差值，比如testo某型號紅外線溫度儀，產品包裝說明上明確：測量最大允許誤差：±1.5℃或±1.5%測量值（0.1～400）℃；±2℃或±2%測量值（-30～0）℃。若僅僅采用測量表面溫度決定是否收貨，有時可能誤傷。

且交接/到貨驗收時，打開廂體時必然造成冷氣外泄以產生一定的環境溫度波動，環境溫度的波動也會連帶到對產品的表面溫度產生些微影響。