來源：紅餐網

作者：王白石

禽流感下，餐飲行業債務危機重重！歷經歇業休市，暫停餐食再到有限制對外開放餐食……很多餐企元氣大傷。

作為投資收益依懶性極強的餐飲行業，歇業就代表斷糧。撐不過的，也就只剩下歇業的這一步。

沒人說，時代的灰，落到個人身上就是一座山。而在餐飲行業，許多人就即使支撐不住時代的重量，直接成了炮灰。

2020年一場禽流感，讓全國的餐飲行業幾乎陷入了停擺狀態。這一個月以來，很多餐飲老板娘一邊在期待復業，一邊又即使復業的種種問題變得焦慮不安。最可怕的是，禽流感給餐飲行業造成的影響還在繼續，許多餐飲老板娘沒有等到禽流感的結束，就已折斷，紛紛開始關店受讓。

01 禽流感還沒結束，一批大排檔已折斷

禽流感下，誰的日子都不好過，餐飲行業尤甚。許多大排檔即使扛不住，在原先春暖花開的季節，折斷了。

澳門賭王何鴻燊兒子持有的香港珍寶海鮮舫正式宣布暫時歇業，原因是環境的關系。

香港的許留山也被曝連續遭業主討租，3月11日再遭權記玩具有限公司入稟香港高等法院申請清盤。

2005年進軍中國，最高峰曾有42家分店的和民居酒屋，即使營業額減少到1成以下，2月29日正式宣布關閉了所有的7家分店，退出了中國市場。

同樣，ZEN TSUKI膳月割烹這家日料店，也可以選擇了停辦。

上海INKWOOD，據說是時髦精常去打卡的網紅地標，這次卻有好幾家店已歇業了。

PokeLab，那個營業了兩年多，累積了7000多名會員，曾夢想開遍上海，開遍中國。而現在，卻只能以0元受讓的方式可以選擇再見。

上海莫爾頓海鮮香腸坊，原先在上海擁有莫爾頓香腸坊、莫爾頓扒房及全球唯一一家的莫爾頓海鮮香腸坊這三家店面，在2月11日發出了歇業通知。

元世祖涮羊肉，11年火鍋涮肉店也沒能扛住。前幾日在店門口貼出告示，表示停止營業。

而成立25年之久的濟南老牌酒店桃源大酒店，對外正式宣布永久歇業。

還有，深圳老店醉翁亭即使資金斷裂，最終可以選擇了買房賣店以渡過債務危機；成都小山餐飲有限公司正式宣布停辦。即使集團總部沒有足夠的資金儲備可以應對此次的禽流感，加上成都的店一直處于虧損狀態，所以決定由即日起成都小山餐飲有限公司正式宣布停辦。

另外，還有許多大型的連鎖餐飲關停了部分店面，留下一句“有緣江湖再見”的告別語。

△八合里海記普寧星河店停辦

△漁民新村龍苑飲食暫停營業

最可怕的是，這些折斷的名單，還在增加中。有些是你身邊的大排檔，有些是曾經的人氣店，有些你可能還沒來得及了解的大排檔，都在這場禽流感中消失了。

02 你在復工，但很多咖啡店卻永遠定格在歇業

3月，廣州、南京、杭州等地，陸續傳出了餐飲對外開放餐食的消息。然而，在停擺一個多月后，許多大排檔卻倒在了復工前，門口貼出了受讓的告示。

沒人說，北京30%的街邊大排檔，永遠定格在了2020年的1月歇業的那一天。

沒人說，“我怕我是真的等不到春暖花開之時了。”

也沒人說，我已傷痕累累，負債累累。祝福其他餐飲兄弟姐妹，有可能我先不見了。

還有的人，“我們不裁減，不減薪，但我們店倒了！”“周邊朋友有好些大排檔已開始超低價受讓了。”“現在受讓也沒人接手，接手了也是低價……”

“這個月就要交租了，但交完租，發完工資，下個月不知道怎么辦了！”禽流感下，這是許多餐飲老板娘的真實寫照。

在各地的商圈走一圈，原先熱鬧的大排檔面，很多店面緊緊關閉著，有的寫著搬遷，有些寫著受讓，甚至有的直接貼出了歇業歇業。許多，以往熟悉的餐飲品牌漸漸退出了我們的視野，以前常吃的許多店，也不知道消失在哪里了。

