【獵云網北京】7月27日報道

疫情“熔煉”下，餐飲行業的“熔合”悄然發生，原本涇渭分明的邊界模糊了。數字化成為企業發展的基礎設施，與企業發展“熔”為一體；行業分工日漸精細，第三方供應鏈與企業進步“熔”為一體；業態“熔合”提速，復合業態層出不窮；資本也與行業發展、企業進步“熔”為一體……餐飲行業迎來以“熔煉”和“熔合”為關鍵詞的“熔時代”。

2021連鎖餐飲超級峰會現場

7月27日，由嘩餐會舉辦的“決勝餐飲熔時代”2021連鎖餐飲超級峰會在北京召開。普華永道交易戰略及運營合伙人夏浩、鼎暉資本董事總經理李磊、中物聯農產品供應鏈分會副秘書長于鳳龍、餐飲老板內參創始人秦朝、食尚陶陶居董事長尹江波、比格比薩創始人趙志強、樂堡士董事長王可道、紫光園總裁劉政、嘩啦啦CEO徒丁等二十多位資方、協會及品牌大咖參與分享。

據了解，嘩餐會是嘩啦啦發起并由全國餐飲相關產業鏈單位、企業家、協會組織、行業專家自愿組成的溝通、交流、共享平臺，因其兼顧宏觀趨勢和具體方法，強調經營方法可復制、可落地，被譽為“餐飲實干派的思享盛宴”。本次峰會也是嘩餐會舉辦的首屆戰略級行業峰會。

面對行業新生態，餐飲企業怎樣才能做出正確的發展決策？與會投資人和餐飲企業家聚焦“熔時代”行業特點，就“資本與餐飲之間的關系”“供應鏈建設與管理”“數智化轉型實踐”展開討論。

餐飲歷史博物展

餐飲行業投資熱度已偏離傳統分析框架

近日，伴隨奈雪的茶上市，喜茶、爸爸糖、五爺拌面、滬上阿姨等先后傳出融資消息，餐飲賽道再度升溫。據嘩啦啦不完全統計，2021年1-7月，餐飲行業共發生115起融資，相當于2020年全年融資筆數。截至今年6月份，已經有四家餐飲企業提交上市招股書，遠超往年同期。這也意味著，餐飲行業新一輪資本化浪潮正式來臨。面對洶涌而來的浪潮，餐飲企業的資本之路應該怎么走？

普華永道交易戰略及運營合伙人夏浩在分享中指出，回顧近年來餐飲企業在資本市場中的發展，能夠成功上市的餐飲企業，多具備“多品牌戰略”，且擁有百家以上的門店，因此，餐飲企業要獲得資本的關注，既要注重多品牌發展，也要關注自身連鎖擴張能力打造。普華永道并購咨詢服務總監李靜也建議，餐飲企業既要厘清公司架構，也要在提升運營合規度、推進數字化進程、優化業務模式上下功夫。

從左到右依次為餐飲老板內參創始人秦朝、鼎暉資本董事總經理李磊、熊貓星廚創始人李海鵬、馬路邊邊共創平臺合伙人舒梨恒、嘩啦啦CEO徒丁

對于眼下這輪愈演愈烈的餐企資本潮，幾位分享嘉賓均持謹慎態度。熊貓星廚創始人李海鵬指出，資本的介入提升了大家對行業發展的期望，“但經濟發展是有周期的，投資也有周期，階段性的投資熱潮只是表象。”

鼎暉資本的董事總經理李磊也表示，當前餐飲資本市場的熱度，偏離了傳統意義上的價值分析與投資分析框架。當餐飲老板內參創始人秦朝問及“面粉品類投出白粉估值，您怎么看”時，李磊表示“已經看不懂”。

在馬路邊邊共創平臺合伙人舒梨恒看來，做好餐飲需要長期的內功修煉，單純靠資本是無法改變其本質的。嘩啦啦CEO徒丁也認為，2015年至今，資本對餐飲的投資邏輯并未發生變化。當前餐飲投資熱潮已接近尾聲，餐企要想獲得資本的青睞，始終要在合規上做好打算。

供應鏈管理要讓“專業的人做專業的事兒”

