專訪犟骨頭王藝偉：從極致單品到多元化創新，好餐飲就該“犟紫”

時間：2023-03-27 18:10:46來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

“犟骨頭”大快朵頤的過癮吃法，和醬香濃郁的味道，雖然少了文化詩意的襯托，卻充盈了人間煙火氣。

尋著這份煙火氣，餐飲世家出身的王藝偉從家庭餐桌、醬肉鹵味品類中，毫不猶豫的將醬骨頭抽拔出來，經過大膽的產品結構創新，用跨界思維將之帶入了快餐賽道，“犟骨頭超級排骨飯”一時間轟動快餐界。

《店800出品：犟骨頭創始人王藝偉專訪視頻》

08:32

在中國，舌尖上的名菜故事精彩紛呈，單單說老北京的吃食，無論大菜小吃，能拿出來追溯歷史起源的，就不下300種。“詩詞嵌進美食”也是自古有之，當李白、陸游、蘇東坡、白居易等古代大V變身吃貨，那些原本普通的美食，也變得詩意萬千。“洗凈鐺，少著水，柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他，火候足時他自美……”蘇東坡的《豬肉頌》不僅成為東坡肉的做法口訣，實則也道出了小火燉肉的香醇。

今天我們的文章也更像是一篇“豬肉頌”，說的是東北美食“醬骨頭”。與美食大家視角不同，我們更加關注的是這個品類因一個品牌實現躍遷，并相互成就的過程。

翻看許多美食大家的文章，無論是梁實秋、沈宏非，還是殳俏和蔡瀾，對于醬骨頭的描述少之又少，恰恰在許多素人的筆記當中，常常用它表達對故鄉餐桌的懷念，和對家常美食的依戀。“醬骨頭”大快朵頤的過癮吃法，和醬香濃郁的味道，雖然少了文化詩意的襯托，卻充盈了人間煙火氣。

尋著這份煙火氣，餐飲世家出身的王藝偉從家庭餐桌、醬肉鹵味品類中，毫不猶豫的將醬骨頭抽拔出來，經過大膽的產品結構創新，用跨界思維將之帶入了快餐賽道，“犟骨頭超級排骨飯”一時間轟動快餐界。5年一個代際，彼時犟骨頭憑一根實在、好吃的醬骨頭，成為“爆品網紅品牌”，并創下門店存活率90%以上的經營佳績，而5年后的此時，王藝偉又將自己放在了第二個起跑線：無論是產品還是組織，犟骨頭都要更多元，更扎實。

這次賽道的終點也許更遠，但相信對已經跑了5年的犟骨頭來說，穩健順利的沖過終點線，也許用不了多久。今天，店800就跟大家聊一聊已經站在新起跑線上的犟骨頭。

新認知：掌握爆品四要素多樣化也能出精品

提及犟骨頭的成功，“爆品策略”一定是公認的“秘法”之一。其實，在餐飲業，爆品思維一直都印在老板和廚師的腦海里，自古以來，哪家餐廳沒有幾道拿手菜、私房菜，怎好在圈里立足，“酒香不怕巷子深”的自信，也恰恰說明了餐飲人超前的爆品思維。“犟骨頭-超級排骨飯”共有五大主力餐品，分別是排骨飯、犟骨頭飯、牛腩飯、黃金咖喱雞飯，以及2021年的新品福鹵一只雞，但最受大家歡迎的還是那道從民間餐桌成功出道的“網紅爆品”犟骨頭。

犟骨頭飯的來歷王藝偉在很多媒體都有講述，故事大概凝練一下就是：王藝偉年輕時曾在河南一家醬鴨百年老店拜師學藝，學得了一手“藥食同源”的老湯鹵鴨手藝，回到東北老家后，他將這個技藝進行反復改良，通過近一年時間，終于用26種香辛料和一些健脾補胃、溫和調理的中藥材，科學比例調和做成了現在的秘制老湯，再把新鮮的豬棒骨、豬脊骨放進去小火鹵制7個小時以上，出來的犟骨頭香氣四溢，肉質鮮嫩，配上土豆、豆角、酸菜，非常的下飯。于是就有了現在的爆品犟骨頭。

