本文來自微信公眾號：遠川研究所 （ID：caijingyanjiu），作者：楊典，編輯：胡曉琪，制圖：疏睿、賈穎，頭圖來自：視覺中國

屢屢因為“美食荒漠”走進輿論中心的杭州，成了繼北上廣成之后，第五個擁有米其林指南的城市。

但米其林的垂憐沒能讓杭州擺脫“美食荒漠”的頭銜，反而引來一陣群嘲。

一方面，杭州此次入圍的餐廳，數量上（51家）比其他城市少，且都是1星餐廳（6家），就連同為荒漠兄弟的北京都有100家餐廳入圍，31家1星，3家2星，2家3星；

另一方面，杭州51家入圍餐廳里9家都是面館，3塊錢的王氏燒餅和人均750元的里安一起上榜，看得出法國輪胎人在找杭州美食這件事上已經盡力。

除了杭州，大城市們似乎都有淪為美食荒漠的煩惱。根據DT財經和36氪的調研結果，提到“美食荒漠”，人們往往想到三個城市：北京、杭州、深圳。

看上去，中國美食基因日漸喪失，大城市里996的年輕人吃不上一口好飯。但事實并非如此，僅從數據來看，過去幾年里中國餐飲市場蓬勃發展，從2014年的2.9萬億增長至2019年的4.7萬億，全國餐飲門店達到999萬家。

北深杭有苦難言：明明餐飲門店數量都超過10萬家，均位于全國前列，怎么還是難逃淪為美食荒漠的宿命？

有限的選擇

“美食荒漠”（food desert）一詞最早出現在英國的一份政府工作報告里，但并非是說“英國人只能吃炸魚薯條”，而是說在人口密集區域，由于貧窮、交通不便、沒有大型超市，居民買不起健康的食物[1]。

在中國，互聯網上動輒被吐槽的美食荒漠，往往另有所指：美食選擇有限，找不到便宜又好吃的食物。

這也難怪北京、杭州、深圳這樣的大城市首當其沖，成了“美食荒漠”的代名詞。畢竟無論是北京鹵煮豆汁，還是杭幫菜里的西湖醋魚，都是外地人難以欣賞的本地“美食”。而深圳在隔壁美食之城廣州、順德的重圍之下，只能拿出一道“海南椰子雞”，拖了廣東的后腿。

這三大城市在地理、歷史和氣候上千差萬別，但有一點卻是相通的：都是鼎鼎有名的“打工之城”。

當數量龐大的外來人口涌進，他們卻發現這里幾乎找不到什么適合自己口味的食物，自然就會吐槽“美食荒漠”。來去之間，“美食荒漠”成了新的城市標簽。

過去幾年，杭州人口增長領跑全國，到2022年達到1237萬人口，幾乎是20年前的兩倍，淪為美食荒漠似乎是眾口難調的集中體現，來自五湖四海的挑剔味蕾擠壓著本地飲食的話語權。

而深圳作為一個“來了就是深圳人（湖南人）”的城市，成了“湖南人的耶路撒冷”。90年代巔峰時期，湖南有10萬勞動力在深圳，每年至少要賺回2億元工資[2]，十個的哥有八個是湖南攸縣的[3]，時至今日，每十個深圳外來人口中，就有三個是湖南人[4]。

湖南人占領深圳，也深刻影響了深圳的飲食文化。今天，最能代表深圳的菜系要屬湘菜，7000多家湘菜館數量僅次于長沙。

外來人口一多，還帶來另外一個影響：外地人找吃的，多半是打開手機刷大眾點評。眾所周知，美食榜上都是刷單，名列榜首的基本都是財大氣粗的連鎖餐飲。一線城市的小老板們，如果想放上招牌菜的動圖，就得先交9800元的年費開通“商戶通”功能[5]。

這就造成了一個詭異的局面：排行在前的餐廳，可能就是那批明明平平無奇卻要大排長龍的氪金玩家。另一些要劃過去好幾屏才能刷到的小館子們，評論只有零星的幾個，還很兩極分化。

久而久之，人們的選擇就變得越來越少，那些藏匿著美食的小店要么從外地人視線中消失了，要么被重新塑造成網紅，從街坊鄰居的生活日常變成了等位兩小時起步的頂流。杭州的“方老大”“吳山烤禽”，貴為“深圳老字號”的光明乳鴿，皆是如此。

外來客去杭州，刷大眾點評看到的知名杭幫菜餐廳只剩下綠茶、弄堂里等一眾全國連鎖；在小紅書上找網紅店，宣傳天花亂墜，但抬上來的龍井豆漿、龍井火鍋卻讓人眼前一黑，選來選去還是麥當勞、肯德基最保險。

平時996已經夠累了，選個餐廳還都到處踩雷，西溪碼農、濱江網紅們恰好又是擅長在互聯網上沖鋒陷陣的那一批。輿論多了，圍觀群眾無論在不在杭州，都得心領神會地罵上兩句：“杭州真是美食荒漠”。

