名家推薦

為粵菜立心，為經典立命，為知之者續絕學，為好知者開太平。

——沈宏非（著名美食作家，世界中餐業聯合會飲食文化專家工作委員會委員）

趙利平先生的《大粵菜》立足于“大”，大時代，大背景，大江大河；而精妙于“微”，都是切身體驗，種種食物都有掌故，親身經歷過，故而文字濕潤，猶如嶺南的氣候。大筆寫小菜，也是大味蕾探知小日子。正是這些常年的生活體驗，串聯起廣府、客家、潮州的山川滋味，讀后可以口舌生津。

——小寬（美食評論家）

《大粵菜》連載之五

粵味尋真

世界菜系之味，大體可以分為清鮮與濃醇兩脈，粵菜則是清鮮之典型，以原味本色為終極追求。粵菜主要分為廣府菜、客家菜和潮汕菜三支，此外，還有順德菜、中山菜、東莞菜、湛江菜等分類，各地方菜之間既相融合又有所差異。看似繁復多變，但實際上最終都殊途同歸地著眼于食材本身的質與味。尊重食材的品質，并因應食材本質而烹調，才是粵菜的精髓。

（嶺南特色蒸桂魚）

清鮮味永 余韻悠長

廣東的春夏季炎熱且雨水多，在這很長的一段時間里，人們都要與“濕熱”二字作斗爭，因此在廣州人的口味足夠清淡，任何鋪滿厚重醬料或過分油膩的菜肴，很容易讓人提不起興致，或者吃完之后感覺口舌不舒爽，可以說，粵菜廚師的調味深知“少即是多”的精神。

（白灼蝦）

廣府菜講求“清、鮮、爽、嫩、滑、香”，其中清鮮當頭。廣府的上湯菜肴雖講究復合味，但多重滋味的融合仍以清淡的質感呈現，絕不讓人感到濃郁濁喉。正是湯清味濃。而香味與“鑊氣”則是一道菜肴最外層的味型，為食材增光添彩，也帶來嗅覺上的誘惑，但食物入口之后仍能嘗到突出的本味。所謂人淡意長，味淡香濃，也即是說，人心中淡泊更能隱晦意味之深長，食物清淡則更易品出其本味本色——這便是粵人崇尚清鮮淡雅的哲理。

（古法敲蝦扇）

潮汕菜走的也是清淡鮮美的路數，主要依靠的是食材的鮮活與調味的淡雅和諧。相比起廣府菜，潮汕菜總體口味更為清淡，就連煲湯時也要求湯的表面不見油網。在烹制鹵水時，潮汕人則會使用十數種香料，如八角、大料、南姜、茴香、草果、豆蔻等，以達到“和味”的平衡狀態，一罉陳年的潮汕老鹵堪稱“傳家寶”，只要保存得當便可反復使用，歷久彌香。

（隆江豬腳）

“食在廣州，味在潮汕”之說享譽海內外，更在于潮汕菜“一菜一醬”的講究。潮汕菜醬料風味千變萬化，具有很強的獨立邊界。徽菜、魯菜等菜系中的醬汁往往直接緊裹著食物，一碟菜上來濃郁的醬色便奪人眼球。而潮汕菜則是醬菜分離，幾乎每道菜都有自己專屬的“搭檔”——常配于牛肉火鍋提味的“沙茶醬”，以花生、芝麻、魚、蝦米、椰絲、大蒜、蔥、姜、辣椒、丁香、陳皮、糊椒粉等等果仁香料等加油鹽熬制而成，口味獨特而香醇；比如常被用來搭配魚飯和各種清鮮食材的豆醬，用黃豆伴麥粉發酵加鹽水密封曝曬而成，其中普寧豆醬尤為出名；還有普寧炸豆腐蘸韭菜鹽水惹味下火，蝦棗裹肉點桔油增甘調味，鹵鵝配蒜泥醋解膩……不一而足，但卻畫龍點睛，自成系統，潮味十足。豐富的醬碟與鮮活的食材彼此分離又可合二為一，食客們可以根據自身口味喜好蘸取，便巧妙地解決了飲食上眾口難調的常困。

