餐飲的周期輪回，在商業模式上體現得淋漓盡致。

一時間，品牌們崇尚做“大”，聚焦大賽道，開大店，一步一個腳印；一時間，大家開始專注“小而精”，切入細分賽道，突出個性化，縮小門店面積。

如此循環往復間，中國餐飲整體大盤越聚越大，滾滾向前。那么當下，我們處在哪個周期呢？

總第 2762 期

餐企老板內參 王菁 | 文

規模越大，動作越“小”

在內參君看來，當下無疑是“做小”的周期。越是在大賽道上，越是明顯。

原因有二，2021年，餐飲行業一片火熱，上市、融資、跨界入局的消息層出不窮，整個行業都在加速狂奔。在與時間賽跑時，輕裝上陣勝算更大，一些利于短時間內快速鋪開的餐飲業態活躍度極高。

其次，對于餐飲頭部品牌來說，尋找第二增長曲線的腳步也必須加快，在穩定推進主要品牌和業務發展的同時，生產運營等管理類的工作要更細化，業務探索也要更細分和靈活。

這一判斷在火鍋頭部品牌小龍坎身上體現得淋漓盡致。日前在一次媒體交流活動中，小龍坎控股集團執行董事李碩彥向內參君吐露了企業未來3-5年的發展策略，充分體現了這種著眼小處的思維。

他表示，小龍坎在堅持“聚焦超級IP小龍坎”的中長期戰略的同時，要努力做“小”——對長久發展的品牌而言，企業規模日漸擴大，動作越來越小。“小”意味著細分，意味著精細化，這便是小龍坎接下來想要突破的核心方向。

把火鍋店做小，瞄準“小場景”

去年，小龍坎的“迷你版本”Minihoogo火鍋菜低調試水，運行數據良好，如今已經整裝待發，即將開放進行合營招募。一人食已然成為高頻消費場景，小龍坎及時進行模式創新，創造出了適合一個人吃火鍋的地方。

一人一鍋，一鍋一料，現煮現吃，地道火鍋味，它是真正意義上的“一個人的火鍋”：底料口味、優質食材、出餐速度，全都有所保障。小龍坎火鍋的人均價格是80元，而在Minihoogo火鍋菜店內，“壯壯牛肉火鍋菜”套餐價格僅為36元，官方給出的人均價格也在25-36元，確實是“一個人的火鍋狂歡”。

如此一來，Minihoogo火鍋菜的場景就與小龍坎現有門店區別開來，走輕餐路線，成為瞄準一人食、工作餐、非正式小范圍餐聚等消費形態的新模式。從官方介紹來看，它仍然會以門店為核心，同時具備堂食和外賣的功能。

因為是一人一鍋，食材和口味配套，相對標準化程度更高，所以出餐也更快，運營也更為簡便。

相關負責人介紹道，投資結構上，其將采取店長、合伙人和Minihoogo火鍋菜公司三方共同投資的方式運作。同時也會采取師徒制思路，新開門店的店長必須是通過在老店學習成長考核通過的員工才有機會擔任，且師傅必須在徒弟門店投資占比，形成利益綁定管理，確保門店運營水平，進而保護投資者利益。

小龍坎集團高層表示，未來3-5年，Minihoogo火鍋菜將成為小龍坎發展的主要推動力之一。

品類跨界，追求“小增收”

目前，小龍坎的全球門店已經超過了1000家，在這個巨大的流量池里尋找增量，可能是火鍋頭部品牌接下來的一致動作。

內參君觀察道，小龍坎采取店中店與單店并行的方式，切入了“餐+飲”的組合場景，跨界打造了新茶飲品牌“龍小茶”。這一動作，或許瞄準的是體量達千億元的新茶飲市場。

根據第一財經商業數據中心（CBNData）的報告《2020新式茶飲白皮書》的數據，2020年新式茶飲消費者規模突破3.4億人，市場規模超過1000億元，預計到2021年會突破1100億。小龍坎瞅準窗口期，及時進入新賽道的窗口期，未來龍小茶這樣的店中店全面上線，無異于直接新增一個營收利器。

