傳說都在美食中1

時間：2024-10-12 23:47:42來源：admin01欄目：餐飲美食新聞閱讀：

在“廣信傳說”酒店，我們見到了上饒市餐飲協會常務副會長涂晉，她人到中年，臉上帶著笑容，待人十分和氣。

2011年，她創辦了“廣信傳說”，她說：“傳說都在美食中，每一道菜都有一個美麗的傳說。”走近“廣信傳說”，我們看到的是一座仿古贛派建筑，飛檐翹角，水車輕搖，一派田園景象。逢人莫說煩心事，一樣悲歡酒菜中。民以食為天，美食是許多人心中最美的回憶，哪里有煙火味，哪里就有家國情懷。把廣信府千年的餐飲文化沉淀濃縮成“廣信傳說”四個字，讓我們感到很親切。涂晉說：“請多宣傳上饒美食、宣傳饒幫菜，多宣傳上饒小吃、小炒、小點心。我只為上饒美食文化做了一點點事，朋友們回報給我的是酒店紅紅火火10多年。”

食客在哪里創新就在哪里

上饒是全域旅游城市，東西南北高鐵在此交會。旅游第一要素是“吃”，美食是旅游第一大文化。旅游資源一是自然風光，二是人文文化，這兩點都最好地結合在美食上。一方水土出一方食材，這是大自然最偉大的饋贈，美食是人類看到的最美麗的風景，通過美食，人們可以了解到一個地方的土地氣候特征；通過美食，人們可以了解一個地方人與自然相互交融的波瀾壯闊的歷史。美食要走心，文化要先行。當我們問到“廣信傳說”是如何得名時，涂晉說，食客在哪里，創新就在哪里。取名“廣信傳說”自然是為了招攬更多客戶。廣信府有著千年的文化底蘊，我們的美食不但是媽媽的味道，也是奶奶、外婆的味道，更是千年上饒美食的結晶。美好的事物一定是簡單的，來酒店的朋友一定是為了吃得好。何為吃得好？通俗說就是味道好、有面子、經濟實惠。餐飲人深知，做好餐飲的關鍵在于“真材實料，以誠待人”，每一位踏入餐廳的客人，都對美食有著獨特的追求與期待。他們始終堅持選用最優質的原材料，用心烹飪每一道菜肴，力求讓每一位客人都能感受到食物最本真的味道。同時，他們也格外注重服務與環境的提升，只有在舒適的環境中享受到貼心的服務，才能真正讓客人感受到賓至如歸的溫暖。在走訪中，我們見到2位來上饒旅游的杭州客人，她們正在看上饒方言墻，并津津有味地念叨。她們說，上饒方言與浙江方言有共同的地方，她們感到他鄉遇故知，特別親切。

色香味形器點評美食標準

俗話說，“羊羔雖美，眾口難調；事要三思，免勞后悔。”這告訴人們，做餐飲很多時候辛苦得不到好評。對此，涂晉笑著說：“我對酒店管理很簡單，‘己所不欲勿施于人’，我把自己能吃、喜歡吃的菜推給顧客。所有大廚一律不能私帶食料進店，所有菜品都要入臺賬。”

我們在評價饒幫菜時都要從色香味形器5個方面打分，要求每一道菜能入顧客的眼，聞到有香氣，到嘴味道好，擺放有講究，器皿有特色，讓美食與顧客多方位碰撞，讓人感受到親切，感受到上饒美食的文化底蘊。

我們現場品評了兩道菜，鄱湖紅燒甲魚和牛腩燉粉皮。我們看到：木質的托盤中間嵌著砂鍋盤打底，蓋上銅色的球形蓋子，蓋子的頂部有一只小甲魚的形狀，給了這道菜十足的儀式感。揭開蓋子，香氣撲鼻，甲魚的鮮美與咸肉的香氣交織，在姜、蒜、蔥、辣椒等調料的巧妙搭配下，構成了一種層次豐富的香氣，無一不在述說著饒幫菜傳統烹飪的智慧。甲魚在烹飪過程中保留了完美的形態，外殼在高溫的歷練下，展現出青綠的自然色澤，與咸肉的深紅相得益彰，湯汁濃郁，流淌著如琥珀般誘人的光澤，深棕色的砂鍋盤與菜肴的金黃色交相輝映，將整道菜肴的精致程度提升至極致。夾起一塊放入口中，甲魚鮮嫩，咸肉醇厚，湯汁濃郁，層次豐富，多種味道巧妙融合，令人回味無窮。

當牛腩燉粉皮上桌時，我們看到，燉好的牛腩和圓粉皮連同那濃郁的湯汁一起盛在橙紅色的砂鍋碗中。牛腩塊大小適中，一口一塊，展現出的是深棕與淺褐的交織，經過細心燉煮，肉質飽滿且色澤光亮。圓粉皮呈完美圓形，懸浮在濃郁的湯汁中，晶瑩剔透。各類調料如芹菜、辣椒和香菇也釋放各自獨特的香氣，令人食欲大增。經過細心燉煮，牛腩肉質鮮嫩多汁且軟爛可口，圓粉皮彈牙而有嚼勁，湯汁濃郁且味道醇厚，每一口都能感受到食材的鮮美與調料的恰到好處，令人回味無窮。

饒幫菜是很有文化底蘊的，每道菜都有故事，都是老百姓對美好生活的追求。

上饒食材好饒幫菜走天下

上饒是全國旅游資源最富集的地方，文化底蘊深厚，置縣設府已有2000余年，俗稱“富饒之州”“信美之郡”“中國生態美食之鄉”，其山川河湖形成了一個個獨特的地理氣候單元，盆地中常年云蒸霞蔚，高山上總現紫氣東來；江湖水漲鯉魚躍龍門，大雁回時魚米囤滿倉……獨特的地域孕育了獨特的物產，經幾千年的烹飪演化，形成了多彩多姿的饒幫菜。饒幫菜選料以上饒本地山珍湖味為基礎，注重鮮香嫩脆，注意刀工，制作精細。輔以傳統“燒、燜、燉、蒸、炒”等烹飪技巧，因“食”制宜，或清爽，或酥脆，或鮮辣，只為一求食材的原汁原味。如今的饒幫菜，不再停留在味覺享受上，還通過文化讓人們在視覺、觸覺、嗅覺、味覺上全方位感受著美食的誘惑，思緒能穿越千年。如：春不老黃丫頭、余干辣椒炒肉、鄱陽三色魚、橫峰港邊鵝、薄荷炒螺螄、田墩炒牛肉、臨湖燒豆腐、弋陽國道魚、婺源糊豆腐、清蒸荷包紅鯉魚等名菜已香飄全國；而經典小吃上饒雞腿、信州飯麩粿、德興烏佬粿、靈山麻糍粿、鉛山燙粉、鉛山燈盞粿、廣豐羊肉粉、丁大興水磨年糕、百年桂花糕、弋陽大禾米年糕等已成為至尊禮品。過盡千帆皆不是，吃遍天下思故鄉。上饒人走南闖北，忘不了的是家鄉的味道；外地人來上饒，最想品嘗的是上饒的味道。于是各色酒店在饒城開張，餐飲文化成了上饒最亮的街景。饒幫菜的故事在很多城市上演，饒幫菜已成為上饒的“形象大使”，傳播著上饒的美名。你到上饒來，饒幫菜等著你，你走四方，饒幫菜跟隨著你。

（記者操圓官徐騫攝影報道）

來源：上饒晚報

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