（上：普寧豆瓣醬；下：潮州辣椒醬、沙茶醬）

客家菜則保留了更多中原北方的食性，在粵菜中稍顯咸香濃醇。客家人口味偏咸，也與生活條件差有關，居于山林之間，開山墾田的勞作已很是辛勞，若是想出趟遠門更是少不得跋山涉水，體力消耗大，需要多補充鹽分，菜自然偏咸。客家人生活簡樸，大魚大肉只是逢年節時才有得享受，因此平日里炒菜下油較重，豬油的肥香一定程度上彌補了油水不足。客家菜大多主料突出，且同樣注重保護食材本味，對“咸、肥、香”的表達可謂是大開大合，直接痛快，正如那一整盆燜全豬、釀三寶或整只的鹽焗雞一般一目了然，食材本身的品質與味道如何，一嘗便知。

（水魚燜雞）

五滋六味 貴在調和

粵菜雖然以清鮮當頭，卻并非平淡寡味，而是清中求鮮、淡中取味，因此粵菜實際上兼有“五滋”（香、松、軟、肥、濃）與“六味”（酸、甜、苦、辣、咸、鮮）——“五滋”與烹調手法聯系密切，而“六味”則主要來自于粵菜豐富的調料。

粵菜中的酸味既來自粵地豐富的水果，如咕咾肉中的菠蘿和酸梅醬中的梅子，也來自廣東特產的醋。如著名的小吃“豬腳姜醋”使用的是一種特殊的甜醋。廣東人制醋并不局限于單一的酸味，而是加入片糖、八角、茴香等材料熬制，使酸味之中融合著溫和的甜香與馥郁的香料味，儼然不同于人們印象中山西陳醋那直截了當的酸。甜醋的酸、甜、香中和平衡，更符合廣東人的清淡口味，在炎熱漫長的暑夏里，既能解膩提味，又不會對感官造成過于強烈的刺激。

（豬腳姜醋）

相較于北方，廣東人總體來說更喜好甜味，是一種適中的清甜。粵式臘味相比起川湘的臘味和浙江、云南的火腿，就明顯偏甜口。客家人的山泉豆腐花也是清甜的，不同于北方加了咸味芡汁的豆腐腦。但不少廣東人卻很難適應江浙菜肴中的甜味，或許是因為甜度過濃，對老廣的嘴來說有些“超負荷”了吧。而粵菜的調味中加糖，大多時候并不是為了吃甜，而主要是起到提鮮或上“糖色”的作用。在制作著名的“蜜汁叉燒”時，也會刷上麥芽糖（飴糖）煉制的糖膠，使豬肉變得色澤光亮紅潤，具有輕微的焦糖香，而這種煉制出來的飴糖膠也不會像熬制的白糖漿那么甜膩。

（焦糖甘化叉燒）

相比起全國其他地方，廣東地區尤其喜歡吃“苦”，各種苦味菜在這里大放異彩。廣東人家餐桌上常見的蔬菜如苦瓜、苦麥菜、枸杞葉和水東芥菜等，還有客家人的苦筍煲，有著各不相同的苦味。感知苦味的神經主要分布在舌根處，因此苦味不僅本身就不易被接受，而且從味道的釋放到人的感知的回味時間更悠長。依著人的本性大多好甜畏苦，但廣東的孩子卻從小便被長輩教育：“吃苦味菜可以清熱下火啊！”久而久之，這味苦的菜肴倒成了一種家的回憶。

外地朋友來廣州，常常會驚訝于廣東人對苦味的執念。廣東人也稱苦瓜為“涼瓜”，每到夏季，嶺南氣候暑熱濕氣，而苦瓜性涼，吃起來清脆爽口，尤其適合清火解毒、消夏去膩。廣東人用苦瓜與黃豆、豬龍骨煲湯，或苦瓜炒蛋、肉，更直接的還可以涼拌苦瓜——大概也只有“純血”的廣東人能承受如此霸道的苦味了吧。或許苦瓜的苦甘參半正如人生，品出其中真諦的人才懂得欣賞。

（苦瓜又稱涼瓜）

（白豆涼瓜排骨湯）

粵菜大概是全國菜系中最少涉及辣味的一種了，許多廣東朋友一聽見辣椒菜便直搖頭。在廣東人看來，既然辣味本身是一種痛感，在一定程度上會麻痹人的味覺，舌尖若不能保持高度的敏感，便不易于品嘗食材的新鮮與本味。而廣東少有的幾種辣椒醬，如客家人的紫金辣椒醬、潮汕的蒜蓉辣椒醬，都以甜、鮮、咸為主，辣度適中，辣味主要是作為刺激味蕾提鮮提神的輔助。

