所有蓬勃的種子，都孕育在春天的泥土中。

隨著國家衛健委對新型冠狀病毒感染從“乙類甲管”調整為“乙類乙管”的宣布，對于餐飲企業小丫涮創始人李小丫來說，無疑是近期感到最興奮的事情了。在這個翹首以盼的春天，小丫涮做好了乘風破浪、啟帆遠航的準備。

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李小丫在隨身的筆記本中寫到：終于在黑暗中看到了一絲曙光，相信這絲曙光會越來越亮，直到把霧霾穿透，看到陽光……

打敗經濟的從來不是災難復蘇市場靠的是人心

疫情三年，大浪淘沙，對于眾多餐飲企業而言，這是自我變革、創新升級的好機會。三年來，小丫涮艱難扛住3000平大店的經營壓力，在穩中創新，在難中堅守。“我們不斷升級菜品的質量，同時進行新菜品的開發，讓顧客每次來到小丫涮都能嘗到新品，大到新品種的肉，小到一份素菜，甚至是主食或甜品。”李小丫說。

最近，小丫涮新上的麻醬燒餅和小油條的點單率頗高，值得一提的是，老顧客反饋小丫涮的油條比早餐店的都要專業、好吃。李小丫介紹：“油條是后廚的師傅親自和面炸的，不含任何添加，跟半成品的小油條味道完全不一樣。”

一份小油條在專業的涮肉店可以說就是個“小透明”，商家完全可以為了降低成本采用半成品直接炸制，但小丫涮就是要“自卷”，把每一份菜品都做到極致。正如李小丫常掛在嘴邊的這句話： “好與不好，顧客自己會對比，我們說好不重要，要讓顧客主動認可。

來到后疫情時代，餐飲行業發展動能已經發生了本質的變化，從規模化發展趨勢逐漸轉向產品化趨勢靠攏，產品帶動了市場消費風向，品質則決定了餐企的“命脈”。“無論怎么內卷，打鐵還需自身硬，想要在競爭中贏回顧客，核心都是品質和服務的競爭。”李小丫說。

“只用原切肉，拒絕調理肉”的初心永不改變

好的食材能做出有底蘊的產品文化，更是應對市場競爭的“獨門秘籍”。李小丫正是悟透了這個餐飲企業發展的命脈，便提出“只用原切肉，拒絕調理肉”的響亮口號。她表示，企業越有生命力，經營就越會長久，在未來的餐飲市場中食材一定是市場競爭的“主戰場”。

高品質的食材是產品口味的決定性因素，尤其是在疫情之后，純粹、綠色、健康、安全的食材已經成為了消費的重要趨勢，而富含營養價值、口味清淡的銅鍋涮肉既能滿足人們的口腹之欲，又利于身體健康。

牛羊肉的品質幾乎決定了一頓涮羊肉的體驗。用心的涮肉餐館，對于肉品質量的把控，便是從源頭開始的。小丫涮當然亦是如此，每年夏天宰羊的旺季，李小丫都會帶著團隊自駕奔波在大草原，嘗遍各種牛羊肉，只為找到合口味、合心意、最放心的肉品。

水甜草嫩的生長環境下孕育出的牛羊都自帶光環，肉的品質自然是頂好的。但小丫涮秉承著嚴謹的選品態度，幾番考察和比較，才能最終敲定合作。

每塊肉坯都經過嚴格的檢測認證才會發到本地，任何低品質的肉都無法通過后續切肉機的檢驗。瓷實的肉坯顏色統一、紋理清晰，脂肪潔白細膩，富有彈性。越好的食材，烹飪手法往往越簡單。“清湯配好肉，涮過肉的湯就是一碗純正的羊肉湯，優質的原切肉經過排酸，基本涮不出什么血沫。” 李小丫說。

據李小丫介紹，調理肉作為深度加工的肉制品種類，是法律允許生產加工、銷售的合法產品。“但部分顧客不知道原切肉和調理肉的區別，我們只做原切肉，為的就是要把顧客的嘴巴‘吃刁’，相信在嘗過原切肉之后，調理肉就沒辦法入口。市場上的調理肉含有大量的添加劑，對身體健康有一定影響。”

餐企保持匠心，用極致的產品品質，來成就自己，才能高筑品牌壁壘，為消費者帶來更優質的餐飲體驗。李小丫說：“消費者變得越來越嚴格，食材成本變得越來越高，以及監管力度越來越嚴，使得整個行業的入門門檻變高了，對于認真經營的餐飲人來說是個好事。”

步入新年，我們終于迎來疫情感染高峰的結束。“復蘇”可能會遲到，但絕不會缺席。我們始終相信，那些具備強大自我修正能力的餐企最終會重拾成長、開花結果。

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