土筍凍是閩南美食不可或缺的“古早味”。

●晨報記者 葉子申 林愛玲 ●廈門城市職業學院（廈門開放大學） 陳心暉

●采訪團成員 張雨晨 林依華

非遺名片

閩南土筍凍制作技藝（海滄）歷史悠久。土筍凍就是用土筍加工而成的凍品。其制作技藝是：先把從沙子里逮出的鮮活土筍放養一天，吐清雜物，然后碾壓破肚，清理全部內臟雜物，再放入清水中漂洗干凈，呈白亮時撈起。取涼水，與土筍一起熬煮，其身上的膠原蛋白化入開水中成黏糊狀，盛出分別置入小盞，冷卻后成凍，即為“土筍凍”。閩南土筍凍制作技藝（海滄）于2022年1月入選福建省第七批非物質文化遺產代表性項目。

基地風采

廈門城市職業學院閩南文化與民間藝術傳習基地，以普及閩南文化知識、傳承民間藝術技藝為宗旨，聚焦閩南非遺文化、培養文化產業專門人才，研究并支撐民間藝術產業化，同時通過普及閩南文化和民間藝術的基礎知識，承擔保護和傳承的歷史使命。基地聘請了多名國家級、省級、市級非遺傳承人、工藝美術大師入駐。通過引入非遺傳承人，推進非遺文化、閩南優秀傳統文化進校園、進課堂，支持和推動福建省非物質文化遺產的發展。

廈門城市職業學院“閩南非遺印象”融媒體專欄采訪團走近閩南土筍凍制作技藝。記者 葉子申 攝

閩南人餐桌上的土筍凍有著“黑暗料理”之稱，其口碑也長期兩極分化——不喜歡吃的人避之不及，愛它的人則贊不絕口。

事實上，作為發源和流行于福建沿海地區的特色傳統風味小吃，土筍凍一直是許多本地人記憶中的“古早味”，其原料土筍是一種生活在近海灘涂上富含明膠的可口革囊星蟲，經過深度清洗和大火熬煮，自然冷卻后凝固呈果凍狀，輔以醬油、蒜末、辣椒、腌蘿卜片、芥末等，往往令食客欲罷不能。

那么，土筍凍制作技藝背后有哪些故事？目前在廈門的發展情況又是如何？本期“閩南非遺印象”專刊，我們走近這項非遺，為您講述它的故事。

溯源：明清時期就是家常菜

關于土筍凍的來歷，有多種說法。在盛產土筍凍的海滄區，多地流傳著這樣一個傳說：鄭成功在攻打臺灣時，由于糧草一時緊缺，士兵就在海邊挖土筍煮湯喝，由于鄭成功日理萬機，經常忘記吃飯，一日等土筍湯冷后才吃，卻發現湯已凝結，味道非常鮮美，遂稱之為“土筍凍”。

明清時期，土筍凍就已經是閩南人桌上的家常菜了。明朝屠本峻的《閩中海錯疏》和清初周亮工的《閩小記》等古籍中，均有關于土筍和土筍凍的記載。

在廈漳泉等閩南地區，一直都有人從事土筍凍的制作，包括晉江安海、廈門海滄和龍海浮宮都有制作土筍凍的作坊，各地的土筍凍口感各有優勢，口味各不一樣。

“海滄民間熬制土筍凍的技藝歷史悠久。”海滄區文化館館員劉麗萍告訴記者，多年來，海滄街道溫厝、漸美、海滄等村居有多家制作經營土筍凍的作坊、企業，他們的制作工藝都是家族傳承的。2013年，閩南土筍凍制作技藝（海滄）被列入廈門市市級非物質文化遺產代表性項目名錄；2022年被列入福建省省級非物質文化遺產代表性項目名錄。

發展：多位傳承人接力傳承

作為一項頗具代表性的“舌尖上”的非遺，土筍凍在閩南有著廣泛的群眾基礎。在廈門的大街小巷，你都可以找到售賣土筍凍的小攤或店鋪，它們不僅保留了傳統的制作工藝，還在不斷創新和發展中滿足了現代人的口味需求。

目前，閩南土筍凍制作技藝（海滄）的市級代表性傳承人有三位，分別是林聯和、陳文成、陳偉旭，區級代表性傳承人有陳金珠、賀迎芳。

林聯和出生在海滄街道溫厝村寧坑社，他的母親溫秀絨在當地以制作土筍凍享有一定知名度，從小耳濡目染之下，林聯和逐漸學會了土筍凍的制作技藝。

陳文成被稱為“土筍伯”，不僅因為他傳承三代的老鋪叫這個名字，更是因為他數十年來精益求精制作得到的良好反饋。此外，創立于20世紀60年代的“三都土筍凍”也是廈門的招牌老店。從開始的“老掌柜”陳奶奶，到如今的“80后”孫輩老板陳偉旭，60余載光陰記錄了三代人的堅守與傳承。

創新：從家庭作坊升級成車間

工作人員正在制作分裝土筍凍。

長期以來，土筍凍制作一直被認為是“小行當”——規模不大、生產條件簡單、手工制作、從業人員少等，這在一定程度上也制約了這門非遺技藝的發展。不過，近年來，廈門的多家土筍凍制作代表性企業都在尋求傳承和創新。

“為了適應市場需求，我曾對土筍凍的制作工藝進行了多項創新。”林聯合說，例如，他將土筍凍打包密封后再泡冰水售賣，既保證了質量又便于運輸；同時，他還將土筍凍倒入模具中凝固切塊，減少了人工并提高了衛生標準。

“以前土筍凍大多以小作坊加工為主，具有傳統食品小作坊生產加工‘通病’，比如作坊規模小、生產衛生條件差、加工設備簡陋等。”陳偉旭說，為加快食品小作坊升級改造的步伐，他將家庭式作坊升級成車間生產，300平方米的生產車間里設有拆包間、配料間、蒸煮間、冷卻間、內外包間和成品半成品庫，配置檢測室，定期抽檢。

同時，為了做好土筍凍制作技藝的傳承工作，陳偉旭也經常接待小學生的研學活動，進行土筍凍的科普教學。

值得注意的是，2018年，廈門市針對食品生產加工小作坊，發布了全省首個特色食品團體標準“土筍凍團體標準”。“有了標準，生產才有了依據，在監管的框架下，可以實現優勝劣汰。”陳偉旭認為，行業標準的發布有利于穩定和提高土筍凍質量，生產安全、美味的土筍凍。

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