（紫金醬蒸和順魚）

鹽是最純粹的咸味來源。廣東沿海自古以來便有豐富的海鹽資源，人們善于運用鹽進行烹飪和腌漬。客家菜的調味品不多，尤其依賴鹽的使用，如東江鹽焗雞與咸雞這兩道傳統美味，在食材上簡單到只有鹽與雞，但客家人卻能極好地把控鹽分，以咸味激發出雞肉的鮮甜，還散發出干爽的咸香。

而用鹽進行腌漬獲得的各種腌菜，既是食物，也作為粵菜烹飪中重要的調味品。“梅菜”是客家人共同的故鄉味道，主要產自惠州和梅州。據惠陽志記載，明朝下葉當地開始生產制作梅菜，距今有四百年歷史，作為嶺南特產進貢皇室。客家人選用的是廣東冬芥菜，是一種體型較高大的包心芥菜。曬干水分后，按照一層菜一層鹽的順序鋪碼，再壓上重物，腌制曬干即可。一碗梅菜扣肉，梅菜為五花肉帶來咸鮮的風味，自身也吸收了肉中過多的油脂，整道菜肥而不膩，入口即化。

（上：鹽焗雞；下：梅菜扣肉，圖片來源：網絡）

而潮汕人同樣深愛腌制食品，過去人們常說“生活過艱苦，日日配咸菜甲菜脯！”便是說生活艱苦的時候，每天吃飯都以咸菜菜脯下飯送粥。菜脯就是蘿卜干，白蘿卜切成條，在鹽的作用下變得十分爽脆，咀嚼時那“嘎吱嘎吱”的清脆聲便是證明。潮汕人最好那口陳年的“老菜脯”，據說要在甕中封存逾十年之久，還可以加入臘味、蝦皮、瑤柱、花生碎等制作成“蝦仁菜脯醬”。咸菜則是用芥菜心制作，菜葉咸味較淡，而菜幫子則吸收了更多鹽分，口感清脆，咸中帶甜。潮汕橄欖菜則取當地盛產的烏橄欖，反復煸炒出橄欖油，加入老咸菜葉進行腌漬，色澤烏亮而油香濃醇，用來配炒素菜或佐白粥這類原本清淡的餐食最宜，病后口舌苦澀時更是能令人胃口大開。

（上：潮汕雜咸；下：烏橄欖）

在粵西陽江，用黑豆或黃豆腌制的“豆豉”同樣是烹飪中常用的調味品。豆豉在古代被稱為“幽菽”或“嗜”，它的制作歷史十分悠久，最早見于漢代，而廣東主要在明清之后大量生產，并銷售海內外。上好的豆豉散發著獨特的香味，口感綿密松軟，烹飪時只需撒入一小把，整盤菜都會變得余味悠長。粵菜中常見豆豉蒸魚或排骨，也可烹飪各類家常小炒，香酥無骨的“豆豉鯪魚”罐頭便是廣東名產。

（豆豉鯪魚）

說及此處，便不得不談廣東人最慣用的醬油。這也是用大豆釀造的調味品，兩廣地區的人通常將醬油稱做“豉油”，并且講究地為豉油進行了分類：釀造好的豉油原液可以分三次抽取，分別命名為“頭抽”、“生抽”和“老抽”。頭抽香味最濃、鮮味最足、咸度最低，廣州人往往用來直接搭配最心愛的食物，例如腸粉，或者白灼河海鮮等，更能在襯托食材原汁原味的基礎上提鮮增香。“生抽”則在日常炒菜中扮演著更重要的角色，咸度適中，兼有香甜鮮，能與絕大多數食材相融合。“老抽”則是在生抽的基礎上進行再加工而得，質地濃稠，醬色深，咸度高，老廣多用于為食物上色。僅僅需要小半勺老抽，就能讓整碟干炒牛河容光煥發，每一根都誘人無比。當然，喜好清淡的廣州人還是更偏好前兩者。

相比起鹽的咸味，豉油的妙處就在于以大豆或黑豆為主材料進行發酵之后，其中的鮮味能夠為菜肴帶來更豐富的滋味，也能夠更巧妙地激發出海鮮、蔬菜本身的鮮甜，食材與調味之間相得益彰，誰也不會奪走對方的精彩。

