近日，國家統計局發布的2022年國民經濟和社會發展統計公報，2022年末全國人口比上年末減少85萬人，全年出生人口956萬人，死亡人口1041萬人，自然增長率為-0.60‰。

而從當下發達國家人口發展情況來看，這種負增趨勢幾乎難以扭轉。很顯然，人口進入負增長已是我們不得不面對的新情況，也是當下所有餐飲人都必須面對的挑戰。歸根結底，一切生意的本質都是人的生意。

那么，這種人口負增長將給餐飲帶來怎樣的趨勢變化呢？餐飲人又該如何應對？以下是餐飲O2O對這個問題的淺見，希望能夠給予餐飲人一點小小啟發。

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趨勢1：餐飲“用工荒”、“用工貴”將成常態

人口進入負增長，對餐飲的第一波沖擊，就是勞動年齡人口減少的加速，即用工荒。

而事實上，在餐飲賽道，用工荒現象早已不是新鮮事。

早在2013年開始，餐飲就出現了嚴峻的缺人現象。2022年人社部發布的“最缺工”100個職業排行，常年上榜的餐廳服務員此次排在榜單第二位。

疫情之后的2023年情況更加突出。

某餐飲集團相關負責人表示，2022年12月底開始，集團旗下的眾多餐飲品牌都開始恢復營業，但缺口最嚴重的店，服務員甚至缺少了一半。

但最嚴峻的時刻還未到來。在2011年～2022年，即勞動年齡人口達峰到總人口達峰期間，中國15歲～59歲勞動年齡人口的減少仍然處在緩沖期，年平均只減少0.14％。

隨著緩沖期的結束，在2022年～2035年，勞動年齡人口減少的年均速度將提高到0.83％。也就是說，2023年以后餐飲“用工荒”現象將加倍嚴峻。

如果以前餐飲招工還有2個候選，未來餐飲老板們可能已沒得選。

而用工荒導致的一個最直接結果，就是用工貴、用工難。

據悉，2023年春節檔有部分餐飲老板為了吸引兼職，將日工資開到了700-800元。廣州陶陶居招聘臨時工給出薪資高達350元一天，是平時的三倍。

但盡管如此，很多餐飲企業發現，依然找不到人，特別是年輕人更是稀缺。

為什么會出現這種狀況呢？

在餐飲O2O看來，“當下就業者早已對餐飲形成固有認知，認為干餐飲是一個不體面，工資低，累、沒錢途的事情，只有實在找不到工作后迫不得已才會選擇。特別是在未來主要勞動者大學生群體眼里，服務員這個職業本身就是對學歷的侮辱。”

要想打破這種認知，餐飲企業就必須做以下幾件事：

第一，提高員工薪資水平；第二、給予員工足夠的學習機會和更好的晉升機制；第三，福利待遇也必須跟上，比如節假日加班補貼、帶薪休假、婚假等。

也就是說，過往時代的餐飲用工思維已經不再適合了，未來餐飲面臨的是高質量員工，需要的是高薪資、高福利。

當然，除此之外，智能化、數字化也是未來餐飲主要發展方向。

通過機器來代替部分人力，用智能化來減少重復性的工作，不僅能夠彌補行業用工缺口，還能減少了人工的數量，有效控制餐廳人工成本。

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趨勢2：暴利擴張時代結束，餐飲走向低利潤低增長

人口進入負增長，對餐飲的第二波沖擊，就是整體消費增長的減速。

在疫情來臨之前，中國餐飲業一直都處于高增長之中。1952年，中國建立的第三年，全社會餐飲業的銷售額為14.1億元，僅占社會消費品零售總額的5.1%。1978年這個數字是54.8億，相隔二十幾年增長40億左右。

但隨后，從1978年的54.8億突破1萬億，中國餐飲用了28年，從1萬億突破2萬億用了5年，從2萬億突破3萬億用了4年，從3萬億突破4萬億則僅用3年時間，餐飲總營收上升的速度越來越快。

