對話全國政協委員孫寶國：預制菜產業化絕對不是廚房的放大

時間：2023-03-04 20:18:08來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

　　中央一號文件明確提出：“提升凈菜、中央廚房等產業標準化和規范化水平。培育發展預制菜產業。”近日，全國政協委員、北京工商大學校長孫寶國在接受新京報記者專訪時表示，“預制菜的產業化絕對不是廚房的放大，也不是簡單的清洗、調理，而是食品與烹飪等多學科的交叉。”

　　作為食品和教育領域的全國政協委員，孫寶國多年來結合自身工作，積極建言獻策。今年兩會上，他圍繞發展預制菜、推動白酒國標制定、加強食品安全與健康科普科學嚴謹性等方面提出了多份提案。在談到政協委員的身份時，孫寶國表示：“政協委員是榮譽，更是責任。”

全國政協委員、北京工商大學校長孫寶國。新京報記者王嘉寧攝

　　■ 談預制菜發展：

　　預制菜標準化生產面臨挑戰

　　新京報：中央一號文件中明確提出“提升凈菜、中央廚房等產業標準化和規范化水平。培育發展預制菜產業。”你認為發展預制菜產業，對推動鄉村振興有何助力？目前預制菜產業存在哪些問題？

　　孫寶國：近年來，我國預制菜產業發展迅猛，根據艾媒咨詢數據顯示，2022年我國預制菜市場規模達4196億元，同比增長21.3%，預計2026年市場規模將達10720億元。發展預制菜產業，既是我國居民消費升級、食品加工業不斷做大做強的有力體現，更是“三產融合”、推動鄉村振興、農業持續高質量發展的有力支撐，已成為各地促進經濟增長、助力農產品深加工、減少資源浪費、培育新增長極的重要抓手。但是，預制菜的產業化絕對不是廚房的放大，也不是簡單的清洗、調理，而是食品與烹飪等多學科的交叉。

　　大力發展預制菜產業，還有一些問題亟待解決。首先，針對預制菜的標準、監管缺乏統一的管理原則。目前，市場上存在不同企業針對同一產品執行不同標準的情況，嚴重制約了產業的健康發展。其次，產業鏈建設短板仍然存在。特別是中式預制菜生產裝備的自主設計創新、智能化水平較低，滯后于產業的規模和快速發展水平。此外，冷鏈配送能力和覆蓋范圍也制約著產業發展，還不能滿足產品對于時效性的要求。

　　部分預制菜產品的口感與風味復原難度大，復熱過程對營養物質的影響等研究仍需加強。復熱后如何保證風味最大程度還原、營養物質最大程度保留，成為預制菜能否被消費者接受的關鍵因素。預制菜品類也比較單一，亟須豐富。同時，由于中餐菜系豐富、烹飪技藝多樣，預制菜標準化生產面臨極大挑戰。如何實現各大菜系、各種烹飪技藝的預制？預制程度又該如何把握？此外，預制菜產業相關專業人才也明顯不足，跨學科人才的培養亟須高度重視。

　　新京報：對培育發展預制菜產業，你有哪些建議？

　　孫寶國：針對上述問題，我提出三點建議。首先是健全標準體系建設，完善產業監管制度。建議相關部門盡快組織制定預制菜食品安全國家標準和產品標準，明確預制菜定義、范圍，以及相關管理原則，兜牢預制菜的食品安全底線，維護行業健康發展。圍繞預制菜全產業鏈建設配套完善的標準體系，對風味復原、食品添加劑使用、微生物控制、標簽標識管理等進行規范。此外，研究完善產業監管方式，提高準入門檻，加強生產資質審核，提高產業的整體素質。只有標準統一和嚴格監管，才能夠實現規模化的效率提升，助力產業長遠健康發展。

　　其次，加大科技投入，破解制約產業發展的共性問題。支撐預制菜產業高質量發展的關鍵在于持續加大科技投入，破解諸如口感與風味復原、營養物質保留、質構保持、品質保真等基礎共性問題。建議相關部門加大科技研發投入，補足預制菜產業基礎研究短板，破解制約發展的共性問題，完善產業鏈，豐富品類，推動產業高質高效發展。