（天然生曬醬油，圖片來源：網絡）

（清蒸斑魚）

而廣東少有的濃郁醬料，柱侯醬可以算其一。柱侯醬相傳是由佛山廚師梁柱侯創制，為佛山特產之一。這種醬料屬于再制品，利用制作豉油的副產品“面豉”，加入瑤柱、蝦米等海味，與蒜蓉、豬油等食材一起熬制，從而豉香別具且鮮味濃醇，色澤紅褐而細膩滑潤。這種醬料尤其適合用于烹飪各種禽畜肉，在保持肉質鮮嫩的同時，咸鮮味能夠壓制住肉本身的膻臊，香濃入味卻不厚重油膩。

（柱侯蘿卜燜牛腩，圖片來源：網絡）

廣東人除了吃食材本身的新鮮，還創造了不少以鮮味為主的調味品，在食材本身的新鮮之上更進一層，“鮮上加鮮”。

蠔油、魚露是廣東沿海地區特產的兩種調味品，賦予了菜肴來自海洋的新鮮氣息。蠔油以生蠔為原料熬制而成，呈半流體狀的濃稠質感，深棕色而半透明。其中鮮與甜味尤其明顯，與素菜搭配時能補充葷味，清而不寡淡，如“蠔油生菜”、“蠔油豆腐”；而與海鮮搭配時則多種鮮味可以相互促進，如譚家菜中的“蠔油鮑脯”，還有中山菜的“蠔油乳鴿”。

（蠔皇雙菇菜膽）

魚露則以小魚蝦為原料，經腌漬、發酵、熬煉后得到的一種味道極為鮮美的汁液，呈晶瑩的琥珀色，味道偏咸，其中散發著濃郁的海鮮味。在潮汕，魚露的絕佳搭配是蠔仔烙。潮汕人將魚露稱為“腥湯”，舊時主婦常讓兒童拿碗或舊瓶到市場雜咸鋪打腥湯，也有小販推車沿街叫賣，而外地人不常吃海鮮、不常聞海味者，或許會覺得腥氣太重而不易接受。

（蠔仔烙配魚露）

盡管粵菜眾多的調味品創造了酸、甜、苦、辣、咸、鮮“六味”，但在烹飪中，粵人并不喜歡濃油赤醬，而更偏好運用新鮮自然的調料香料，通常只用姜、蔥、蒜作為料頭，可以為各類河海鮮去腥，而不掩蓋其鮮味。

（上：粵式調料香料；下：生姜）

粵菜中有幾種常用的姜，生姜、小黃姜、沙姜以及潮汕特有的南姜，也被稱為“潮州姜”。這些姜味道各異，在調味中也有不同作用。做清蒸類菜肴時，用生姜墊底為魚肉去腥，起鍋后還可以鋪些新鮮小蔥與香菜，用一勺熱油激發出香氣，使魚本身的鮮味得到極大的保留。客家人制作“砂煲菜”時，則會放入大量小黃姜墊底，這種姜味道辛辣中帶著甜香，在滾燙的砂煲中釋放，能夠為主要食材增香，且焗熟之后口感微綿糯，本身也極美味。而湛江人烹飪白切湛江雞時，則喜好配沙姜蔥油。不同于生姜的蠻辣勁道，沙姜有一股獨特香氣，類似于清爽的樟腦，并不適合于豬肉，卻是雞、魚肉和內臟的絕配。而且干沙姜與鮮沙姜也有區別，一般說來，干品回味更足，新鮮的則帶有少許水汽，在烹飪過程中尤其要注意食材搭配和火候。而潮汕的南姜味道就不那么辛辣，卻有獨特的植物香氣，是潮汕鹵水的“秘密武器”，能夠為鴨、鵝這類膻味較重的禽肉矯味增香，可以說，沒有南姜的潮汕鹵水難稱得上“地道”。

（南姜）

（小黃姜）

（沙姜）

（上：白切雞配姜蓉；下：湛江雞配沙姜豉油）

這些新鮮的調料香料與其他調味品，共同構成了粵菜豐富的六味。雖然粵菜以清鮮為主，但一味地清淡便走向了寡淡，更讓人懷疑是廚師技藝不高的托辭，而粵菜實則是利用調味品與食材進行搭配，這種種調和的智慧，更彰顯了粵菜清鮮當頭、追求本色的理念。

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