原標題：“廚出鳳城”為媒 探訪佛山“美食秘境”

順德廚師展示創新醒獅酥 順宣供圖

出品 佛山全媒體傳播中心

策劃\統籌 謝紅 張聞

羊城晚報全媒體記者楊苑瑩 景瑾瑾 吳泳 梁正杰 張聞

【開欄語】

“雖有眼前詩酒興，遨游稱得最閑心。”人生在世，暢游天下美景、品味人間美食是不少人節假日里“背起行囊”的重要目的。如果你是此道中人，來一趟嶺南文化的重要發源地——佛山，總是沒錯的。

“五一”長假即將到來，如何在5天假期里在佛山來一趟“說走就走的旅行”？我們為你想好了。4月25日-28日，羊城晚報將從“飲食、住宿、游樂、藝術會展”四方面，向讀者介紹佛山最有特色的旅游資源。

“廚出鳳城”，首篇講述佛山美食，請和我們一起走進佛山幾個特色的美食秘境吧。

東灶魚頭火鍋招牌菜 受訪者供圖

順德魚頭火鍋 “川粵”新味蕾

羊城晚報全媒體記者楊苑瑩

順德美食講求“五味周全，六藝領鮮，飲和食德，順其自然。”如此愛吃會吃的順德人，到底有什么美食能征服這“刁鉆的味蕾”？順德曾進行了一個評比，“全民最愛十大順德菜”，其中順德魚生、拆魚羹、煎焗魚嘴、菜遠炒水蛇片、順德蒸魚、家鄉釀鯪魚、鳳城四杯雞、炒牛奶拼野雞卷、順德脆皮燒鵝、均安蒸豬10項美味榜上有名。

不難發現順德人有多愛吃魚，甚至有人說“沒有一條魚能完整游出順德”“順德人上輩子是貓，這么愛吃魚”。據了解，順德是全國重要的淡水漁業主產區，水產養殖業是順德農業的支柱產業之一。2021年，順德農林牧漁業總產值131.26億元，其中水產養殖業產值74.03億元，種植業產值47.10億元，農業產出位列全省前列。

順德人愛吃魚，光吃魚的方式就有上百種。因而不少餐廳以“魚”為招牌菜，像是順德漁村的“順德魚生”、聚福山莊的“煎焗魚頭”等。與此同時，新派粵菜店、融合菜式店，也或多或少受到傳統順德菜的影響。像是做“魚頭火鍋”的東灶魚頭，把四川的火鍋和順德的魚融合在一起，走一條新的火鍋路線。

誕生于2007年的順德本土餐飲企業東灶魚頭火鍋，主推川味火鍋+粵式鮮魚，既有傳統順德菜魚頭的新鮮鮮味，又有四川麻辣咸香的口感。據相關負責人介紹，食材選用肉質細膩嫩滑的花鰱魚（俗稱“大頭魚”）魚頭，一般控制在 1.25千克左右的魚，摘選出250克的魚頭。“因為順德人吃魚最刁，一吃就要吃新鮮的，而我們為保證口感都會日產日銷，確保魚頭鮮活度。”

該店負責人向記者介紹，在制作火鍋底料也會考慮到保證魚肉的鮮嫩，使用單鍋單炒，不用牛油用植物油+數十種辛香料，在去除泥腥味的同時不掩蓋魚味。“我們與別的火鍋店不同的還有味碟。一般都是油碟或者是自主調味，但我們固定用9種不同的香料，例如芹菜、香菜、花生、炸黃豆等，調制適合魚肉味道的味碟。”

“順德人愛吃魚還有就是愛吃魚不同的部位，因此我們專門制定了對應的步驟。”相關負責人向記者演示“魚頭先下，湯味鮮”，“一壓、二親、三吸、四吃”把魚骨剃掉，先吃魚嘴，后吃魚腦，最后吃魚肉。

此外，店內還有不少順德特色魚品，例如鯪魚餅、魚腐、魚面、魚嘴、魚皮角等。想嘗嘗順德人鐘愛的魚品，又喜歡重口味的游客朋友，不妨嘗一嘗創新融合菜。

“食不厭精，膾不厭細”是順德人對食、對制的要求，正是這句刻在骨子里的話，讓游客不遠萬里一探美味。在這個五一期間，順德將會舉行不少與美食有關的活動，如杏壇鎮的桑麻黑毛節瓜美食文化節。游客朋友可以在田間地頭品嘗油亮清甜的黑毛節瓜，更有黑毛節瓜曲奇餅、黑毛節瓜面、黑毛節瓜蛋糕等新奇產品等著大家。