店800認為，犟骨頭能夠成為爆品很大一部分原因來源于王藝偉的“犟心”。所謂犟心，一方面是王藝偉有廚師情節，因而具有深刻的匠人情懷；另一方面則是他的性格體現：仗義、實在。“量大味好犟氣報表”這是犟骨頭的口號，也非常明確的體現了這家公司的行事風格。王藝偉在接受店800專訪時也不斷地強調，犟骨頭的初心一直是希望能帶給食客：花不多的錢，吃一頓很滿足、很舒服的飯。

這次借專訪，我們也專門向王藝偉先生求證爆品思維，他給出了與以往不同的答案，讓我們更深刻的理解了犟骨頭的爆品哲學。

王藝偉告訴店800：“很多人會把爆品思維理解為單品作戰，只要有一款拳頭產品就可以橫走天下數十載，其實這只能成為網紅視角的爆品。真正的爆品要把兩個字拆開來看，一個是‘爆’，一個是‘品’，爆其實就是有吸引點、有差異化，與消費者過去的認知產生了反差；而品，則代表了品質、口碑；很多媒體說，犟骨頭靠一根醬骨頭成為了爆品，我認為是，也不是。

是，是因為我們的確把醬骨頭做成了快餐的一個新品類，在這個產品的口味研發上下了非常大的功夫，比如，我們根據全國不同地域消費者的飲食習慣，在秘方上，定制化的進行區域改良，比如深圳的犟骨頭產品，我們會把鹽度調低一度，而到了東三省、山東這些重口味大省，產品味道則會更濃一些。所以我們家的醬骨頭滿足了差異化和品質兩個要素，可以稱之為單品爆款，也是成就犟骨頭發展到現在的關鍵。

現在的犟骨頭對爆品思維有了更深的理解，這已經成為犟骨頭文化基因里的一部分。我們現在信奉的不再是單品爆款走天下的概念，而是在吸引點和品質感前提下，以犟骨頭為主打，同步打造產品和口味多樣化、價格帶延伸化、消費需求滿足的層次化。”

也就是說，犟骨頭未來將更多元，成為一個包容性更強的快餐品牌。在拜訪犟骨頭總部時，店800也深刻感受到了這點。犟骨頭的總部不大，但有一塊將近40平的區域被單獨劃分出來，里面是最新的犟骨頭形象店樣板間，研發中心的同事們像是處于備戰狀態，出入繁忙、交談熱烈，鍋勺間呯呯嗙嗙的聲音一下子就能讓我們感受到餐飲公司的獨特之處。我們見到王藝偉先生時，他正在這里與團隊討論著新品口味改良的問題。

王藝偉說，產品要持續做好須有四個要素，第一是效率、第二是味道要好、第三是價格不能太高、第四是要有豐富性。過去幾年，他更多時間用在為品牌發聲，推廣犟骨頭的特色文化上，但現在，王藝偉很少離開公司，一般也不在辦公室待著，而是和研發團隊一起，在研發室與團隊鉆研新品，“回歸老本行，重新當廚子。”他打趣道。

談及新品，因現在還處于研發階段，王藝偉先生只給出了方向性的答案：將引入除了豬肉以外其他蛋白質，以及各類獨特的小吃，葷素搭配、口味豐富、更多選擇，既可以快餐，又可以大餐，價格帶將拉的更寬。

這就是真正的犟骨頭爆品哲學，在年輕化的品牌形象下，懷有一顆做百年品牌的匠心精神，不僅要打磨好一款口味穩定的招牌犟骨頭，也要打磨出更多讓食客吃著舒服，吃著滿足的好菜，這樣才能持續與市場和顧客互動，體現企業的創新力。

新思維：做餐飲企業就是在蓋一座金字塔

犟骨頭除了爆款產品讓人印象深刻，它在品牌端的文化輸出和營銷玩法也曾是餐飲圈津津樂道的案例，如果說老鄉雞的土味營銷是幽默另類的，那么犟骨頭在品牌人性化打造上的“硬氣直男、熱血正能量”的印象則更加鮮明。