　　最后，為維持長久的健康發展環境，還要加強頂層設計，打造產業集聚、資源高效利用的發展模式，增強整體競爭力。加快預制菜相關領域高層次人才梯隊建設，培育高層次專業技術人才，為預制菜的高質量發展提供人才支撐；加強科普宣傳，做好消費者教育和引導，營造良好的消費環境，讓消費者選得安心、買得放心、吃出信心。

　　■ 談科學普及

　　互聯網已成為謠言傳播的“重災區”

　　新京報：這次政協會議，你提出了加強食品安全與健康科普科學嚴謹性、提升謠言整治力度的提案，當前我國食品安全與健康科普工作存在哪些問題？

　　孫寶國：當前是科技創新推動食品工業快速發展的關鍵時期，加強食品安全與健康科普，為行業健康發展營造良好的輿論環境尤為重要。

　　當前，我國食品安全與健康科普宣傳的內容嚴謹度不夠，斷章取義、以偏概全、偷換概念等問題嚴重。一些片面的、科學證據不足的，甚至是錯誤的內容加上奪人眼球的標題就成了熱點。其中較為典型的包括一些健康養生類節目、“偽專家”上演的營銷廣告等。一些固有的認知誤區正成為科普工作的頑疾。其中最為典型的就是食品添加劑，部分民眾對于食品添加劑的負面印象仍難以改變。此外，一些食品企業為了商業利益，大肆宣傳自己的產品“零添加”，這種行為不僅讓企業作繭自縛，也反向加深了消費者對食品添加劑的誤解。

　　對“新事物”“新概念”的科普宣貫不及時，成為困擾消費者的新難題。例如近年來行業中出現的“超加工”和“最少加工”等新概念，原本旨在引導消費者合理膳食，指導行業健康發展，但經部分媒體和所謂“專家”過度解讀后，讓消費者誤認為“超加工”就是不健康，“最少加工”更健康，進一步增加了消費者對食品安全的擔憂。

　　最值得關注的是，互聯網已成為謠言傳播的“重災區”，“世界衛生組織發布十大垃圾食品名單”“方便面24小時不消化”“喝牛奶致癌”等謠言多年來反復出現、屢禁不止；一些機構或個人為謀取私利，打著“科普揭秘”的旗號，行偽科普之實。如2022年廣受各方關注的網絡視頻食品“海克斯科技”事件，讓很多網友誤認為加工食品都是所謂的“科技與狠活”。

　　新京報：對于如何加大謠言治理力度，嚴厲打擊“偽科普”和頑固謠言，你有什么建議？

　　孫寶國：首先是加大對不實信息、謠言的清理整治力度。建議中央網信辦等相關部門繼續加大對不實信息、謠言的治理力度，重點針對電視健康養生類節目、廣告，微信、微博、抖音、B站等重點平臺開展專項行動，對已經播出、發布的相關內容進行及時清理；探索建立科普白名單、黑名單的認證認可機制，堅持科普工作要由專業的人講專業的事。對于一些長期散布不實信息、謠言的機構及個人加大監管、懲罰力度；推動提升各欄目、平臺的信息監管水平，完善各平臺的信息審查、投訴機制，強化各平臺自我監管責任。

　　要盡快出臺相關標準法規，禁止在商業宣傳及標簽標識中使用“零添加”等相關內容。《食品安全國家標準預包裝食品標簽通則》（GB 7718）目前正在修訂中，新版本標準已經明確規定不允許食品標簽進行“零添加”聲稱，但該標準自2019年開始公開征求意見，至今仍未發布，嚴重影響了行業創新和規范。建議相關部門加速會簽進程，盡快出臺新版標準。

　　此外，加大對頑固謠言有關內容的科普宣貫力度。從國家層面梳理、發布食品安全與健康領域的頑固謠言清單；鼓勵高校、科研機構、科技社團等發揮食品領域科學家的重要作用，以科技界共識的方式對謠言內容進行科學、全面的解讀；加強開展廣泛、深入、持久、多媒體的科普宣傳，讓科學跑贏謠言，讓謠言止于智者。