△某地的街邊店都歇業拉橫幅求土地改革

之前廣州陶陶居對外開放餐食，沒人說這些餐企為了錢不要命，那些吃的人也是不怕死。現實是什么呢？是許多餐企撐不住的投資收益，還有即將來臨的房租發展商。

由世界中餐業聯合會和紅餐網聯合發布的《新冠肺炎禽流感對中國餐飲行業影響情況調研報告》顯示，禽流感致餐企營收大幅減少，嚴峻的禽流感將絕大多數餐企的投資收益截斷。受訪民營企業中，投資收益能支撐1-3個月的餐企不到47.6%，能支撐3個月以上的僅14.6%，也就是說接下來幾個月將有37.8%的餐企會即使資金斷裂而面臨倒閉債務危機。

送餐頭條創辦人安神說，結合目前禽流感的影響，預計2020年第一季度內保守估計月倒閉率超過20%， 禽流感過后，餐飲行業必然會出現倒閉潮。

03 禽流感下，“狠”的餐飲行業才能活下去！

困境之中，大部分餐飲行業都在積極善后處理：飯店變超市，店面變菜市場，呼吁土地改革，想盡了辦法。

但土地改革免租只有一周或是半個月，免房租還不免發展商費；送餐是啟動了，但購買物資，交平臺費，錢沒賺就已花了很多，更不用說少得可憐的單量了；開了餐食，但水電發展商食材的虧損比營業額還高。

到底要怎么做呢？生死存亡的階段，想活下去，就要夠狠！對他們狠，對別人狠！

一、全面審視他們的民營企業，及早做出預判

當債務危機來臨的這時候，那些沒有敏銳度的餐企必定是最先折斷的。這場突如其來的禽流感，讓許多餐企都措手不及，甚至還沒有意識到事情的嚴重性就折斷了。

這場禽流感下，能活下來的，要么是小店小經營，沒有過多負擔的，要么是那些有前瞻性提前搞好準備的。

要想活著，餐飲老板娘要先做一個預判：這場禽流感結束還要持續多久，對后續影響會有多久？畢竟，即使禽流感得到緩解恢復正常營業，也不代表就可以恢復正常營收。至少熬3-5個月，這是許多餐飲人的共識！

在這段時間，我們要做什么呢？全面審視他們的民營企業。

從上而下地考量他們餐企的運營情況，目前的情況下，投資收益能撐多久？倉庫存貨有多少，又有多少能變現？如果遇到更嚴重的事情，是否還能撐得下去，撐不下去有沒有什么辦法？

只有對事情搞好準備，這樣當事情發生的這時候才不會慌亂。當下，做最壞的打算，做最積極的努力，才有可能活下來！

二、該砍的砍，該關的關！

禽流感之前，大家都以他們每年開多少家店為榮，甚至沒人放出豪言：年開千家店面。但禽流感期，店多反而成為一種負擔。特別是許多新開的店，新進入的城市，品牌處于養店期，原先就是靠補貼，現在消費者信心不足，經營更是難上加難。

如果你旗下有這樣的咖啡店店面：平時不賺錢虧損的，或是業績一直不好不好，處于半死不活的，那么就勇敢地砍掉吧！將店面里面能賣的賣了，變現吧！之后，該關的關，該停辦的就停辦。

不要心疼你已付出去的裝修費、押金、人力物力這些沉沒成本，即使你不關，虧得更多！也不要抱著萬一的僥幸心理，想著禽流感后會有“報復性消費”，熬一熬就能省下一筆開店的錢。即使，這個萬一還未知，也不太可能出現你期待的報復性消費。即使有，你當下要做的是怎么活到那個這時候。

在當下收入不穩的情況下，不將民營企業做輕，那就意味著要背負更多的租金發展商以及人工水電和食材損耗的壓力，這是在加重負擔！那最終結果可能只有一個：被拖垮！

在投資收益不充裕的這時候，砍掉那些盈利不好的店面才是最明智之舉。

三、精簡人員，留得青山在不愁沒柴燒

作為容納幾千萬人就業的餐飲行業，是當之無愧的勞動密集型產業。禽流感前，大家都在愁沒人，用工荒。年前就做了許多招聘措施，想著先搞好人員儲備，為來年開店做準備。海底撈有122405位雇員，西貝有兩萬多雇員，鄉村基有1萬9千多雇員……其他中小連鎖餐企，沒有上千也有幾百號雇員。

