做餐飲是項系統工程，餐飲本身也是一個系統，相關要素有很多，而且都很重要，在不同階段企業關注的側重點不同，要重點解決的問題也不同，同時又經常有很多新概念和新工具的出現，不僅新進入餐飲圈子的人很蒙，抓不住重點，就連在餐飲圈摸爬滾打多年的老兵也未必能縷的清楚。

餐飲的本質是什么？餐飲到底是個什么樣的系統？每個階段應該關注的重點是什么？不同要素或概念處在什么位置？他們之間有什么邏輯……

為了幫助大家更好的理解餐飲，木子老師創建了餐飲系統圖，將大家腦海里的餐飲由混沌變得清晰可見，腦袋里有框架有邏輯，就不會被各種概念所迷惑，能清晰的找到各種概念和工具在餐飲系統中所處的位置。（Ps:木子老師每次講課，課前都必講餐飲系統圖）

我們先來看看餐飲的混沌系統，大家要接收理解的概念、工具或方法有多少。

在發展方面，我們要關注戰略規劃、品牌定位、餐飲發展趨勢、快餐正餐化和正餐快餐化等；

在組織方面，我們要關注股權設計、組織力建設、人員管理，靈活用工、小時排班、薪酬設計，OKR和KPI等；

在營銷方面，我們要關注粉絲經濟、私域流量、直播帶貨、會員營銷、開業營銷、達人探店、大眾點評和抖音快手、社區團購和周邊游等；

在食材供應方面，我們要關注供應鏈、中央廚房、凈菜和食材及采購管理等；

在開業前期，我們要關注選址、裝修、設計、目標客群、消費場景等。

除此之外，還有很多其他需要我們關注的東西，餐飲人要關注、了解、學習這么多東西，想想都累，那所有這些東西都很重要嗎？可以不關注嗎？

答案是不可以，因為每一項都會影響你的發展，或者說在某一項存在短板會限制你的發展，再說直白一點，就是這些你有一項做的不好都會直接或間接影響你的營業額，導致你無法獲取最大化的收益。

麻雀雖小，五臟俱全。餐飲行業有共性也有個性，共性的如服務環境這些要素，我們不能輸給別人，個性如口味特色方面，我們要做出差異化。

不過有一點是很明確的，我們雖然需要了解學習的東西有很多，但是不同階段，我們發力的重點是不一樣的，所以不用著急，前期先努力活下去，在條件允許的情況下，做好品牌和組織力建設，為后面的連鎖發展做準備。

看餐飲系統圖，我們的思路就會變得很清晰，餐飲的本質是搭建系統，連接消費者。餐飲系統包含三個子系統和三個層次，三個子系統分別是內部系統、連接系統和外部系統，三個層分別是QSC層、組織管理層和戰略品牌層。

內部系統是指餐廳通過輸入勞動力、食材、空間裝飾和設備系統，對這些要素進行組合加工，形成餐廳的菜品、服務和環境，對外輸出品牌，門店和QSC，消費者可以通過網絡或現場消費了解品牌信息，對門店整體有感知，用餐后對QSC有所體驗，這是餐廳內部系統加工組合后所能輸出的，隨著經濟的發展，社會的進步，專業化分工越來越細，餐飲內部系統做的越來越多的是組合加工的工作，其他配套的服務和食材都有專門的公司在做，餐企只需提供好場景，輸出品牌，門店和QSC即可。

外部系統是指消費者，消費者所在的區域、年齡、性別、工作、收入、口味偏好、就餐習慣都有所不同，而且受各類產品和廣告的影響，屬于獨立的個體，不屬于某個品牌的內部系統，餐飲要將輸出的品牌、門店和QSC和外部系統的目標消費者相匹配，并盡可能做會員和粉絲群。

我在外部系統上標注了“純”字，意味著這些人是純外部系統，在微信群和會員前面標注了“半”，意味著他們是半外部系統，因為這些人和餐廳之間建立了鏈接，屬于半個內部系統，當我們開新店推新品或做活動時都可以和他們聯系上，他們也相當于我們內部系統上的一個要素，所以從這個角度來講，大家沒有任何理由拒絕做會員營銷和私域流量。

除了內部系統和外部系統，餐飲還需要一個連接系統，將內部的品牌、門店和QSC與外部的消費者連接起來，因為餐廳要吸引消費者，消費者也需要找餐廳吃飯，傳統的連接系統就是指門店位置和店招，再加上電視報紙等傳統廣告。現在的連接系統就要豐富的多了，互聯網上有眾多平臺可以連接餐廳與消費者，這些連接系統不僅能傳遞品牌信息，也能吸引顧客到店消費，如美團、口碑、大眾點評、餓了么、抖音、快手、小紅書、微信、微博......