無限的擴張

從百年盛名的美食之都跌落至美食荒漠，杭州只用了短短數十年。

杭州城市歷史悠久，南宋時期是臨安府，魚米之鄉的杭州孕育了“杭幫菜第一吹”袁枚，《隨園食單》里處處記載著杭幫菜曾經的輝煌，更有醋摟魚（西湖醋魚）、荷葉粉蒸肉、八寶豆腐等菜式流行至今。

但如今的杭州卻在一眾江南城市里活成了美食荒漠，眼看隔壁嘉湖細點、臺州海味吸引了八方食客，杭州拔劍四顧，只能怪西湖邊的醋魚太難吃。

西湖醋魚因為難吃屢上熱搜，成了黑暗料理的代表選手：又腥又酸。樓外樓作為知名的西湖畔老字號，被網友罵得把西湖草魚換成了衢州清水魚[6]。本地人更是直接將其逐出杭幫菜名單——我們也不知道誰在吃西湖醋魚，反正我們不吃。

然而，曾貴為杭州名菜的西湖醋魚，也不是沒有風光過。它曾和茅臺一起出現在尼克松訪華的國宴席上，在1989年上映的《開國大典》里，蔣委員長坐在西湖邊上的樓外樓吃飯，桌子中央就是一道西湖醋魚。

扶霞·鄧洛普在《魚米之鄉》里則稱“最高境界的西湖醋魚，鹽味打底、甜味凸顯，整體琴瑟和鳴，還能嘗出淡水蟹的味道”。

至于尼克松吃的西湖醋魚究竟有沒有蟹味，那就無從知曉了。但在當今的互聯網上，西湖醋魚顯然是坐不了主桌的。

西湖醋魚的難吃，杭州餐飲的連鎖化難辭其咎。樓外樓自1988年開始開設分店，1995年就開始設食品廠研究起真空包裝菜；彼時，南京大牌檔剛在獅子橋的電機廠里開出了第一家門店，而“阿蘭餐館”還沒華麗轉身為“俏江南”。

2003年，西湖開始免門票，來自全國的游客擠爆了樓外樓。巔峰時期，一家樓外樓一天就得賣1300多份西湖醋魚[7]。

餐飲生意和西湖旅游齊頭并進，杭州餐飲老板們順勢開始搞起了連鎖化、預制菜。樓外樓光是在杭州就開了40多家分店和外賣連鎖店。

商業地產的繁榮加速了這一趨勢。2008年，杭州市政府大手一揮，宣布要興建100個城市綜合體，引起了整個房地產業界的驚呼。2009年杭州大廈全面調整開業，把四座單體商場全部疊在一起的總高度超29層[8]。

餐飲這種高頻、剛需、吸引客流的業態成了商業地產的主力，一批新式杭幫菜享受著裝修補貼、租金優惠，轟轟烈烈搬進了購物中心。自此誕生了外婆家、綠茶、新白鹿、弄堂里、老頭兒油爆蝦為代表的“快時尚餐飲五虎”。

憑借著低客單價（人均50-60）x 高翻臺率這套公式，這一批的連鎖餐飲一改往日豪華酒樓包間的作風，完美契合了逛商場的家庭客流的用餐需求。這些餐廳無一不是用中央廚房降低生產成本，順手養肥了一眾諸如麥子媽、嚴州府食品等一眾供應鏈，讓杭州成了“預制菜的熱土”。

不用管好不好吃，高性價比、快速方便、保證出品是第一要義。2008年，西湖畔的第一家綠茶餐廳曾創下了翻臺率14次/日的紀錄，后來的長沙超級文和友也望塵莫及。

連鎖的杭幫菜隨著商業地產遍地開花，成功地讓數億中國人都記住了西湖醋魚、東坡肉、龍井蝦仁（難吃版）。

如今，不必到西湖，在中國任何一座二線城市的商業中心里，都能找到“快時尚餐飲五虎”的身影。在杭幫菜連鎖化率提升的過程中，外婆家成了旗下有16個子品牌的餐飲集團。

但杭幫菜卻在不斷地接受本地化改良中逐漸失去特色。外婆家現在賣得最好的是一道3塊錢的川菜——麻婆豆腐，百年老字號知味觀推出的年夜飯里硬菜多了一道閩菜——佛跳墻。

門店越開越多，生意越來越差。杭州快時尚餐飲在風靡一時后陷入無人問津的尷尬。綠茶餐廳的高翻臺率一去不返，勇闖IPO三次未果，翻開財報一看，2021年營收22.93億，凈利1.14億，盈利能力只夠和奈雪比一比。

杭幫菜落寞，杭州美食“荒漠化”，這幾乎是中國餐飲連鎖化率提升的一個必然結果。2022年，杭州餐飲收入1171億元，連鎖化率達28%[9]，居全國第二，僅次于上海。

