煮一道人間煙火 | 探尋市橋名菜松子桂花魚三代人的傳承與堅守

時間：2023-03-27 21:07:47來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

　　作為番禺市橋食肆雍苑的第三代傳承人，童年時期的一道松子桂花魚，便是陳璋珍藏在記憶中家的味道。

“春季桂花魚臨近產卵期，體內積蓄了很多的營養。此時的魚，身體肥碩而結實，體內各種氨基酸含量增多且含量均衡，所以魚的味道也更鮮美。”在陳璋的印象中，每年的這個時節，他的外公都會做上一道松子桂花魚。出鍋時糖醋的香味、魚的鮮味，讓人口水直流，咬上一口，魚肉酥軟，酸甜可口，一家老少都喜歡吃。陳璋的外公曾耀于1992年創立番禺鯉魚門酒家，“當時憑借一道松子桂花魚，前來品嘗過的人都贊不絕口。”陳璋告訴記者。

陳璋介紹，烹制松子桂花魚這道菜肴須七分刀工三分熱炒，需先下斜刀再用直刀將桂花魚去骨，在魚脊肉上刻花紋，剞成梭子形，保持每刀深度一致，然后將調味后的魚肉在蛋黃糊中拖過，需保證每條紋都要拖上蛋黃糊，才能入熱油鍋嫩炸，待炸至魚肉金黃色時撈出裝盤，澆上熬熱的糖醋鹵汁……

由于制作技藝繁雜，隨著陳璋外公年歲的增長，體力慢慢跟不上，就換成了陳璋的媽媽曾意容做給陳璋他們吃。每次媽媽做菜，外公都會從旁指導提點，陳璋媽媽的廚藝突飛猛進，大有青出于藍而勝于藍之勢，創造出了懷舊松子桂花魚。至此，為了延續家的味道，秉承外公想讓子孫后代能積極進取，闖出一番事業的志向，1998年至今，陳璋的母親曾意容及小姨曾敏儀又先后創立了四季堂餐飲部、旭季軒餐館、雍苑食府等餐館，現已發展成本地餐飲連鎖品牌。

這幾年來，為了讓外公和媽媽的好手藝傳承下去，陳璋也放棄了原有的工作，和媽媽及小姨一起經營著雍苑食府，并創立了番禺豬雜粥品牌“大可豬”。

　　松子桂花魚手藝制作

松子桂花魚成品

經營一家店鋪并非易事，開門迎客、餐具桌椅擺放、食材的選購、菜品的味道……人的味覺最靈敏，再好的手藝沒有真材實料，食客也不會回頭。于是，陳璋每天凌晨5點不到就去市場精心挑選優質食材，市場上的商販都說他講究，每一種食材都挑新鮮的，絕不貪小便宜，選青菜如此，選豬、雞、鴨、魚等食材也是如此。

　　傳承就是堅守優良傳統。陳璋認為，要守住“根”，只要“根”不變，松子桂花魚的味道就能更好地傳承——這個“根”，就是對“本真”味道的追求，對品質的追求。

因此，陳璋帶領他的團隊在堅持食材本味的同時又不斷探索摸索，結合當地食客的偏好傳承創新，創造出了獨占鰲頭的松子桂花魚，既遵循古法，保持傳統風味，又適應了美食潮流，菜品以色澤亮麗、酥脆甘香、酸甜濃郁可口響譽番禺，并憑借此道佳肴榮獲“市橋街一（鎮）街一名菜大獎”“食在廣州味在番禺：鉆石餐廳名店”“食在廣州味在番禺：地標美食、《提食知味》電視欄目點贊菜”等榮譽。

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