綜上，我們就能看出餐飲的本質就是：搭建餐飲系統，連接消費者。

我們做餐飲的思路就是：

首先要做好內部系統和外部系統的匹配。

其次要做好連接系統，吸引更多消費者。

最后要做大內部系統，將外部系統轉為半外部系統。

下面我們看餐飲系統的三個層次：

支持餐飲系統構建的三個層次分別是戰略+品牌、組織+管理和QSC，沒有這三層，餐飲企業的根基就不會穩，有如空中樓閣，根本發展不起來。

第一層是戰略和品牌，戰略是餐飲經營的起點，選哪個品類，市場狀況如何，做什么才能在未來越做越好，未來的發展趨勢是什么樣的，做加盟還是直營，3~5年的戰略規劃是怎樣的......這些初期的問題，都是戰略的問題，因為戰略的本質就是要做選擇，選對了方向事半功倍，選錯了方向九死一生，以后木子老師也會推出餐飲各品類和市場發展趨勢類的文章幫助大家做判斷做選擇定戰略。

品牌是餐飲經營的目標和終點，做品牌能讓企業活的更久走的更穩，鏈接系統上的位置門頭和大眾點評等，提供的只是物理連接，而物理連接需要的內容，則是由品牌來決定的，真正連接系統的核心就是靠品牌，品牌不僅承接了物理連接，也能產生與消費者之間的化學連接。

同樣的可樂，不帶品牌更多消費者認為百事可樂好喝，帶上品牌以后更多消費者就認為可口可樂好喝，這就是品牌的影響力，如果可口可樂的廠房被燒毀，憑借這個品牌他就可以快速獲得貸款重建廠房，品牌就有這種神奇的魔力，它可以降低傳播成本、降低消費者的選擇成本，降低社會的監督成本，可以獲得消費者認同，增加邊際收益。

第二層是組織和管理，戰略和品牌能幫助我們找到初期的方向和經營思路，具體實現這些就需要組織和管理，餐飲經營的根本在于人，我們要搭建一個有戰斗力有凝聚力的組織，選敢打仗能打仗并且打勝仗的人才，對于人的重視是在確定戰略和品牌之后從始至終都應該高度關注的，初期可以一個人做，但2家店以后一個人肯定是忙不過來的，所以要做好組織建設，通過股權、激勵和培訓選拔培養優秀人才，搭建自己的人才蓄水池。

管理將是決定門店營運以及單店是否盈利的重點，包括人員管理、食材管理、值班管理和財務管理等，管理就是企業的基本功，現在對餐飲管理的要求是要實現精細化管理，不僅要做好顧客服務獲取更多的顧客和會員，還要做好成本控制，提升人效減少食材和人力資源浪費，做好制度和流程優化，做好這些凈利潤至少能提升5個點（后面的文章和課程將會提到）。

第三層是QSC，QSC即品質、服務和環境，這是餐飲系統圖三個層次中的一個，也是內部系統能對外輸出的一部分，也是再怎么強調都不為過的部分，只要餐廳開業一天就要重視一天，QSC最早是由麥當勞之父雷·克羅克提出的，出現在1958年世界上第一本標準化操作手冊里，麥當勞成立65年，遍布全球100多個國家，擁有3萬多家門店靠的就是QSC，標準化的出品、服務和環境，為全球顧客始終如一的提供一致的消費體驗。

品質涉及到食材、涉及到產品出品時的擺盤、溫度、速度和效率，好的品質是滿足顧客口感獲得顧客喜愛和認可的重要因素，服務包括意識層面和實際操作層面，從儀容儀表、言談舉止和行為態度，到迎賓入座、點單服務、上菜服務、席間服務和結賬離店全流程。清潔包括門頭玻璃、店內地面、桌椅板凳和后廚設備等，掌握了QSC，就掌握了每個和顧客接觸的觸點。

歡迎大家關注木子老師講餐飲，和木子老師一起交流學習！

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