但連鎖化率更高的上海，怎么就和“美食荒漠”不沾邊了呢？

美食的空間

在關于美食荒漠的討論里，上海的存在感一直不高。尤其是在浦西，異國Bistro和海派老面館交相輝映，不管是人均消費1000+的網紅餐廳還是幾十元的蒼蠅館子，幾乎都是唾手可得。

相比人行天橋貫穿的陸家嘴，上海“梧桐區”里的小馬路密如毛細血管，綠樹成蔭、寬度適中，而且車輛限速、不會過于吵鬧，是市民和游客休閑軋馬路的首選，自然也成了孕育街邊小店的沃土——從田子坊、“巨富長”到安福路，盛產網紅和網紅餐廳的小馬路是上海市中心經濟活力的最佳例證。

與上海相似，連鎖化率高達50.8%的東京，也是舉世聞名的“美食之都”。

日本的廉價連鎖餐飲自90年代破滅的泡沫經濟后開始蓬勃發展，兜里沒錢的日本人轉而愛上了便宜管飽的蓋澆飯，成就了吉野家、松屋、食其家這三大平價連鎖之王。時至今日，日本有62家餐飲上市企業，居全球之首。

另一邊，《經濟學人》曾經在2021年將東京評為“這個世界上最大也是最宜居的城市之一”[10]，原因之一就在于東京比其他任何地方都要多的餐廳，200家米其林餐飲數量遠超巴黎。

米其林和連鎖快餐并存，拋開人均收入、房價等因素，秘密還在于東京的城市空間更適合美食生長。

東京一直被認為是“一團糟的城市”，原因在于戰后破產的日本政府無力實施嚴格的城市分區規劃，導致東京整個城市幾乎是居民自發形成的，整個東京呈現出“街道狹小、縱向生長、社區密度高”的特征，而這恰好給了小飯店足夠的生存空間。

這種縱向生長的建筑物和狹小的街道，給無數餐飲老板們提供了充足的可選點位。例如以中古服裝店和小劇場聞名，屢次當選“年輕人最想居住的街道”的下北澤，不過是一個常住人口2萬左右、只有5條小馬路的街區，就集聚了700余家餐飲店。

像是銀座這樣的全球熱門的商圈更不必說，在“日本版大眾點評” tabelog上搜索餐廳，能得到4000多條結果。

反觀屢屢被吐槽美食荒漠的北京，除了本土黑暗料理豆汁鹵煮外，規整的大馬路得背一半的鍋。

舉例來說，北京的城市街道平均寬度為14.64米，而東京的寬度為6米[11]。東京狹窄蜿蜒的街道像網格，密集的小巷、小街道能容下更多的小攤小店，而北京又寬又直的馬路讓小店難有容身之處。

一種常見的體驗是，在東京走幾步就可以吃飯，在北京，你不得不走很遠找到最近的天橋過馬路，花掉半小時[11]。

過去二十年里，中國城市越攤越大，而美食基因也越來越稀薄。

比如杭州在2000年后經歷過三輪“撤市建區”，市區面積從683平方公里擴大到8292平方公里，但在老杭州人的回憶里，杭州主城區就是圍繞西湖的20平方公里左右的區域，騎車穿越不過40分鐘。

攤大餅的城市規劃將杭州被切割成了兩半：湖濱武林和其它各種新城。前者人滿為患，餐廳總是在等位；后者做得再好吃也無人問津。

根據克而瑞的報告，2018至2023年間，杭州最貴的武林商圈的首層租金穩定在40元/平/天，是杭州全市平均值的4倍，其空置率也是全市最低的，僅有3%左右[12]。

要么沒人吃，要么房租貴，偌大的杭州，擺在餐飲老板面前的選擇卻少得可憐。別怪杭州餐飲老板不努力，要怪就怪杭州只有一個“湖濱”吧。

參考資料：

[1] Cummins， S. and Macintyre， S. (1999)， "The location of food stores in urban areas: a case study in Glasgow"， British Food Journal

[2]《春天的故事：深圳創業史》，中信出版社

[3] 攸縣的哥為深圳帶來了紅火一時的“湖南大碗菜” ，我在攸縣

[4] 湖南人，為啥都來占領深圳？三聯生活周刊

[5] 困在點評里的餐飲老板，企鵝吃喝指南

[6] 你說不好吃 我們立刻就改！樓外樓西湖醋魚換魚了，看看新聞Knews

[7] 樓外樓昨賣出西湖醋魚1300份，職業餐飲網

[8] “新老綜合體”續為標桿，中國房地產金融

[9] 杭州為擦亮“美食名城”招牌有多拼？背后有筆經濟賬，澎湃新聞

[10] The big city that is also pleasant to live in， The Economist

[11] 北京對“寬馬路”開刀：如何界定城市“路權”？搜狐城市

[12] Q1杭州商業市場報告︱首層租金環比上升，市級商圈租賃需求不減

本文來自微信公眾號：遠川研究所 （ID：caijingyanjiu），作者：楊典，編輯：胡曉琪，制圖：疏睿、賈穎

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