說到冷凍食品，大家的普遍印象是：沒營養。

速凍餃子，速凍包子，垃圾食品；

冷凍蔬菜，肯定比不上新鮮蔬菜。

絕大多數人都堅信“食物一旦凍過之后營養價值和口感都會大大打折，最好還是吃新鮮的”。

但有時候可能又覺得很疑惑：好像有些冷凍的味道也挺不錯呀，跟新鮮的比到底差在哪兒呢？

這周我熬了幾個大夜，翻了不少資料，終于弄清楚了這個問題。要想了解新鮮食品和冷凍的區別，得先明白冷凍讓食品發生了什么變化。

1、食品在冷凍過程中發生了什么變化？

食物千千萬，但歸根結底，它們能給人提供的都是七大類營養素：蛋白質、糖類、脂肪、維生素、礦物質、膳食纖維和水。

新鮮食物放著放著就不“新鮮”了，這是因為：

微生物活動導致食品腐敗變質酶促反應造成品質下降（如蛋白酶催化蛋白質水解）氧化作用使食品變差（不飽和脂肪酸、維生素等易被氧化）呼吸作用使營養成分逐漸下降（果蔬）水分蒸發導致質量減輕，俗稱干耗

食品之所以會變質，不能放到天荒地老，就是由于以上這幾類生化作用的存在。

剛采摘下來的蔬果是最新鮮的，在貯存過程中營養物質會逐漸流失。我們平時儲藏食物的目標，就是減緩這些生化作用，從而延長食品的保質期。

然后我們看看冷凍狀態下的食物。

當我們把食物冷凍起來后，微生物的活動幾乎停止，處于休眠狀態。一般-10°C以下絕大多數微生物便停止繁殖。

酶的活性也大大下降，溫度降到-18°C（家用冰箱冷凍室溫度）即可有效抑制酶的活力。

果蔬類的呼吸作用也不再進行。

脂類氧化降解、蛋白質水解變性等化學過程緩慢發生。

凍藏期間干耗現象仍然存在（食品表面冰晶升華）。

所以跟自然儲存過程相比，冷凍大大延緩了和食品變質有關的生化反應速度。因此，跟“冷凍食品營養差”的“常識”不同的是，冷凍其實反而是更好的保護了食品里的營養物質。

舉個例子，新鮮蔬菜在20°C室溫保存2-3天（或者 10°C放4-6天），維生素C可損失40%。

但速凍蔬菜凍了100天后都沒損失這么多，仍具有較高的營養成分和食用價值。

圖片來源：《食品冷凍冷藏技術》

在此之前我一直以為速凍蔬菜營養不行，只能偶爾吃吃。現在看來一直誤解了它。這就去買些速凍雜菜回來填滿我的冰柜.....

到這里我們來總結一下，關于冷凍儲藏的幾個要點。

1. 首先，冷凍這個條件本身不會破壞七大營養素

2. 冷凍大大減慢了和食物變質相關的生化反應，提高了食品的保鮮期

3. 食物在凍藏期間，蛋白質、碳水化合物、脂肪和礦物質幾乎沒有損失

4. 凍藏相對來說維生素損失較多，尤其是維生素C。但也不比室溫儲存差

由于在冰箱冷凍室里一些生化反應仍然在緩慢發生，冷凍不是無限期保存食物，每類食物都有它的最佳儲藏時間。

大致規律是：植物性食物保存時間大于動物性食品；在畜肉中，牛肉的凍藏期最長，羊肉次之，豬肉最短；水產品中，脂肪含量少的魚大于含脂量高的魚，蝦蟹在其之間。

大家可以保存這個圖，以后冷凍食品前參考一下貼個標簽

2、速凍和緩凍：影響冷凍品質的關鍵

前面講了，冷凍這個條件本身不會破壞七大營養素，它可以很好的保持食物的營養和口感。

但是如果方法不對，冷凍過程中形成的冰晶會對細胞組織造成機械損傷，解凍后軟化、流汁，流失液會帶走各種營養成分，既影響了風味又造成營養損失，使食品的質量大大下降。

這個時候，就真的符合我們對“冷凍食品是垃圾食品”的印象了。

是“更好的保存營養物質”，還是“垃圾食品”，關鍵就在于一點：

冷凍速度。

水結成冰的過程中，先是形成晶核（結晶中心），然后周邊冷卻的水分子向晶核移動，凝結在表面，造成冰結晶生長。

冷凍速度慢，形成的晶核數量會比較少，而且通常在細胞間隙先出現晶核——然后吸引其他水過來，慢慢聚集成很大的冰晶擠壓細胞。解凍后質量嚴重下降。

冷凍速度快，食品細胞內外可以同時達到形成晶核的條件，形成的晶核數量眾多而且細小，冰晶的分布接近天然食品中液態水的分布情況，解凍后、流汁量極少或者不流汁，可以很好的復原成原來的狀態。