這也導致以前很多人都覺得干餐飲很容易，高利潤非常普遍，有的餐廳利潤甚至能夠達到50%左右，幾乎是在撿錢。

要知道，在美國，大部分上市連鎖餐飲品牌稅前凈利潤率長期低于6%。在日本這個數據低于5%，能夠達到10%已經屬于優良企業。

但隨著人口進入負增長時代，餐飲這種高增長、高利潤將逐步成為過去。

中國餐飲行業的高速增長，本身就與中國經濟的高速增長密切相關。餐飲行業營收規模=總人口*人均消費支出*恩格爾系數*外出就餐支出比重。

經濟發展好，人均可支配收入高，人們對未來的自信心高，外出就餐頻率變多，再加上人口一直在增多，餐飲自然迎來高速發展期。反之亦然。

如今，先有前面三年疫情的陰影，導致消費者外出就餐比重減少。

再加上疫情之下經濟預期變差，人們錢包變癟，人均消費支出減少。如今人們生育意愿下降，總人口不斷下降，想要回歸高增長幾乎已不可能。

而且，人口負增長減少的不止是總人口，關鍵的還有老年人口比例的上升。

國外數據就顯示，在老齡化率超過14％后，居民消費支出在GDP中的比重趨于降低。老年人口越多，整體居民的消費只會越疲軟。

而根據2022年最新數據統計，我國60歲及以上人口為28004萬人，占全國總人口的19.8%，已超過了14%。且短時期中國的老齡化情況只會不斷加劇。

一句話總結，高增長、高利潤的餐飲增量時代已經結束，未來中國餐飲將會是一個低增長、低利潤的存量市場。

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放下萬丈雄心，回歸餐飲日常

面對人口負增長態勢，餐飲人該如何應對呢？

前段時間，餐飲O2O讀到一篇講述人口負增長的文章，作者講到應對路徑時寫了一句話，在小編看來很適合當下餐飲人：放下萬丈雄心，回歸餐飲日常。

在餐飲的高速發展時代，餐飲人可以盡情的跑馬圈地、拼命開店。

因為當時整個餐飲市場的蛋糕是在不斷變大的，消費客群也是不斷增多的，品牌跑得越快，占有越多市場，就越有機會成為大贏家。

最典型的品牌代表就是兩年就完成上市，如今門店已超越星巴克的瑞幸。除此之外，飲品界的蜜雪冰城、小吃界的正新雞排，其實都是通過“快速跑馬圈地”實現了成為賽道霸主的“野心”。

而且，根據公式，企業利潤=人數X客單價X利潤率X復購率X轉介紹率。

門店的不斷拓展，能夠為品牌帶來不斷上升的目標客群，即便是在其他項目不變的情況下，企業的利潤也能得到快速的增長。

但這樣的增長前提是，餐飲利潤率、復購率等其他項不能出現大幅度下降。而隨著餐飲低增長、低利潤時代來臨，“誰快誰大”的模式顯然已不再適用。

在未來競爭更加激烈的存量時代，總體人口不斷下降，利潤率不斷下滑，新增門店客群增長所帶來的利潤，也將出現大幅度下滑。

而且，當下餐飲流量也正變得越來越昂貴。

以前打個廣告，搞個促銷，流量就來了，門店客人就多了；但如今人口下降，流量池雖然依然很大，但競爭品牌也更多，流量能分給每個品牌的也就少了。

在這樣的情況下，在餐飲O2O看來，餐企們與其執著【速度經營】不如轉向【高質量經營】，先緩一緩內心對品牌的萬丈雄心，在客單價、復購率、轉介紹率等項目上做文章，產品做優、經營做細、服務做好。

畢竟，開一個高品質、高利潤的大單店，勝過十個不賺錢的小門店。

04

人口負增長時代，餐飲還有機遇嗎？

正所謂“挑戰與機遇并存，困難與希望同在”，前面我們都在講人口負增對餐飲的挑戰，那么問題來了，這些挑戰背后，是否也蘊含著餐飲人的機遇呢？

人口進入負增長并不僅只有中國。日本早在2011年開始就進入人口負增長。新加坡以及我國香港、臺灣地區也在2020年進入了負增長。臨近的韓國，2021年也已走進了人口負增長狀態。

以老牌老齡化社會日本為例，小牛行研研究發現，日本經歷了 1980 年代長達十年的牛市之后經歷資產價格泡沫的破滅，自那以后日經 225 指數開始漫長的下行，直到2012年才進入緩慢復蘇階段。

然而，日本“銀發經濟”主題指數卻從2012 年開始就進入加速增長通道。

韓國也類似。據韓國慶熙大學老年產業相關研究數據報道，2020年韓國銀發經濟市場規模約為72.8萬億韓元（約合3911億元人民幣），到2030年有望增至約168萬億韓元（9025億元人民幣），年均增幅約13%。

很顯然，人口負增長時代，不管是日本還是韓國，經濟最大的機遇就在老年人群體身上。那么，餐飲應該如何抓住接下來的銀發經濟呢？在餐飲O2O看來，或許以下兩個角度可以嘗試：

第一：老年專屬預制菜

事實上，中國老年人已經成為了預制菜的購買主體。

據京東研究院研究顯示，2019-2021年，銀發族的預制菜購買數量逐年增加，且與2019年相比，2021年銀發族預制菜的購買數量增長190%。

物只鹵鵝聯合創始人張元銘也曾談及，很多數據表明，并不是年輕人更喜歡預制菜，而是50歲以上的人。預制菜超過50%的受眾是50歲以上的人。它推動了‘一人食’的場景變換，由此變為中老年人剛需品類。

老年人和年輕人一樣喜歡吃色香味俱全的美食，但許多老人礙于牙口不好、消化能力減弱等，很多主流食品都無法放心享用。

結合老人群體打造專屬老年人預制菜，未來可能擁有龐大的發展空間。

第二：老年配餐/老年食堂

除了老年預制菜之外，隨著中國老年人增多，社區養老成為主流，老年食堂或者社區老年配餐也將迎來大爆發。

去年10月，官方發文鼓勵各地開設社區國營大食堂。2022年10月31日，住建部、民政部聯合發布《關于開展完整社區建設試點工作的通知》，規定各市（區）應選取3至5個社區開展完整社區建設試點，試點社區將配建食堂等便民商業服務設施。

在餐飲O2O看來，國家建設社區食堂，更多的是為了未來老年人服務的。

雖然，前段時間已爆出不少的社區國營食堂關門大吉，但這并不意味著這個賽道就沒了潛力。就小編個人而言，依然非常看好它。

不過，值得注意的是，銀發經濟爆發的前提是，老年人手里有錢，敢于消費。

就比如日本，2011年人口出現負增長時，人均GDP已接近5萬美元了。韓國稍微少一點，但也有3.5萬美元。

但中國老年人不同，中國老齡化到來的過快，我們進入人口負增長時代，才剛剛邁上一萬美元大關。中國社會是典型的未富先老，老年人群體，特別是鄉鎮等養老金少的老年人，消費能力其實不高。

所以，如果餐飲人真的想要搶占這波銀發經濟紅利，建議先等子彈再飛一會兒，或許可以尋找到更好的入局時機。

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