無論是門店門頭、店內手冊、餐具、外賣盒還是公眾號、品牌周邊，大家會注意到犟骨頭都在用生動的漫畫故事，進行強烈而直接的品牌表達，品牌的系統性和統一性非常好，可以讓市場更輕松明朗的記住這個品牌的核心特色，這是很多餐飲企業鮮能做到的一點。對此，王藝偉告訴店800：他在推出犟骨頭之前，主要在做兩件事，一是產品的研發和市場測試；二是品牌的定位。他將品牌定位概括為四條：

1、品牌化。犟骨頭要做一個有品牌溢價的餐飲企業，“犟骨頭”三個字不能只當招牌名，更要當受人尊敬的品牌、當代表優質排骨飯快餐的廠牌。為此，王藝偉花重金請專業團隊為犟骨頭梳理品牌，從文化內涵、形象設計、視覺表達、產品包裝、營銷推廣等維度給出了個性化鮮明的解決方案。此外，有競爭力的產品和優質的就餐服務等也在推動犟骨頭成為一家專業的餐飲品牌。

2、年輕化。犟骨頭定位于快餐，坪效、價格、產品設計都與年輕人相符。例如，品牌設計上，熱血、硬氣的人物形象、沖擊力極強的漫畫、輕松幽默的品牌文案等，犟骨頭都更加符合年輕人的審美；“量大味好”在產品層面向年輕人“肉食愛好”上靠攏；器具、場景的舒適感等方面也在朝著現在年輕人新的需求（社交、自我表達、拔草等）偏好升級。

3、擬人化。品牌與顧客最好的交流方式就是用“人與人的語言”對話。所以，王藝偉在給犟骨頭設計人物形象方面也下了不少功夫，經過了4次迭代，才確定了目前的漫畫人物。他說，讓市場和消費者了解和認同犟骨頭品牌，就得有“人”不斷地給大家講述品牌故事，所以品牌的擬人化一定要與品牌的性格、特色非常貼切，現在的“犟哥”非常有北方男人的豪邁、直爽、硬氣，還有一些犟脾氣，王藝偉對此非常滿意。

據王藝偉介紹，犟骨頭每天都會運用犟哥形象，推出至少一張朋友圈海報，講述大大小小的品牌故事，6年來從未中斷過。

4、互聯網化。王藝偉認為，高度信息化的社會形態下，傳統企業必須轉型成為互聯網化企業，學會用戶思維，學會用數字化手段管理公司，設計產品，提高運營效率。筆者印象深刻的是在2019年底到2020年初，疫情正席卷全國時，犟骨頭在王藝偉的帶領下，僅用了一周的時間，就通過在線方式設計了一套完整的門店抗疫課程、外賣及多媒體推廣課程等，要求加盟商每天學習、打卡，總部運營人員24小時在線服務，解決加盟商門店的各種問題。當許多餐飲企業被疫情摧垮時，犟骨頭保證了所有門店存活，并在政策解封后，率先全部營業。不過，在王藝偉看來，犟骨頭的互聯網化程度還不夠，許多信息化建設還處于初級階段。

在聊到怎樣才能做出一家成功的餐飲企業，王藝偉認為，從快餐行業看，高頻低消費的特性決定了這個圈子里的企業，必須是以產品為中心，以食客需求為中心，避免過度營銷。在他看來，餐飲不在于單個產品，在于的是團隊對市場的理解，團隊對顧客的理解，團隊對產品的理解，甚至團隊對供應鏈的理解，對組織的理解。“我們把餐飲企業當成一個立體的東西，像金字塔一樣，常人能夠看到的：品牌是一面，產品是一面，還有供應鏈是一面，但是還缺個底，就是整體的組織運營，這是企業的根基。餐飲不是高科技，甚至產品都無法成為壁壘，餐飲圈也存在很多抄襲、模仿，但是，即使他們把菜品模仿了，甚至把名字也模仿了，設計也模仿了，但終歸模仿的只能是表面，無法模仿的是一家優秀企業對市場、對顧客的理解，以及內部組織力系統構建。”

