餐飲離不開人的手工操作，同時也是市場化的經濟活動，盡管餐飲活動歷史悠久，但從現代產業視角審視，其在技術應用、專業分工、標準制定等多個維度的現代化水平仍有待提升。餐飲工業化，即用工業化的技術和手段來經營餐飲，以實現餐食加工過程的定量化、標準化、機械化、自動化、連續化。

具體而言，就是以定量配比代替模糊感覺，以標準程序代替個性多變，以機械運作代替手工操作，以自動控制代替人工控制，以連續生產代替間歇性生產。應用工業化思維對餐飲產業鏈的部分環節進行賦能改造，能有效提升全要素生產率，以制造業賦能服務行業的升級發展。當然，工業化不能替代餐飲的所有環節，也不能改變其勞動密集型服務業的本質，當前餐飲工業化的兩大趨勢是上游環節的中央廚房建設和預制菜行業的發展。

一是中央廚房的建設。中央廚房是為相關單位提供飲食配餐的食品加工企業。不僅能夠實現傳統廚房的功能，還能憑借其在集中采購、標準化生產、檢驗、統一包裝、信息化處理以及物流配送等領域的突出優勢，實現餐飲的工業化，發揮規模效益，有效緩解餐飲業的原料、租金、人工壓力。企業能夠根據所需食材價格變動情況，建立“期貨式管理”運行模式，在價格低谷期集中采購，鎖定整年的價格，降低采購成本；通過對目標菜品生產工藝進行技術拆分，形成能夠標準化操作的生產規范，提高工作效率，保證菜品質量；信息化建設能幫助企業及時準確地了解各部門的原料存儲量、資金流動以及日常運作情況，幫助決策層進行企業經營決策分析與戰略發展規劃。根據招商銀行研究院測算，中央廚房能幫助企業節省出10%-12%的利潤率空間。不過中央廚房的建設屬于較大的固定成本，需要一定門店密度和數量支撐，當中央廚房覆蓋的門店超過20家以后，中央廚房的經濟性才會逐步凸顯。

二是預制菜行業的快速發展。預制菜是指以農、畜、禽、水產品為原料，配以各種輔料，經預加工而成的成品或半成品；根據加工程度的繁簡，預制菜可分為即食、即熱、即烹、即配食品四大品類；其中即食、即熱一般可以直接面向零售終端的消費者，即烹、即配預制菜則作為半成品面向餐飲企業，成為餐飲工業化發展的重要組成部分。預制菜可以將許多處于中游餐廳后廚的加工環節前置到上游的食品工業生產環節中，能夠有效地實現菜品生產加工的標準化、規模化，從而降低備菜環節的人力和時間損耗，減少廚房面積，加快上菜速度和翻臺/出單率，實現經營效率的提升。

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