冷鏈視角 | 中央廚房市場潛力巨大，冷鏈物流蘊藏新機遇

時間：2023-05-06 03:12:22來源：admin01欄目：冷鏈新聞閱讀：

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冷鏈視角

前言

中央廚房源于餐飲行業的發展，是餐飲行業向工業化方向發展的產物。受疫情常態化影響，以預制菜為代表的新興餐飲模式持續增長，中央廚房也迎來新的爆發，未來市場潛力巨大。

一、中央廚房的發展歷程

二十一世紀初期，國內連鎖餐飲行業快速發展，企業為了降本增效，將部分菜品進行集中生產加工，在配送至各個連鎖門店，這種配餐配送中心就是早期的中央廚房。

經過十數年的發展，如今的中央廚房可以實現對餐飲供應鏈更加科學高效的管理，并且不再局限于連鎖餐飲行業，包括連鎖商超、電商平臺等都開始涉足中央廚房，甚至分化出了獨立發展的食品食材加工企業或者供應鏈企業。

從運營主體來看，中央廚房分為餐店自供型中央廚房、商超銷售型中央廚房、團餐服務型中央廚房、電商平臺型中央廚房、代工生產型中央廚房、特色產品型中央廚房、配料加工型中央廚房等類型。其中，連鎖餐飲自供型中央廚房占總體市場的60%以上，是中央廚房的主導力量。

二、中央廚房的市場規模

據有關統計，中國餐飲市場規模從2014年的2.9萬億元增長至2019年的4.7萬億元，年復合增長率達10.1%。2020年受疫情影響，餐飲市場規模下滑15.4%至4萬億元。隨著疫情防控常態化，國民消費熱情被點燃，2021年餐飲市場規模已恢復至4.7萬億元，同比增長18.6%。

在接近5億的餐飲市場，中央廚房仍以連鎖餐飲企業自建中央廚房為主，連鎖餐飲企業自建中央廚房占我國中央廚房的比重達61.4%;團體餐飲企業型中央廚房次之，占比達20.3%;目前，國內第三方型中央廚房占比仍減少，第三方中央廚房占比只有8.8%。

有關數據顯示，2020年我國中央廚房市場規模為145億元左右，同比增長5.84%;2021年我國中央廚房市場規模達到160億元，較2020年增長10.34%。

三、多重利好下發展潛力巨大

頂層設計逐步完善支撐中央廚房穩健發展

2011年1月26日，經國務院和中央編委領導同意，中央編辦印發《關于明確中央廚房和甜品站食品安全監管職責有關問題的通知》，明確中央廚房和甜品站納入餐飲服務環節，由食品藥品監管部門統一監管。

2017年2月，中央1號文件要求加快發展現代食品產業，在優勢農產品產地打造食品加工產業集群，實施主食加工業提升行動，大力推廣“生產基地+中央廚房+餐飲門店”“生產基地+加工企業+商超銷售”等產銷模式。

2020年7月16日，農業農村部印發《全國鄉村產業發展規劃（2020－2025年）》，明確豐富加工產品，在產區和大中城市郊區布局中央廚房、主食加工、休閑食品、方便食品、凈菜加工和餐飲外賣等加工，發展“中央廚房+冷鏈配送+物流終端”“中央廚房+快餐門店”等新型加工業態。

2021年12月國務院辦公廳印發《“十四五”冷鏈物流發展規劃》，提出大力發展“生鮮電商+冷鏈宅配”、“中央廚房+食材冷鏈配送”等新業態新模式。

多元化市場需求持續擴容

連鎖餐飲依然占據主導地位。

我國中央廚房主要以連鎖餐飲企業自建中央廚房為主，占比約為61.7%。從2019年到2021年，我國餐飲市場連鎖化率從13%提高到18%，兩年增長了5個百分點。

團餐市場需求穩定。

有關機構統計顯示，2021年中國團餐市場規模為1.77萬億元，隨著團餐多樣化發展和行業服務、技術的升級，預計未來將保持10%以上的增長率。

方便食品受熱捧。

在“懶人經濟”時代，方便食品越來越受到市場歡迎。據有關統計，2016-2020年我國方便食品年均增速達5%。

新興預制菜爆發。

后疫情時代，預制菜滿足了人們對健康飲食的和快節奏生活的綜合需求，近兩年呈爆發式增長。數據顯示，2021年我國預制菜市場規模超3000億元，同比增長19.8%，預計未來幾年可能成長為萬億級別的市場。

生鮮零售市場巨大。

以生鮮電商、生鮮超市、便利店為代表的生鮮零售企業布局預制菜類加工中央廚房已經比較普遍。有關數據顯示，2019年國內生鮮零售市場總額達到4.98萬億元，同比增長5%，2020年市場規模超過5萬億元；2021年生鮮電商交易規模達4658.1億元，同比增長27.92%。

四、冷鏈物流為中央廚房發展保駕護航

中央廚房從生產加工、儲存、到配送個環節都需要冷鏈物流的支撐，冷鏈物流對于中央廚房的價值不言而喻。近幾年，我國冷鏈物流快速發展，為中央廚房提供有力的基礎性支撐。

冷鏈基礎設施加速完善。

根據中冷聯盟2022年《全國冷鏈物流企業分布圖》面向全體會員和全社會冷鏈從業單位進行統計匯總的數據顯示，2022年我國上圖企業的冷藏車保有量達到149006輛，同比增長3.7%；2022年上圖企業的冷庫保有量達到5686萬噸，同比增長8.84%。冷鏈基礎設施的不斷完善為建立全國冷鏈物流網絡體系、推動行業高質量發展奠定了基礎。

冷鏈物流企業韌性成長。

據中冷聯盟《2021年度冷鏈物流綜合能力50家重點企業發展報告》統計分析，冷鏈物流綜合能力50家重點企業2020年總營業收入達到312億元人民幣，同比增長10.2%，行業集中度進一步提升，頭部企業競爭優勢凸顯。

五、中央廚房未來發展趨勢

中央廚房與冷鏈物流協同發展

中央廚房與冷鏈物流相輔相成不可分開。現代化的冷鏈物流服務體系保證中央廚房菜品的流通品質和效率，高質量的供應鏈將促進中央廚房更加穩健的發展。中央廚房與冷鏈物流高效協同將創造更大市場空間，不斷滿足市場新需求。

從分散化向規模化發展

在構建國內經濟大循環體系和建設全國統一大市場的要求下，分散化經營已經無法滿足市場需求。規模化經營才能更好地發揮中央廚房優勢，實現降本增效，一體化的發展新格局有利于打破以往流通壁壘，創造更大經濟效益。

多元布局滿足個性化市場需求

我國是美食大國，消費者對飲食的需求多元且個性，中央廚房需創新產業服務模式，優化產品鏈、供應鏈，通過布局不同消費場景滿足市場個性化需求，從而提高發展效益，打造更具價值的產業品牌。

共享中央廚房提升集約化水平

企業自建中央廚房需要投入大量人力物力，建好后也很難達到利用效率的最大化，造成資源的浪費。共享中央廚房不但能夠滿足餐飲企業供應鏈需求，還能夠通過輻射周邊的能力實現最大化利用資源，有效打通供應鏈上下游，滿足多方共贏。

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（本文數據信息源自網絡公開信息）

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