犟骨頭在2021年引進了一批專業人才，包括研發、運營、供應鏈等諸多崗位，同時組建了專業的外部智囊團，下一階段，王藝偉介紹，犟骨頭將在產品端、供應鏈端以及組織力方面強化自身的競爭力。

“淺顯的人只看要素，專業的人要看系統”，王藝偉認為，看待和衡量一家餐飲企業，應該更加立體的分析，不能只看金字塔的某一面，這樣只會一葉障目。做一家餐飲企業亦是如此，品牌、產品、供應鏈和組織力缺一不可，要均衡發展才能穩固立足。

新感悟：用敬畏心做餐飲，餐飲方可報之以瓊漿

“餐飲是個非常好的行業，只要勤勞吃苦能堅持，餐飲回饋給餐飲人的，也會非常豐厚。”王藝偉30年餐飲人仍然對餐飲“初戀般”熱愛。因為店800的讀者大多是開店創業者，所以王藝偉先生格外強調了餐飲對人的要求。

許多創業者最初認為餐飲門檻低，利潤高，回報周期短，所以想開店首先做餐飲，事實上，這是對餐飲行當巨大的誤解。王藝偉說，犟骨頭雖然開放加盟，但并不追求開店數量，對合作伙伴要求非常嚴格，其中最大的原因就是，許多創業者在選擇餐飲時，都是盲目理想化的。

“與其說我們是在找犟骨頭的合作伙伴，不如說我們是在為餐飲找合適的人。我們不希望一群投機的人進入餐飲圈，那是對這個行業不負責任。”王藝偉判斷一個人是否可以成為合作伙伴，首先要看這個人是否熱愛餐飲，愿意扎根其中親身付出精力，并做好日復一日，長期堅持的準備。“不懂餐飲沒關系，只要想做餐飲，能吃苦能堅持，我們都可以無條件去培養。”可見，王藝偉對合作伙伴“人品”的高標準。

“月倒閉率高達10%，年復合倒閉率超過100%”這是餐飲行業的現狀，相當于每年餐飲門店都要重新洗牌一次。在犟骨頭的招商說明里，有這樣一段極其現實的忠告：“餐飲一旦賠錢，就像鈍刀子割肉，房租、人工、能耗、食材浪費，你就看著錢像水一樣花花地流出。過不了盈虧平衡，每月要往里打錢輸血，剛過平衡點，又白忙一個月，當老板的不過是為房東、員工、供應商打工。”這是給許多創業小白潑冷水，也是在提醒大家，創業維艱，風險與機遇并存，一個認真對待風險的人，懷揣一顆對餐飲的敬畏之心，才可以跨出創業第一步。

所以，犟骨頭對加盟商的篩選有一個“6不要”原則：

1.急于賺錢的不要

2.甩手掌柜的不要

3.年紀太小的不要

4.資金不足的不要

5.不配合公司的不要

6.不敬畏餐飲的不要

店800曾在天津走訪過一家犟骨頭店，這是家社區店，食客大多都是附近的居民，店長是位扎著兩個小辮子，愛笑的女人。盡管中午就餐高峰已過，但她依然忙碌不堪，一會幫著點餐，一會幫著清理桌子，一會還要去后廚檢查出餐情況，“老板，這次給我多加點米飯，昨天晚上來這吃，沒吃飽！”一位風風火火的年輕胖小伙一走進店里就像到自己家一樣，高聲喊到，這時我們才知道，這個店長就是這家店的老板。老板非常熱情，一邊和小伙打趣一邊給他盛了一碗米飯，說“不夠再加，管飽！”