但一場禽流感的來臨，店開不了，甚至許多店都要關了。禽流感前最大的財富，在禽流感期間就成了沉重的人工成本。

一家民營企業的投資收益6個月是征途，12個月是安全線。但對餐飲行業來說，3月是征途，6個月才是安全線。如果現金儲備低于3個月，那就要開始考量裁減，即使你不裁，那民營企業可能就活不了。

當民營企業活不下去的這時候，精簡人員就成為了當務之急。將許多能省或是不太重要的崗位撤掉，同時對核心團隊加強培訓管理，保留住中堅力量。

走到這一步，大家都很無奈。畢竟當初招人也花了很多心血，有些還是跟了他們好多年的老雇員。但皮之不存毛將焉附？有的餐飲老板娘說不裁減不減薪，可以選擇了關店，買房賣車賣店，最后的結果就是大家都丟了飯碗。

這個這時候，與其讓雇員一起煎熬，不如將困難告訴雇員，讓雇員早做打算，工資能發的就發，有困難的就分期付。這這時候，只要你平時對雇員不太差，雇員一般都能理解。

將離職雇員安置好，等你東山再起之時，他們也一定愿意回歸的。

四、減薪、買房賣車都好，盡可能歸攏現金

生死面前，活著最大。這這時候做“縮頭龜”比做英雄重要。

禽流感爆發后，許多餐企開啟了善后處理措施，比如將咖啡店變成超市，各種賣的漁民新村；有店面賣蔬菜，最后賣出了4家菜站的眉州東坡；也有利用充值卡寵100送100的九鍋一堂；有做微商賣菜賣雞的陶陶居、客語；有從不賣飯的木屋露天，推露天蓋澆飯；也有交99元，享受終身會員免配送費的吉兆壽司……

每家餐企在債務危機來臨之前都想盡辦法回籠資金，保住他們投資收益的安全。甚至有許多創辦人都考量要買房賣車賣發展商渡過難關。

八合里海記的合伙人林海平說“最壞的打算就是賣發展商、買房子來支撐，把最后一套賣完就解散。”樂凱撒創辦人陳寧表示：“我已搞好抵押房子的準備了。”月虧5000多萬的木屋露天創辦人隋政軍則可以選擇接受雇員從上到下的“半薪”請求：“這次我可以選擇做狗熊，而不是英雄！”

減薪、買房賣車抵押發展商，為的是讓投資收益不要斷裂，為的就是活著！這個這時候，面子不值錢，命才值錢！

五、利用你能利用的資源，同行、業主、上下游聯手共渡難關

在禽流感期，很多投資者認為現在餐企資金緊張，是抄底餐飲的好時機。這個雖然被很多餐飲人認為這是發“災難財”，但這何嘗不是餐飲行業善后處理求生的渠道之一呢？

在可以選擇失去江山和與人共享資源部分江山，當然是選后者。你沒看到西貝哭窮后，銀行貸款了幾億嗎？賈國龍松口說要考量資本之路，已對接了N個投資機構嗎？

打臉有什么關系，活下去才有重要。

在這個這時候，如果你的品類或是你的品牌不是已虧到不能再虧，沒有無可挽救的話，那你還是再努力一把吧。

親朋好友借也好，求也好，同行互相共享資源雇員或是共享資源后廚設備之類的都好，先熬過去再說。如果你還有許多資源優勢，如配送、中央廚房，那么做送餐，買菜做供應站或是賣半成品做電商微商都是辦法。

和你的雇員、供應商、業主談，分股權給他們，降低材料、工資、租金壓力，主要能緩過去，一切都將有可能。

結語

債務危機下，誰的辦法多，誰掌握了多數資源，誰才能“剩者為王”。

對于餐飲行業來說，現階段最重要的是考量怎么活著，下一個階段才是怎么活下去，活得好。

希望，在這次禽流感下，你我都是“剩者”，一起迎接即將來臨的春天！

?手繪：紅餐網_黃李輝

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華鼎冷鏈是一家專注于為餐飲連鎖品牌、工廠商貿客戶提供專業高效的冷鏈物流服務企業，已經打造成集冷鏈倉儲、冷鏈零擔、冷鏈到店、信息化服務、金融為一體的全國化食品凍品餐飲火鍋食材供應鏈冷鏈物流服務平臺。

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