在經濟學中，社會分工普遍被認作經濟發展的根本動力之一，“專業的人做專業的事兒”也是經濟社會成熟的表現。從這個角度來看，中國餐飲行業還遠未成熟。

嘩啦啦CEO徒丁在分享中表示，中國的餐飲企業面臨著“規模詛咒”，除少數業態如茶飲、咖啡外，中國連鎖餐飲企業成長到一定規模后，發展速度會驟然放緩，就像一種“詛咒”。徒丁認為，其原因在于中國基礎供應鏈的缺失，這導致在中國開餐館，就像在一個沒有電的地方創業，先要為自己修一座電廠才行。

隨著行業內生態更加完善，上下游之間的互信逐步提升，餐飲供應鏈企業迎來了最好的發展機會。嘩啦啦二十二城供應鏈總裁陳林表示，競爭及規模化迫使企業供應鏈效率提升，他引用杰克韋爾奇的話說：“如果你在供應鏈運作上不具備競爭優勢，就干脆不要競爭。”

對于餐飲企業來說，自建供應鏈工廠及配送體系，還是依托生態，與第三方供應鏈工廠合作，誰才是企業的最佳驅動力？中物聯農產品供應鏈分會副秘書長于鳳龍表示，三方的供應鏈體系一定是未來的方向，“供應鏈不是你的專業，也不是我的專業，而是人家的專業。我們餐飲人的專業是是品牌運營，是提升顧客在消費時的體驗和滿意度。”

茶太良品董事長肖榮也表示，茶太在規模很小的時候有自己的倉庫，但是到50家店要擴容、到80家店又要擴容，非常麻煩。“后來我們和嘩啦啦的倉庫建立合作之后，幾乎沒有這方面的后顧之憂，也很大程度上保障了茶太的食品安全。”

從左到有依次為嘩啦啦執行董事劉涌、中物聯農產品供應鏈分會常務副秘書長于鳳龍、茶太良品創始人肖榮、樂堡士董事長王可道、哞哞小花牛創始人侯學軍

樂堡士董事長王可道指出，炸雞漢堡賽道擁有非常成熟的供應鏈體系，在肯德基、麥當勞進入中國后的這幾十年中，第三方供應鏈體系的完善極大促進了品類擴張。“國際頂級餐飲品牌沒有自建供應鏈工廠的，社會分工、專業的人做專業的事毋庸置疑。”

哞哞小花牛創始人侯學軍介紹，中國奶業時刻遭受著供應鏈體系的困擾。“中國人喝的大多是‘奶罐頭’，而不是鮮牛奶，這背后是供應鏈極度落后。”紫光園總裁劉政也在主題分享中表示，“如果不是國內清真供應鏈非常不成熟，紫光園絕對不會做工廠。”

數智化轉型要先想清自身業務流程

除供應鏈建設與管理外，“數智化”是餐飲熔時代的另一個重要主題。疫情催化下，餐飲行業加速進入了數字化普及和數智化升級時代。會上，比格比薩創始人趙志強也在分享中表示，數字化、信息化建設是保證餐飲品牌持續發展的必備能力，面對數智化時代下的消費者，唯有積極擁抱數字化，才能離消費者更近。

紫光園總裁劉政也在分享中提到，疫情開啟了紫光園的“社群運營”，在餐飲行業的集體寒冰期，紫光園2020年凈利潤竟然超越2019年，打造出企業的第二條生命曲線。

從左到右依次為撚手食堂陳大口、多樂之日數字化中心總經理王希、悸動燒仙草CTO沈陽、京容大CMO宮宇

在企業數智化轉型過程中，也存在許多陷阱和誤區。在“數智化”圓桌對話環節，多樂之日數字化中心總經理王希表示，數字化讓不可控的環節變得可控，但企業在踐行數字化過程中，需先想清自身的業務流程環節，才能事半功倍。

京榮大CMO宮宇在對話中提出了不同意見，當下餐飲企業都已意識到數字化轉型的重要性，但數字化轉型過程中，企業也不能忽視“人”的重要性，二者結合才能發揮更大作用。

悸動燒仙草CTO沈陽在對話中強調，數字化是企業戰略的一部分，餐飲企業踐行數字化“不能走偏”，“要以用戶為中心，以數據為驅動，鏈接企業內外部資源，否則數字化轉型很難成功。”

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