后來與老板聊天，她告訴我，這片社區吃犟骨頭的跟她都熟，很多食客一周要來吃三四頓，所以產品上絕對保證量大味好，服務也要更熱情一些，食客的要求能滿足就盡量滿足。她說，做犟骨頭3年了，每一天她都是店里最后走的人，也是早上第一批食客。這是當初加盟犟骨頭，總部對加盟商的要求：必須要親自經營，每天反饋最后的關店時間和經營情況，每天要親自品嘗當天現鹵的骨頭檢查口味是否穩定。“犟骨頭總部檢查的很嚴格，一點也不能偷懶，現在我也習慣了。”她說。

她還有另一個身份，就是一個9歲孩子的母親，但是為了干好這家犟骨頭店，她很少陪伴孩子。好在，餐飲的確給了她豐厚的回報，客流穩定，營收良好，還被犟骨頭評為年度優質合作商，如今已經擁有第二家犟骨頭店。

新期待：加強企業化運營，科學化管理，餐飲業的輝煌還未到來

對合作伙伴要求高，篩選條件苛刻，王藝偉說這是“不得已之舉”。如今的餐飲門檻越來越高，王藝偉向我們介紹，現在很多跨界人才進入餐飲，他們或懂品牌營銷，或懂數據化分析，或懂用戶運營，所以未來的餐飲業競爭，靠的是“科學化管理和企業化運營”，這些都和人才密度息息相關。

企業化運營，王藝偉總結：餐飲企業想要更好的連鎖化，必須對各個職能進行量化管理，研發、市場、運營、培訓、采購、生產、行政、財務等方方面面都要制定合理的制度，可以通過制度評估質量、效率、貢獻度、價值性等，這樣的好處在于，有利于組織的良性循環，減少人為因素對組織的影響。但他強調，不同階段也要不斷優化運營模式。

科學化管理，包括了信息化建設和標準化體系。智能終端在餐飲業的應用現在尚處于初級階段，機器人點單傳菜、數字化后廚并沒有普及，也無法實質性的代替人的操作。王藝偉認為，未來數字化應該要成為每個餐飲崗位的工具，目的是為了提高用戶就餐體驗，讓餐飲變得有味、有趣，符合年輕人的需求，而不是把餐廳變成冷冰冰的就餐工廠。而標準化是餐飲連鎖化的必經之路。

“這個行業的輝煌時代還沒到來，雖然海底撈、西貝等餐飲一流企業已經在企業化運營、科學化管理方面，給出了很好的示范，但整體餐飲業還處于相對傳統、粗放的經營狀態。餐飲行業是人力密集型行業，戰略需要專業人才制定、戰略落地需要專業人才執行、生產也需要專業人才完成，所以，價值觀高度一致的組織力，包括加盟商等外部合作伙伴的管理，是企業降本增效的關鍵。”王藝偉認為，餐飲雖然存在幾千年，但依然沒有出現“內卷化”，核心就是“人”。隨著越來越多的專業、高端人才進入餐飲，餐飲業還會有另一番繁榮景象。

餐飲是勤行，這是任何餐飲人都常掛在嘴邊的話，好像在不斷提醒自己和別人，餐飲業的發展沒有邊界，只要人的潛能無限，餐飲就有無限的想象空間，王藝偉說，做餐飲要記住一個亙古不變的道理：食為天、味為本、人為基。

結語

王藝偉在采訪過程中不斷向我們訴說，“餐飲是個很好很妙也能賺錢的行業，但賺錢絕非一天兩天就能得到，它需要考驗人的心性，磨礪人的品格，需要你能認真對待食物，對顧客尊重，對行業敬畏，要保證食品安全為前提，持續與市場保持互動。”

他覺得，餐飲也還需要很多厚德載物、踏實勤勉的人來建設它。犟骨頭雖然只是千萬個餐飲品牌中的一員，但要責無旁貸的為餐飲選好人，做好事。

今年，犟骨頭還要計劃開出150家門店，伸出橄欖枝的合作伙伴絡繹不絕，王藝偉和團隊們，仍然恪守著“犟人”做事的原則，選擇合適做餐飲的人。“你若吃好，便是晴天”這是犟骨頭的至高使命。

聲明：本文為店800獨家采編，轉載需向小編申請授權，注明“文章來源于店800獨家采編”。

冷鏈服務業務聯系電話：19138199759