這就是速凍和緩凍的區別。理論上，冷凍速度越快越好。

總結：

速凍食品：冰晶多且小，解凍后可以較好的還原緩凍食品：冰晶少且大，細胞破壞嚴重，營養和口感都大打折扣

我們平時在家如果想要做出品質更好的冷凍食品，那就要盡可能縮短冷凍時間。

影響食品凍結速度的因素很多，比較重要的2個因素是：厚度和溫度。

凍結時間與食品厚度的平方成正比。因此我們在凍大塊肉之前，可以先分割，然后盡量鋪平冷凍，減少厚度。

溫度越低，凍結時間就越短。所以如果你家冰箱冷凍室可調節溫度的話，建議直接調到最低檔，越低越好，能調-18°C就不要-12°C。（并不是-12°C就比-18°C更“溫和”）

有些冰箱會有0度保鮮層，食物在這層放久了也會凍上。千萬不要把零度保鮮層當冷凍層使用，不然你在解凍后可以收獲一只雞腿做的比雞胸還干柴的雞（血淚教訓）。

另外還有一些注意事項，比如說，解凍之后就不要再凍上了，尤其是一些品質不好的食材，反復解凍就像是拿刀桶了一下再桶一下。水分會重結晶，讓本就很大的冰晶變得更大（想想你吃過的最差勁的冷凍食品，就像那樣）。

3、關于工業速凍食品

上面我們講了很多家庭制作冷凍食品的要點。但家用冰箱冷凍室溫度最低一般在-18°C左右，可操作的空間有限。

要想進一步加快速度，提高冷凍品質，咱在家就別想了，可以了解下工業技術。

工業速凍食品和家庭冷凍食品的區別

工業冷庫設備，和家庭冰箱不是一個量級的。它可以達到很低的溫度，還可以使用不同的凍結方式提高食品的放熱系數，達到急速冷凍的目的。

比如說，為了保持冷凍水產品的良好品質，國際上冷庫溫度一般設置在-30～-25°C。而日本為了保持金槍魚的鮮紅色，會采用-60°C -40°C的超低溫凍藏技術。

以前我還幻想著在家里制作生魚片來著——現在告訴自己還是別做夢了。-18°C的冰箱溫度顯然是不適合的。

除了冷凍速度更快，工業速凍食品品控也更好。

例如速凍蔬菜的流程，一般是：原料選擇-分級-冷卻-清洗-預處理-燙漂（去除酶的活性+殺菌）-冷卻-瀝水-（-30°C）速凍-包裝冷藏，每一步都有嚴格的流程，不管是衛生方面還是冷凍效果都比家庭自制冷凍蔬菜要好。

在速凍蔬菜這個類別中，我更建議大家去超市直接買。因為植物細胞水分大，而且細胞壁沒有彈性，被冰晶一戳可能就破了，自己做難以達到良好的效果。

圖片來源：pixabay

速凍食品存在的問題

雖然速凍食品并非垃圾食品，但存在的問題是營養不夠均衡。

這個不是說把食物的營養都凍沒了，而是和外賣之類的存在的問題是一樣的：你一頓飯只吃速凍餃子，速凍餡餅，顯然一天的蔬菜量攝入是不夠的。

總之啊不管吃什么都要注意營養搭配，注意食物的多樣化。

懶人想要均衡飲食可真是難啊。

主要參考資料：

1、烹飪營養學（第二版），周旺

2、食品冷凍冷藏技術，鮑琳

3、食物與廚藝，哈羅德·馬基

冷鏈服務業務聯系電話：19937817614

華鼎冷鏈是一家專注于為餐飲連鎖品牌、工廠商貿客戶提供專業高效的冷鏈物流服務企業，已經打造成集冷鏈倉儲、冷鏈零擔、冷鏈到店、信息化服務、金融為一體的全國化食品凍品餐飲火鍋食材供應鏈冷鏈物流服務平臺。

標簽:

食品安全網

上一篇：速凍食品vs冷凍食品，哪個保鮮效果與品質更好？1

下一篇：最近屢上熱搜的冷凍食品，明明口感差不安全，為什么還有人買？1