全國政協委員、北京工商大學校長孫寶國。新京報記者王嘉寧攝

　　■ 談食品安全

　　科學認識食品添加劑，區分兩個誤區

　　新京報：現在一說到食品安全，很多人都會把它和添加劑掛鉤，對此你怎么看？

　　孫寶國：應該說食品安全的問題，從本質上來講，不只是食品添加劑的問題。食品不安全通常是食品被污染造成的，有化學的污染、生物的污染，甚至可能還有其他一些物理的污染，導致食品安全品質下降或者不符合要求，從而對我們的身體健康帶來急性的、亞急性的或者長期的危害。其中，比如食品中農藥殘留超標，或者說有毒有害的一些元素超標，無論是鉻（Cr）還是鎘（Cd）超標，都會給人的健康帶來危害。還有，被微生物污染后也會產生一些毒素，給我們人體健康帶來危害，這是我們常見的一些食品安全問題。

　　新京報：不少人在挑選食品的時候，首先會去看添加劑。如何科學認識食品添加劑呢？

　　孫寶國：食品添加劑應該說是自古就有，人類使用食品添加劑的歷史和人類文明史同樣悠久。比如我們中國人發明的豆腐，鹵水點豆腐，沒有鹵水，就沒有豆腐。鹵水就是食品添加劑，主要成分是氯化鎂，用于食品凝固。

　　有相當多的人對食品添加劑的認識還不夠全面科學。首先有幾組概念我們要分清楚：

　　第一組概念——食品添加劑和添加劑，是兩個不同的概念。食品添加劑是一個小概念，添加劑是個大概念。比如建筑材料中的水泥，要添加減水劑，這是水泥的添加劑；塑料產品中，有的需要增加延展性和強度，也需要一些添加劑；我們用的墨水也有墨水添加劑。但食品添加劑是非常特殊的一類，這一類添加劑要用到食品當中去，所以世界各國對食品添加劑都采用許可制，也就是有一個名單，只有納入名單中允許的才可以使用。我們國家也頒布了《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》，編號為GB2760。

　　另一組概念，大家要分清楚食品添加劑和非法添加物。食品添加劑是允許在食品當中使用的，如果國家沒有將其列入到名單當中，但企業把它加到食品當中去了，這就是非法添加物。十多年前，我國出現了一些受到廣泛關注的食品安全事件，很多都是非法添加物，而不是食品添加劑。

　　新京報：食品添加劑是否也存在過量的問題？如何正確使用食品添加劑？

　　孫寶國：使用食品添加劑有三方面必須遵守：第一，必須是國家允許的品種。第二，必須是允許添加入其中的食品，比如嬰幼兒的食品，對食品添加劑有更高的要求。同樣是奶粉，成年人的奶粉和嬰幼兒配方奶粉的添加劑要求是不一樣的，嬰幼兒要求更嚴格。第三，要有一個添加的量。食品添加劑有一個最大使用量或最高殘留量要求，這兩個要求是剛性標準。只要是國家允許使用的食品添加劑品種，在允許的食品當中使用，且不超過它最大的使用量或者最高殘留量，這樣用在食品當中就是有益無害的。

　　■ 談委員履職

　　擔任政協委員，不能把自己放在“業余”的位置上

　　新京報：作為第十三屆、第十四屆全國政協委員，你在參政議政方面有何經驗？如何看待自己的全國政協委員身份？

　　孫寶國：擔任政協委員的這些年，我根據自己的工作和專業優勢，始終圍繞大局、服務大局，積極參加各類座談會、專題調研，認真準備提案，積極建言獻策，充分發揮好在本職工作中的帶頭作用、在政協工作中的主體作用、在界別群眾中的代表作用。這期間我也提出了不少提案，比如促進食品包裝材料再利用、培育食品行業創新人才、加強公眾科普等，都得到了比較好的回應。

　　我認為擔任政協委員是一種榮譽，更是一種責任。作為政協委員，首先要認識到自己的崗位職責，政治職責和工作職責都要履行好，不斷提高自己的履職能力。熱情和能力也很重要。雖然絕大多數委員都有本職工作，但是擔任了政協委員，就不能把自己放在“業余”的位置上，要作為自己的一個重要崗位認真對待。和黨政部門打交道，要有專業的能力，在某些具體問題上，要爭取達到與主管部門水平相近的程度，這樣才能進行深入對話和交流。

　　新京報記者陳琳

　　編輯陳靜校對李立軍

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