得心齋醞扎豬蹄 受訪者供圖

百年傳承“鹵味之王” “得心應手”的禪城美味

羊城晚報全媒體記者 景瑾瑾

在佛山禪城，有一家有著近三百年歷史的美食老字號得心齋。得心齋的醞扎豬蹄，享譽海內外，有著“鹵味之王”美名。

得心齋原名和記豬肉店，創建于清代乾隆年間。古時候，店鋪正對汾江河道，河岸正埠碼頭有座接官亭，路經佛山的大小官員都會在此歇息。相傳，有一位官員在此用餐，嘗過醞扎豬蹄后頗為欣喜，贊譽其為“得心應手”。此后，和記豬肉店也易名為得心齋，制作的醞扎豬蹄也被叫做“得心應手”，寓意吉祥如意，名聲大振。經過百年傳承，如今，醞扎豬蹄已成為佛山傳統美食的一張名片。

“得心齋醞扎豬蹄的制作無論從選料、醞制、調味還是火候方面均有獨特之處，制作工藝比較復雜，有大小工序三十幾道。醞制出來的扎蹄，品嘗起來皮脆肉爽、肥而不膩、和味甘香。”得心齋第五代傳承人余秀麗告訴記者，得心齋的醞扎豬蹄，由于風味獨特、工藝精細、造型美觀，有“鹵味之王”之稱，馳名省、港、澳及東南亞各國。因醞扎豬蹄是手工制作的傳統工藝食品，更含有得心應手的美好祝愿，故逢年過節群眾自用、宴客或外來游客購買作禮品以饋贈親友，也是賓館酒樓高級宴會必備的主菜，以至時有供不應求情形發生。

得心齋經過歷年的不斷發展創新，已形成了燒、鹵、臘食品系列，并多次榮獲各級優質名特產品、廣東省老字號、廣東省非物質文化遺產等榮譽稱號。

得心齋醞扎豬蹄，是“美味禪城”的一個代表。都說“食在廣州，廚出鳳城”，但后面還有一句“師出張槎”，清末民初，廣州八成左右高級酒樓的創辦者或主廚來自禪城張槎……如今在禪城，酒店酒樓、路邊特色餐館、景區里的網紅餐廳、老街古巷里的私房菜館，隨處可見。無論是煙火氣滿滿的佛山創意產業園，還是青磚鑊耳的嶺南天地，或者獨具嶺南風情的文華里、西華里等，都是享譽廣泛的美食集聚區。

除了美味佳肴，禪城還有享譽海內外的“瓊漿玉液”——石灣玉冰燒，其傳統釀造技藝由清道光年間創立的“陳太吉酒莊”第三代傳人陳如岳始創，他在原來米酒釀造工藝上，增加“缸埕陳釀、肥肉醞浸”，陳如岳發現醞浸了肥肉后的米酒變得更加清透醇香，口感甘洌，于是，將這種酒取名“肉冰燒”，因粵語的“肉”和“玉”同音，浸泡后的豬肉又像玉一樣，故又更名為“玉冰燒”，該工藝一直傳承至今。

秋茄宴 受訪者供圖

細長翠綠“觀音手指” 獨一無二鹽步秋茄

羊城晚報全媒體記者 張聞

如果想真正了解廣府美食，或許“南番順”這個概念，可以概括廣府美食的來源分布。要來南海尋覓美食，尋求食材最新鮮的“本來味道”是打開南海美食的正確方式。

南海獨一無二的鹽步秋茄更是不得不品嘗的“不二之選”。正宗的鹽步秋茄每根長約25厘米，粗不及中指，瓜末端彎彎翹起，呈獨一無二的“J”形，活似一根纖秀的手指，因此也有“觀音手指”的美譽。據傳，幾百年前，鹽步地區一戶人家無意中發現，后院有幾株從未見過的植物長出多條似瓜非瓜的果實，于是待它長至25厘米左右長時摘下來煮熟試吃，美味可口，于是留種取籽繁殖開來，最終長出了獨具特色的鹽步秋茄。有意思的是，直到現在，最正宗的鹽步秋茄依然只能在大瀝鹽步地區才能種植成功。是名副其實的“獨此一家”。

雖然名為“秋茄”，但品嘗鹽步秋茄最合適的季節卻并非在秋季。農歷2月至7月長成的秋茄最鮮嫩，也是味道最好的季節。南海區大瀝鎮長潤餐廳是目前唯一一家專食秋茄的餐廳。餐廳老板娘羅潔明告訴記者，經過不斷鉆研，長潤餐廳開發出多種秋茄菜肴，目前最受食客歡迎的包括撈起秋茄、冰鎮秋茄拼咕嚕肉、秋茄羹、秋茄包、豉油皇秋茄等。“廚師在蒸煮的過程中，要通過飛水等舉措，先把食材留色，再進行下一步處理。”炎炎夏日，經過處理的秋茄鮮嫩清爽，與咕嚕肉等菜肴食用，更能中和肉的油膩感，別有一番滋味。而涼拌菜撈起秋茄參考了廣式魚生的吃法，不但能品嘗秋茄的鮮嫩爽口，菜名更寓意風生水起，色香俱全。

