▲ 根據各地市場監管部門公開通報的食品安全檢查結果，2019年以來，網紅餐廳、新式茶飲連鎖品牌正成為食品衛生安全問題“高發地”。 （視覺中國/圖）

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一店違規，多地排查，正成為全國各地市場監管部門查處食品安全案件的一項特征。“監管工作的焦點，已經從食品上游生產加工的產業端，日益下沉到與普羅大眾息息相關的消費端。”

南方周末記者不完全統計發現，2019年以來，超過20家知名企業被各地市場監管部門通報涉及食品衛生安全事件，其中連鎖品牌超過10家。至少有6省市市場監管部門通報了7起以上菌落總數和大腸菌群超標的“網紅”產品。

無論采取直營、合伙還是加盟模式，品牌總部都應加強對線下門店的管理，這是“一榮俱榮，一損俱損”的關系，但不少品牌交幾十萬費用就能開店，對食品安全方面的培訓或監督卻極少。

本文首發于南方周末 未經授權 不得轉載文 | 南方周末記者 崔慧瑩南方周末實習生 賈驥業 張瑾娜 楊宏泳責任編輯 | 曹海東1.9元兩個的華萊士“網紅”小雞腿、6元一杯的蜜雪冰城奶茶、15元一斤的楊國福麻辣燙……看著自己在社交媒體上發布的午餐照片，家住山東省德州市夏津縣的陳婧突然覺得“不香了”。2021年8月23日，國家市場監督管理總局（下稱市場總局）舉辦新聞通氣會，公布了6起食品安全案件的查處結果，涉及“小龍坎”火鍋店、“蜜雪冰城”奶茶店、“華萊士”快餐店、“楊國福”麻辣燙店、“奈雪的茶”奶茶店、“大潤發”超市六大全國連鎖“網紅”餐飲、超市品牌。聚光燈照向“網紅”餐飲店后廚的瞬間，成了很多年輕人的心碎時刻。自稱“貧民窟女孩”的陳婧發了個嘔吐的表情，沒想到自己青睞的幾個“高性價比”餐飲品牌紛紛“中招”——奶茶原料過期、炸雞掉地又回鍋、湯料污穢、后廚臟亂的現象令人震驚，“下次到底還能點哪家外賣？”相比過去十余年間，曾引起全國關注的“三聚氰胺”“瘦肉精”、地溝油等食品安全事件，南方周末記者查詢各地市場監管部門公開通報的食品安全檢查結果發現，2019年以來，網紅餐廳、新式茶飲連鎖品牌正成為食品衛生安全問題“高發地”。“食品安全沒有‘零風險’，但對食品安全領域的任何違法違規行為，必須堅持‘零容忍’。”在新聞通氣會上，市場監管總局食品經營司副司長黨倩英介紹。“從近期被曝光、處罰的食品安全案件中可以看出，監管工作的焦點，已經從食品上游生產加工的產業端，日益下沉到與普羅大眾息息相關的消費端了。”中國食品產業分析師朱丹蓬告訴南方周末記者。1

“網紅”奶茶、快餐成“重災區”

2018年開始爆發式崛起的新式茶飲品牌，正在迎來暴風般的食品安全監管“洗禮”。無論是有“最貴”奶茶之稱的“奈雪的茶”，還是主打三四線城市下沉市場的“蜜雪冰城”。根據市場總局通報，5月14日，鄭州市一“蜜雪冰城”奶茶店因篡改食材日期，違規使用隔夜冰激凌、奶漿、奶茶等食材，被沒收過期食品原料和違法所得，并罰款9萬元。河南省市場監管部門對河南1791家蜜雪冰城門店開展全面排查，責令5家門店停業整改，給予9家門店行政處罰。另一網紅茶飲品牌“奈雪的茶”的北京門店，8月2日被曝光食品加工間有蟑螂、使用發黑芒果、篡改生產時間標簽等，市場監管部門檢查后，給予2家涉事門店頂格罰款10萬元，2家門店店長分別罰款25萬元、28萬元。次日，北京市和廣東省全面排查轄區內“奈雪的茶”及類似門店1811家，責令整改50家，警告2家，立案查處23件。在眾多網紅茶飲品牌的誕生地廣東，僅2021年8月，就有喜茶、本宮的茶、溜六六等“網紅”飲品，被市場監管部門查出違規使用“日落黃”，開封后的預包裝食品保存不當，水池、冰箱、冰粒機等標識不夠規范，生產經營標簽不符合規定的食品等問題。據南方周末記者不完全統計，2019年以來，包括外婆家、西貝莜面村、喜茶等在內超過20家知名企業被各地市場監管部門通報涉及食品衛生安全事件，其中連鎖品牌超過10家。大多品牌短暫陷入輿論爭議，自查整改后恢復常態。“后廚環境衛生不達標、員工生產操作不符合標準”，是最常出現在監管部門調查通報中的隱患問題，包括員工未取得健康證明、在洗菜池清洗拖把、后廚地面積水且有老鼠、食材儲存擺放不合規等。南方周末記者發現，上述被通報“網紅”品牌，有的號稱設置了1-2名負責食品安全的監督員，為何也經不起審視，一查就“黑”？“奶茶店、快餐店的經營者主體經常變動，店員很多也是臨時工，能否嚴格遵照食品安全規范執行，要看操作者個人的衛生健康意識和城市整體的服務管理水平。”江浙地區基層市場監管人員陸皓告訴南方周末記者，消費者對食品安全的要求越來越高，但部分門店經營者對后廚操作規范仍存漠視，正在成為主要矛盾。相比后廚衛生，在食品生產經營環節，是否存在細菌污染、食品添加劑違規使用或農藥殘留超標等，更是監管部門抽查檢驗中關注的重點。據南方周末記者統計，近三年來，全國范圍內至少有6省市的市場監管部門通報了7起以上菌落總數和大腸菌群超標的“網紅”產品，衛龍辣條等品牌赫然在列，網絡爆紅的“奧雪”牌雙黃蛋雪糕也在多地被檢出大腸菌群超標。2

