總第 3457 期

作者 | 餐飲老板內參 內參君

編者按：

「七十二餐」是一檔由餐飲老板內參獨家出品的高端行業訪談節目。

對話紫光園，是「七十二餐」繼麻六記、楊國福、大龍燚……后推出的2023年又一重磅訪談內容。我們試圖以對話為鑰匙，探尋紫光園集團總裁劉政背后的故事。

一切不確定造就了我們

疫情迫使整個餐飲行業處于逆流之中，而在這期間，紫光園用小吃檔口承起周邊居民的需求，在不確定帶來的險境中抓住了生長的機遇，快速發展。

數據是最直觀的體現。2020年疫情開店70家，截止2022年3月，這個數字變成了180家。

檔口做“外帶”不受暫停堂食政策的影響，在特殊時期成為滿街煙火氣曾創下超常成績。北京通州一家10平米的小吃檔口“一天營業額最高可以達到10萬元”。

紫光園一方面不斷探索中式正餐+外賣檔口的模型，另一方面也在創造更靈活的“檔口”——在餐廳門口支起桌子，師傅現場片剛出爐的烤鴨，吸引周邊過路的居民。

“團結湖店是我們‘烤鴨外帶’的表率，這家店一天能賣200只。當時有外國記者看到，咱們疫情這么嚴重的時候怎么還這么有煙火氣，在環球時報上對我們進行了報道。”紫光園集團總裁劉政說。

疫情帶來的不確定放大了紫光園靈活模式的優勢。劉政說：“一切不確定造就了我們。”

不確定的時機是外力，讓紫光園抓住機遇的是企業生命不止、戰斗不息的企業精神。

“我認為樂觀的時候悲觀心態，悲觀的時候樂觀心態。”

“我們2020年開始喊‘逢山開路，遇水搭橋’，度過了這個時期。未來市場同質化競爭會更嚴重，我說未來三年我看到了市場最大的機會，我們一直在這種狀態下去做戰略，去做方方面面。”

深耕社區街邊餐飲

疫情前，劉政看到社區餐飲的機會，打出“決戰未來社區餐飲十年”的口號。

但疫情這個“插曲”更新了他對社區餐飲的認知，他認為社區對紫光園而言是渠道，他真正要做的是社區街邊餐飲：背靠居民力量，同時面向街邊，面向寫字樓，面向流動人口。

紫光園重新定義了“社區街邊餐飲”。背靠居民力量降低租金成本，面向街邊使紫光園擁有更寬闊的展示面積，打造品牌勢能。

在劉政看來，做社區街邊餐飲，最重要的是深挖周邊三公里的人群的需求、把這群人服務好。按照這個的理念，紫光園打造出全時段經營、全年齡段覆蓋的模式。“紫光園做社區百姓一日三餐，做貼地飛行的定位。我們消費者有叔叔阿姨，也有年輕的白領，還有學生。”

紫光園倒逼出了極致的性價比。

劉政說：“極致性價比需要經營、管理等一系列提效倒逼出來，你要沒有這個工作，那你做不出極致性價比。極致性價比另一點在于我師父（艾興有董事長）經常說的，‘多給員工一點，多給顧客一點，自己少留一點。說白了就是你給顧客讓多少利。’”

在劉政看來，社區街邊餐飲永遠有需求，且在未來需求量會增大。

“社區有老有小還有青年人，其實把社區的一老一小抓好了，青年人也就來了。現在已經有2.5億銀發族，這是一大群人，而且未來這個數字可能還會增長。”

未來十年

拿出兩個最有戰斗力的品類打

疫情三年，紫光園快速拓店，大膽嘗試多種多樣的門店模型，門店面積小的30平，大的到2000平。

在劉政看來，這是疫情期間為了賺錢、為了活著，努力跑馬圈地的做法。疫情后，市場環境變化，紫光園需要制定新的十年戰略。

350-500平米 | 正餐+早餐+零售

劉政給這個店型設定的目標是200萬月營收、翻8臺。

疫情后，劉政帶領紫光園團隊重新梳理門店模型，通過對接供應鏈半成品提高營運效率、零售端打造的早餐煙火氣創造流量實現這個目標。

1月份，紫光園以這個模型在房山開出了一家店，這個店有345平米，110個餐位。門店開業第二個月，預估的流水出來：正餐84萬，檔口41萬，合起來125萬。

“我們的早餐和外賣馬上要開，這兩個端口一開，我相信這個店能做到月營收一百八十萬”。

新的檔口模型 | 賣鹵味

檔口是紫光園疫情期間抓住機遇的手。站在新的起點，劉政依然將檔口視為紫光園發力的重點，但他認為三年需求變化、應對行業競爭同質化下，紫光園需要新的檔口模型。

新的檔口模型相當于一家餐廳擁有兩個檔口，一個檔口賣從前檔口產品的升級版，現做現蒸現賣，重點打造煙火氣，另一個檔口售賣鹵味。

新檔口收益不錯。正餐全面放開的春節期間，本是檔口店業績下滑的時候，按照新模式首先改造的兩家門店的檔口日流水增長近5000元。

新檔口也帶動了門店銷售。“以前餐廳每天可能就兩個高峰期，現在已經達到四個高峰期。我們米、面類主食的日營收能達到7000-8000元，這離不開流量的推動”。

我的使命是帶領整個家人

激發我們最大的潛力和活力

2008年，艾興有董事長提出東擴發展戰略，同年，劉政加入紫光園。

2010年，劉政升任紫光園總經理。

2018年，成為紫光園第四代傳人艾興有的掌門大弟子。

2019年，劉政整40歲，提升為紫光園總裁。師父艾興有對他說，“劉政你可以收徒弟了，收完徒弟就叫我師爺”。

“我的使命是帶領我們整個家人把我們最大的潛力和活力給激發”。

紫光園的每一步都走得異常堅實：

2008年東擴發展在通州開店；

2019年二次騰飛開動員大會，參會高管100名；

2021年三次變革開始內部合伙人計劃；

2022年開出40家合伙人門店，目前全部盈利；

2023年變革重組參會高管300名……

“我那天跟他們很驕傲的說，我希望在三年后這個會場是1000人。”

三年前，劉政也選了一個人。他對師父說，這個人有咱們的影子。這個人是就是紫光園現在的總經理——麻總。

72場深度訪談

72位大佬、72個成功秘訣

對話紫光園，是2023年開年第一季訪談內容，接下來，江邊城外、四季民福等頭部品牌創始人將陸續登場。

「七十二餐」這是一檔由餐飲老板內參獨家出品的高端行業訪談節目，我們尋求大時代下，餐飲行業中具有標桿作用的人和品牌，與72位具有標桿案例意義的人物、品牌，通過洞察人、品牌、產業之間的微妙關系，展現具有真實、專業觀點的行業切片，為大時代中的餐飲行業提供深度且落地的思考和樣本梳理。

2023年，大浪淘沙下，進步的車輪滾滾向前，而餐飲也表現出極強的進化力量。經歷過去幾年的動蕩，餐飲人憑借堅韌的意志力，在不確定的時代尋找“確定性”。現在，我們將以高端訪談的形式，由資深觀察者對話餐飲品牌大腕，為餐企同行提供破局的全新思路。

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