結合小龍坎的品牌風格，龍小茶定位在“國風新茶飲”概念，打磨出五大系列24個單品，在跨界茶飲品牌當中豐富度已經足夠。根據目前在全國約50個店的試點情況來看，銷售額已經可占到其所在門店業績的3%。

發力新零售，覆蓋細分場景

2020年的疫情讓外賣及線上消費獲得飛躍式發展，根據CBNData的消費大數據，即食火鍋和螺螄粉是2020年年度爆款，小龍坎自熱火鍋和牛油酸辣粉都實現上億元銷售額。而小龍坎方便火鍋已經連續3年在天貓雙十一銷售大戰中成為現象級爆款產品。

在實踐中，小龍坎很快發現，新零售是占領下沉市場的利器，小龍坎食品公司總經理黃超表示，小龍坎食品最開始的雛形很簡單，讓大家在吃完小龍坎火鍋后，能將這份味道分享給親朋好友。

“我們用小龍坎的底料做成小包裝，變成零售版的火鍋底料；再加入自熱包和食材，就變成了自熱火鍋；底料、底油、香油與筷子等組合在一起，就成了帶走的小龍坎——禮盒伴手禮。”

目前小龍坎食品全國渠道已覆蓋32個省級區域，200+大型KA系統，超2萬門店售賣，每年持續研發新品超過100款。這些產品成為了小龍坎品牌的有效延伸，幫助品牌拓展了堂食和外賣之外的大量餐飲消費場景。

小二維碼，透視食安

小龍坎的每袋底料上都有一個二維碼。上桌開袋前，小龍坎的服務員會告訴客人們，掃碼可以看到這一袋底料的生產、儲存、運輸、到店及使用情況。一物一碼，解決了生產端的食品安全溯源問題。

今年，這個二維碼悄悄升了級，往下游打通了餐廚廢棄油脂回收處理企業的系統。消費者掃碼后，不僅能往上游溯源，還可朝下游追蹤監督，看看這些廢油被什么企業回收去了，如何處理的。

小龍坎的這個系統，是面向普通消費者開放的，火鍋行業全國首個全流程的油料監控系統。未來二期工程，小龍坎將在全國分區域與當地廢油回收企業合作，逐步實現油料全過程管控。

事實上，消費者對油料來源與去向頗為關心。成都春熙路步行街上的小龍坎2.0門店店長粗略估算，約有超過6成的消費者會掃描包裝袋上的二維碼，查看油料情況。看似不起眼的一個二維碼，對于彰顯品牌實力，提升消費者信心，起到了莫大的作用。

在這背后的，是小龍坎在2019年投產的四川眉山的生產基地“漫味龍廚智慧工廠”，工廠在2020年底專程上線了一條新生產線，用于生產小袋裝的火鍋底料。行業人士認為，無論是在門店用餐渠道還是在零售渠道，小袋裝底料在未來將會成為火鍋市場的主流形態。

目前，智慧工廠漫味龍廚已能年產10萬噸品質穩定的各類產品，產品線已達300余個SKU，其中半固態調味品類（即火鍋底料和其他調味料類）產品已達84個品類230個SKU，已經吸引了行業內大型的食品快消品牌，和知名的連鎖餐飲品牌進行深度戰略合作，包括聯合利華、周黑鴨等頭部企業。

小結

今年春節后，火鍋行業調整明顯，火鍋的規模化與周期性困局如何破解？

李碩彥認為，“小動作，小場景，背后都有大市場”，提前布局細分市場及衍生市場，以先進的生產基地、2.0門店為代表的終端升級、Minihoogo火鍋菜等細分市場的深入和餐飲零售化等業務板塊，共同構成小龍坎的第二增長曲線，應將是未來3-5年小龍坎的有效探索。

冷鏈服務業務聯系電話：19138199759

標簽:

食品安全網 ：https://www.food12331.com

上一篇：查！多地突查網紅火鍋“小龍坎”，更多細節曝光，辣眼睛……

下一篇：你吃的“小龍坎”是真的嗎？