擴張速度太快，缺乏質量內控體系

在朱丹蓬看來，加盟店等松散的運營管理模式是滋生食品安全問題的根源。“現在網紅連鎖店的擴張速度太快，缺乏完善的質量內控體系，尤其小縣城招聘門檻很低，店員素質提升的問題很難解決。”除了“網紅”品牌企業老板對于食品安全的關注不夠，加盟店經營者及員工對食品安全知識缺乏、食品安全法律意識比較淡薄，這也導致個別門店出現食品安全問題時，品牌方要承受空前劇烈的輿情“反噬”——全國各地店鋪都成為消費者質疑、抵制的對象。據公開資料顯示，創辦于河南鄭州的“蜜雪冰城”已在全國31省份擁有超過11000家加盟店鋪；開放“合伙人”投資入股開店的華萊士，在全國開出1.8萬家門店，而肯德基和麥當勞的全國門店加起來也不過1.3萬家。陸皓指出，無論采取的是直營、合伙還是加盟模式，品牌總部都應加強對線下門店的管理，這是“一榮俱榮，一損俱損”的關系，但不少品牌交幾十萬費用就能開店，對食品安全方面的培訓或監督卻極少。更令消費者難以容忍的是，部分商家為節約成本，使用并銷售一些過期、變質的食材。以近期被媒體曝光的“哥倆好蟹肉煲”為代表，即便在北京這樣的一線城市，仍有死螃蟹、爛土豆，被端上了餐桌，不少食客在點評App上曾反映就餐后有腹瀉癥狀。事實上，食品衛生安全問題與消費者的生命健康息息相關。南方周末記者查詢的官方通報顯示，2019年10月，網紅“卡拉多”糕點因腸炎沙門氏菌污染在南昌市引發集體細菌性食物中毒，導致39位患者住院。無獨有偶，2020年9月，烘焙品牌面包新語因沙門氏菌污染也造成成都市一幼兒園的多名幼兒患病住院。根據市場總局通報，8月16日，濟南市大潤發超市被曝光“發臭隔夜肉洗了再賣”，山東省市場監管部門立即責令涉事門店對豬肉全部下架、停止銷售，現場查扣庫存冷鮮豬肉產品860公斤，要求山東省內41家門店全部停止銷售自營肉品、開展自查。“為節約成本，不少商家存在僥幸心理，認為即使不干凈，也不會出事。”朱丹蓬告訴南方周末記者，如果明知食材過期、變質，可能造成他人身體健康傷害時，還執意使用，就是有意的犯罪行為了。新修訂的《食品安全法實施條例》明確規定，對故意違法、性質惡劣、后果嚴重的行為，除了對企業進行處罰外，還要對企業法定代表人、主要負責人、直接負責的主管人員和其他直接責任人員處以罰款，最高可處其上年度從企業所獲收入的10倍。3

市場總局：“零容忍”