“從4月中下旬開始，每周末都會有旅行團來吃秋茄宴，可以預計，‘五一’黃金周食客數量應該會比較火爆。”羅潔明表示，由于今年春季雨水較多，秋茄“色香味”達到極致的時節預計在端午節前后。“由于秋茄宴品種多樣，目前日常菜主要是豉油皇蒸秋茄、酥炸秋茄、燜秋茄這幾道。如果要吃完整的秋茄宴，需要提前1~2天預訂。”

苦瓜刺身 梁正杰 攝

初夏限定“苦瓜宴”超120道苦瓜菜式釋放味蕾

羊城晚報全媒體記者 吳泳

苦澀煎熬憶往甜，只留余淡唇齒間。每年4到10月，正是南海區獅山鎮譚邊大頂苦瓜最佳賞味期。頂大身圓、爽口甘甜的譚邊大頂苦瓜也迎來品嘗旺季，吸引著佛山及周邊城市市民聞“瓜”而至，甘當“吃瓜群眾”。

據介紹，譚邊社區種植大頂苦瓜已有80多年歷史，該品種在珠三角地區遠近聞名，暢銷港澳地區，成為不少家庭餐桌上常見的夏日消暑佳肴。譚邊大頂苦瓜因其產品品質優、肉厚瓤少、瓜型美觀，在市場上供不應求。相對于市面上一般品種的苦瓜，大頂苦瓜糖分含量較高。初品嘗，澀于舌尖，但在苦味過后，又帶有絲絲甘甜，將苦澀與甘甜的滋味巧妙融合。

從田頭到桌上，一顆顆晶瑩剔透的“綠色精靈”大頂苦瓜，如何變成食客爭相品嘗的夏日美味？記者走進位于南海獅山譚邊的大頂苦瓜名店——年年好景酒樓，探尋其中的“獨門秘方”。

自2007年開始，年年好景推出首道大頂苦瓜特色菜——苦瓜筒骨湯，至今該店已圍繞大頂苦瓜創作出超120道特色菜肴，大頂苦瓜宴也成為佛山南海“八大名宴”之一。其中，“鎮店”菜式為大頂苦瓜刺身，幾乎成為每桌食客的“上桌必點”菜式。

據介紹，大頂苦瓜刺身的創制靈感來源于順德魚生。爽脆、甘甜的口感是大頂苦瓜刺身這一菜式的“靈魂”，這既得益于大頂苦瓜比一般苦瓜高10%的糖分，也有賴于廚師精湛的刀工和特殊調味手法。

“每到苦瓜上市的季節，不少村里人都會邀請自己的親朋好友齊聚一堂，共同品味一頓地道的苦瓜宴。”南海區獅山鎮譚邊社區黨委委員譚偉軍表示。

圍爐煮茶 受訪者供圖

藝術花園圍爐煮茶品味生活

羊城晚報全媒體記者 梁正杰

來到旺林藝術花園的花園餐廳里，10多圍圍爐煮茶錯落有致地分布在花草樹木、園林小院中。木桌上，陶制茶壺嘟嘟冒著熱氣，10多個茶客沿桌圍坐，一邊喝茶聊天，一邊品嘗茶點水果。充滿花園景致與中式茶文化氣息的茶攤布局，加上古樸茶具，庭院里盛放的春花，頗有一番“紅泥圍爐”的中式意境。

旺林藝術花園副總經理練繼雄表示，當初剛推出這個項目的時候，的確沒想到會那么火爆。相對于普通餐廳、茶樓，景區的花園布局、庭園設計……更有優勢，組合成了一個中式花園的圍爐煮茶空間與環境。

“一句‘閑來松間坐，看煮松上雪’詩句，說盡了冬日圍爐夜話的閑情雅致。”旺林藝術花園創建人鐘海旺對記者說，在中國的傳統茶文化中，最早的“圍爐煮茶”被稱為茶宴，興起于南北朝，在唐宋時期尤為盛行。古人煮茶前先把茶葉碾成碎末，制成茶團，飲用時把茶搗碎，加入蔥、姜、棗、薄荷、橘子皮和鹽等調料一起煎煮。

圍爐煮茶為何突然火了，這緣于休閑經濟的崛起。打工人渴望從當下充斥“焦慮”“內卷”的生活中抽出片刻時光，讓大腦、身心得以放空。因而，“圍爐煮茶”的背后是打工人想擺脫“奔忙”生活的儀式感，也是對慢生活的向往。返回搜狐，查看更多

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