主要從酒店餐飲供應鏈的建設和不同酒店品牌餐飲的經營模式，這兩方面來講述如何降低酒店餐飲成本。

文 I 費國華、安歌

最近，投資人林總跟小次坦言，由于自己是新手投資人，在酒店經營管理的摸索中走了不少彎路，比如，在餐飲成本控制方面。

林總分享說，通過朋友介紹，自己選擇了目前這家餐飲供應商，但在7月份的數據報表中，他發現早餐類的食品，差不多兩天就要消耗一箱。

按照7月份的開房率數據推算，那時的客人并不多，一天兩箱的早餐食物肯定是吃不完的，那它們去哪了？還是供貨商沒送過來？有一次他查看采購單時，發現像肉、蛋、蔬菜、水果這類常買的食材，供應商給出的價格比市場價都要貴幾塊錢，而像海鮮、水產品這類季節性食材，價格漲幅就更不好說了。

林總之前對餐飲成本不太在意，因為是好友推薦，自己也比較放心，但后來員工反饋在配送過程中出現了問題，比如，一袋土豆被雨淋濕了，爛了，無法食用，員工提出扣供應商幾十塊錢時，供應商卻不答應。

之前，雙方談合作時，供應商給打了9折，打折后的費用是一個月5萬4千塊。林總說，現在看來餐飲采購的水分還是比較大。

林總說，私下里也會和其他業主討論各自的餐飲成本，彼此談下來之后，發現每個月的餐飲成本大概都會有1、2萬元的價格浮動，大家希望更多地了解與酒店餐飲成本的相關知識，以便于在門店經營管理中能夠更好地控制餐飲成本。

此次，小次邀請到深圳萬端酒店顧問公司CEO&中國飯店業采購供應協會高級顧問費國華，就“酒店餐飲如何降低成本”與大家一起分享，希望酒店投資人可以從中得以借鑒。

從管理學的角度講，必定離不開供應鏈的建設

目前，酒店集團根據自身經營狀況和經營需求的不同，自建供應鏈主要分為以下幾種：

1、以快速高效運作為目標。配套服務于集團的物資標準化建設在各門店的落地，簡化交易流程、提高工作效率、降低各項成本、保障產品質量的同時，增強供應鏈的產品議價能力。

2、以利潤最大化為目標。整個供應鏈的體系建設比較商業化，在酒店集團推進標準化建設的同時，供應鏈的經營會提供更多銷售與服務的環節，并以各種商業形勢來推廣物資，以此達到利潤目標。

我們知道，要達成利潤最大化只有兩種方式：要么降低成本，要么提高單價。在目前白熱化競爭的網絡時代，市場價格已經透明化，這就意味著只能用降低成本這一種方式來達成利潤最大化。

3、以建設酒店餐飲生態鏈為目標。成立供應鏈公司，獨立經營獨立核算，打通上下游產業鏈，以豐富的產品類別為內部和外部企業提供平臺化的服務，從酒店餐飲投資建設期所需求的基礎建材、工程設計、工程建設，到后期的標準物資輸出、消防設備設施的安裝都可以全線全流程化服務。

真正做到用供應鏈體系去配套和完善，為酒店品牌賦能，為投資人節省時間成本；也可以通過集團化的議價能力，將餐飲設備、餐飲食材分享給平臺上的其他單體餐飲商家以及中端客戶，打造共建、共贏的酒店行業生態圈。

以上是集團自建供應鏈體系的主要三種目標，看似都不是以降低成本為目的，但要完成企業目標，就必須以降低成本為前提或者都會無形中降低了建設過程中的各項成本。

從酒店的不同檔次講，將如何降低餐飲成本

現在，國際以及國內的酒店集團品牌，基本上都有高中低檔不同檔次的酒店。首先，我們來看中端商務酒店和快捷酒店，這種類型的酒店餐飲體量較小，餐廳在100平米以內，廚房大約10-20平米，主要用于接待住店客人的早餐和員工用餐。客用早餐和員工餐都在同一個廚房和餐廳出品，這樣的好處是利用了有限的空間，降低了租金及人工成本，但弊端是該類型的酒店餐飲并不能為酒店產生任何收益。

相較于中低端酒店餐飲而言，中高端商務和精品酒店的餐飲就顯得更為高大上一些，客用餐廳和員工餐是獨立分開的。客用餐飲板塊如果經營得當，還能為酒店帶來更多的收益。因為該類型酒店的定位標準，決定了客房的體量較大，酒店餐飲也有相應的容積空間配套，大部分以中餐、西餐、宴會的形式為主，更加注重菜品的質量和口感，有的還植入了養生理念，以此來提升酒店客人的高品質體驗感，同時產生了經濟效益，但是這種配套服務必然會增加酒店的運營成本。

那么，在酒店經營過程中，如何做到既要滿足不同酒店品牌的客源配套服務需求，又要保障酒店餐飲的品質，還能降低成本呢？既然無法改變酒店餐飲配套服務的性質，那么就只能從食材的采購成本和配送成本著手。

1、可以將酒店集團的整個餐飲體系，以獨立的形式來經營和管理，采用區域性的集采管理和配套服務，食材全部集采（產品的采購可以更多的以標準化的半成品和凈菜為主），新鮮毛菜由中央廚房統一加工，再配送給各門店。

2、按流程給各門店輪流配送，鮮果蔬每天配送一次，半成品、冷凍食品可以每周配送二次，這樣能夠在一定程度上避免人為因素的浪費、降低了采購、人工和物流配送的成本。

3、從中高端和精品酒店餐飲的經營方面來看，一方面可以嘗試將餐飲外包，有針對性地引入對標的知名的社會餐飲品牌入駐酒店，建立合作關系，在一定程度上能給酒店帶來更大的社會效應和認可度，酒店餐飲與酒店住宿相互引流，達到雙贏的結果。另一方面可以從空間合理利用來著手，把餐廳包房做成活動的多功能廳，這樣一廳多用，既能滿足家庭、朋友聚會的點餐，又能滿足小型宴會、小型會議活動的需求，在合理利用空間的同時，又控制了人工成本。

4、可以從開源方面著手，在中端及快捷酒店開展散點和送餐服務，做一些當地的特色菜品便于周邊客戶沉淀，同時以商務套餐的形式加入外賣業務，以此來提高非房費收入。

綜上，主要從酒店餐飲供應鏈的建設和不同酒店品牌餐飲的經營模式，這兩方面來講述如何降低酒店餐飲成本。

總之，合理利用及整合現有的資源，開源和節流須同時考慮，將酒店餐飲充分發揮價值，讓酒店盡量產生更多的收益才是最終目的。

冷鏈服務業務聯系電話：19937817614

華鼎冷鏈是一家專注于為餐飲連鎖品牌、工廠商貿客戶提供專業高效的冷鏈物流服務企業，已經打造成集冷鏈倉儲、冷鏈零擔、冷鏈到店、信息化服務、金融為一體的全國化食品凍品餐飲火鍋食材供應鏈冷鏈物流服務平臺。

標簽:

食品安全網

上一篇：酒店餐飲與社會餐飲的區別在哪?

下一篇：酒店餐飲網絡營銷現狀分析及發展趨勢