南方周末記者從多位在一線從事食品安全監管的工作人員處獲悉，一店違規，多地排查，正成為近期全國各地市場監管部門查處食品安全案件的一項特征。“只要轄區有小龍坎火鍋、哥倆好蟹肉煲、大潤發等涉事店鋪，包括相關奶茶店，我們都去查了一遍，（結果是）幾乎都合規。”陸皓告訴南方周末記者。以被曝光使用加工“雞血”假冒“鮮鴨血”的濟南市一小龍坎火鍋店為例，問題產品來源于食材供應鏈上游“黑作坊”。4月24日，山東省市場監管部門接獲線索后，查封了加工假冒“鮮鴨血”的黑窩點，對20家違法餐飲服務單位實行頂格處罰，擬罰款250.6萬元。而對于涉事門店總部——成都小龍坎餐飲管理有限公司，四川省、成都市、錦江區三級市場監管部門也于4月26日對該企業進行約談，要求其落實食品安全主體責任，深刻吸取教訓，及時排查整改。從此次披露的食品安全案件處理結果中可以看出，涉事品牌的“問題門店”出現在山東、河南、北京、廣東等地，但市場監管部門依法開展的核查處置，要求“舉一反三”進行全面排查。涉事門店總部，包括蜜雪冰城股份有限公司、深圳市品道餐飲管理有限公司等，均被地方市場監管部門約談，要求立即整改，強化食品安全管理。市場總局在通氣會上介紹，此次公布的6起案件的查處，從四個方面體現“四個最嚴”。一是不僅強調核查涉事門店的違規問題，也注重對區域內同一品牌所有門店食品安全風險隱患進行全面排查；二是在對“點”上單獨門店的問題核查、責令整改后，也對企業總部和區域分支機構約談，督促其全面強化自查自糾，實現“面”上的食品安全風險管控；三是不僅強調嚴懲涉事門店，也注重處罰到人；四是不僅強調懲處涉事企業，也注重追查上下游和同行業各有關企業。嚴厲懲處知假售假者、故意用假者以及協助運輸者等為違法生產經營提供便利者，起到震懾作用。市場總局表示，監管部門將不斷加大嚴懲重處力度，對暴露出的問題冒頭就打，對違法者實行最嚴厲的處罰，并堅決“處罰到人”，讓違法者付出代價。“食品安全關系人民群眾的身體健康和生命安全，各地市場監管部門以‘零容忍’的決心，堅決守護人民群眾舌尖上的安全。”黨倩英在通氣會上說。4

食品安全如何科學“社會共治”？

在陷入輿論爭議后，“網紅”連鎖餐飲大多火速公開致歉，楊國福麻辣燙、華萊士快餐、“奈雪的茶”等均在官方微博發布聲明表示將對涉事門店停業整頓，加大對全國門店稽查力度，在食材安全、門店衛生、作業流程等方面進行嚴格管控等。但對于問題出現原因及整改落實情況，上述品牌企業均拒絕了南方周末記者的采訪要求。部分學者指出，“加快陽光廚房建設，接受消費者的監督”是“網紅”連鎖餐飲門店未來應著力的方向——把食材加工、調制烹飪放在消費者看得見的地方，或許才能吃得更安心。早在2014年，原國家食品藥品監督管理總局就已部署開展明廚亮灶工作，公開數據顯示，截至2016年底，全國已實施明廚亮灶的餐飲服務單位占持證總數的27.52%，也就是說約七成餐飲服務單位的后廚是消費者看不見的。2018年5月，國家市場監督管理總局發布的《餐飲服務明廚亮灶工作指導意見》中，也鼓勵餐飲服務提供者實施明廚亮灶，以此保障消費者的知情權。截至2019年，已有全國84%的學校食堂實現“明廚亮灶”，但不少普通餐飲服務單位尚未重視。“下一步，市場監管部門將繼續充分利用監督檢查、抽檢監測、媒體監督、投訴舉報等途徑發現食品安全風險隱患，對食品安全典型案件查處一批曝光一批，不斷凈化食品安全環境，強化食品安全社會共治。”黨倩英在通氣會上談道。曾臥底曝光楊國福麻辣燙、華萊士快餐存在食品安全問題的自媒體相關負責人告訴南方周末記者，提升食品安全質量需要“人人都能成為監督者”，“國家最近出臺的每起案件舉報獎勵金額上限可達100萬元的激勵措施特別好”。2021年7月30日，國家市場監督管理總局、財政部聯合印發《市場監管領域重大違法行為舉報獎勵暫行辦法》（以下簡稱《暫行辦法》），并將于2021年12月1日正式施行。重點對“食品、藥品、特種設備、工業產品質量安全”四個涉及人民群眾生命健康安全領域的重大違法行為再亮“利劍”。國家市場監督管理總局相關負責人在介紹《暫行辦法》出臺背景時說，在新時代新發展階段下，面對全國1.4億戶市場主體，僅靠監管部門“管”“罰”是不行的。《暫行辦法》通過鼓勵社會監督，構建社會公眾參與、市場主體自律、市場監管執法相互協調配合的社會共治格局，進一步提升監管效能，優化營商環境。科信食品與營養信息交流中心主任鐘凱告訴南方周末記者，公眾在參與“社會共治”——舉報餐飲店亂象時應明確，哪些“問題”是真正的問題。“比如使用隔夜死蟹、過期食材的‘胖哥倆蟹肉煲’，是系統性問題，就該狠狠打擊甚至吊銷執照。但想要一間廚房完全規范、零風險非常困難，必然導致管理成本攀升。”在鐘凱看來，餐飲業最大的風險第一是食源性疾病，包括細菌、病毒污染食材、食用有毒動植物如毒蘑菇等；第二是欺詐，比如虹鱒假冒三文魚，鴨肉冒充羊肉等。“所有的不規范操作，最終結果都是增加食源性疾病風險。人們更應重視的是，當出現食源性疾病時，倒查問題源頭。”鐘凱說。

（應采訪對象要求，文中陳婧、陸皓為化名）

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