來源：餐飲O2O

　　今年，火鍋行業陷入激烈的內卷競爭，眾多創業者被迫出局。企查查數據顯示，2024年1-5月，火鍋相關企業新增注冊2.26萬家，而注銷/吊銷的則高達2.66萬家。

為了在競爭中生存，各路火鍋商家紛紛使出渾身解數，爭奪市場份額。有的商家主打價格戰，以低價吸引消費者；有的則通過打造多樣化的店面場景，營造“松弛感”來聚集人氣；還有的創新性地將火鍋與自助餐相結合，以高性價比贏得顧客青睞。

在內卷的大環境下，不少火鍋創業者另辟蹊徑，從鍋底入手，精心打造特色菜品，以吸引流量。

　　01■

　　為生存，火鍋人開始

　　在鍋底上“花式競爭”

　　鍋底作為火鍋的靈魂，直接影響著整體口味，因此一直是消費者關注的焦點。

近年來，鍋底在社交媒體上的熱度持續攀升。例如，在小紅書上，關于鍋底的種草筆記超過161萬篇；而在抖音上，鍋底相關話題的播放量更是高達數十億次。

為了吸引更多目光、搶占更廣泛的市場，火鍋品牌紛紛在鍋底上展開了一場“花式內卷”。

一方面，瘋狂給鍋底“加料”，推出各種“有料火鍋”。如今，小龍蝦火鍋成為潮流，完美融合了小龍蝦與火鍋的鮮香麻辣，搭配蒜蓉湯底或牛油鍋底，在社交媒體上持續火爆。小紅書上關于小龍蝦火鍋的筆記超過28萬篇，抖音播放量高達4718萬次。

眾多火鍋品牌紛紛搶占市場，推出小龍蝦火鍋套餐。熊喵來了火鍋、鴻姐老火鍋、大斌府火鍋、九道老火鍋等品牌，以及海底撈等知名火鍋連鎖，相繼推出各具特色的小龍蝦火鍋。海底撈提供麻辣、蒜蓉等多種口味；葉小派則推出小龍蝦十三香鍋底，滿足消費者多元化需求。

創業者們不斷創新，將“荷花”、香菜、榴蓮、海鮮等元素融入鍋底，推出各式“有料鍋底”。蜀叫主火鍋推出牛奶黃油鍋底，加入黃油塊、玉米和榴蓮，再倒入牛奶，打造獨特的乳白與黃色相間的鍋底；巷爐·新派銅鍋涮肉限時推出“好運蓮蓮”夏日限定鍋底，整朵蓮花在銅爐中綻放，香氣四溢。

海底撈重慶店推出大膽獨特的“香香香·香菜火鍋”，綠色香菜鍋底吸引眾多香菜愛好者；還有火鍋店推出榴蓮冰沙鍋底，巧妙結合榴蓮的香甜與冰沙的清涼，為消費者帶來前所未有的味覺盛宴。

另一方面，不斷壓縮鍋底價格，甚至不惜免費送。自今年年初68元鍋底引發爭議后，眾多火鍋店紛紛降價以吸引客流。成都武侯祠附近的市井火鍋和社區火鍋推出“6元鍋底”，并明確標榜性價比。這些門店提供大紅鍋、鴛鴦鍋均為6元，超大鍋則為26元。

為消除顧客對“偷工減料”的擔憂，店鋪在門頭張貼鍋底實拍圖，并在店內公示牛肉、牛雜等原料價格。

　　部分火鍋品牌認為“低價鍋底”缺乏吸引力，因此開始推出“免費送鍋底”的活動。例如，在一條500米左右的社區街道上，有5家火鍋店標榜“鍋底免費送”。

除了前述火鍋店，部分品牌也早已開啟免費鍋底服務。芳竹園火鍋便是其中之一，其取消鍋底費用，實施“0元”贈送政策，提供四款免費鍋底供顧客選擇，并在門頭顯著位置標注“每年送出1000000份好鍋底”。。

最后，不少火鍋品牌開始賦予鍋底“煙火味”，吸引客流。在反預制浪潮下，欻欻老火鍋、莫姐老火鍋、重慶棒棒軍·手作火鍋、重慶秀才火鍋等品牌紛紛推出現炒鍋底，強調火鍋的新鮮度和鍋底的觀賞性及互動性。

這些火鍋店設立明檔廚房，廚師在顧客面前現場炒制鍋底，逐一添加食材，濃郁香氣彌漫廚房，引人注目。

現炒鍋底的形式日益細分，有的火鍋店主打豬肉現炒鍋底，顧客可現買現切，按口味調整；有的則以現炒小龍蝦鍋底為特色，新鮮龍蝦現場炒制或烤制后裝入特制錫紙盒，色澤鮮艷，香氣撲鼻。

　　02■

　　火鍋品牌卷鍋底為啥如此瘋狂？

　　1、從情緒角度：以降價的方式，來打消食客對鍋底貴的怨氣。

今年初，“69元鍋底貴不貴？”的網上討論引發熱議。網友們怨聲載道，紛紛吐槽火鍋店的高價。

　　一位浙江網友發帖稱，其195元的雙人套餐中鍋底就高達68元，若加上其他費用，未動筷先花82元，直呼“天價”！此言論引發網友集體吐槽，對火鍋店展開無差別攻擊。

為平息眾怒、安撫顧客并吸引客流，許多火鍋店不得不犧牲利潤，壓低鍋底價格，甚至推出“免費送”活動，以期留住客戶。

　　2、從客群角度，以“花式鍋底”的方式，挽回年輕客群。

火鍋作為“社交屬性”極強的品類，近年來卻面臨年輕客群的流失。原因在于，年輕人經濟壓力增大。

　　據RET睿意德的消費者調查顯示，近三年，25-35歲人群消費降級最為嚴重。

隨著主要年輕客群經濟狀況的變化，他們的消費觀念也在轉變，開始抵制“無用社交”，注重“硬控花銷”，在吃火鍋時追求“一比三”的性價比，并且極度重視健康。

面對這種情況，火鍋品牌想要挽留年輕人、吸引Z世代，一方面需推出小龍蝦、荷花、香菜等新奇、稀缺的鍋底以吸引其注意力；另一方面，通過鍋底現炒的方式，強調火鍋的“煙火氣”和“氛圍感”，刺激他們更頻繁地“社交”。

　　3、從創新角度：創新難度低，操作性強，容易制造話題性

相比服務、菜品、場景的創新，鍋底創新的難度相對較低，原因有三：一是鍋底創新成本低于菜品采購和場景布置；二是能融合地域性和新奇食材，打造特色鍋底；三是易于制造差異和話題，激發食客的探索和討論熱情。

　　03■

　　行業內卷下，

　　鍋底卷出了不少新形式

除了上述創新外，火鍋底料還可以進行哪些方面的創新，或者說火鍋底料還可以，往哪些方向“內卷”呢？我認為還有以下幾種方向：

　　1、形式創新：為火鍋鍋底賦予創意造型，打造新奇體驗，以激發年輕人的情感共鳴。

張兵兵將火鍋牛油鍋底設計成心形，五年銷量破億顆。譚血鴨火鍋效仿此法，推出新型鍋底，吸引眾多食客。

　　更有火鍋品牌結合本地特色，推出洛陽牡丹花、武漢黃鶴樓、四川三星堆等主題底料。

　　此類案例層出不窮：有以經典酒瓶為原型的火鍋底料設計，有賦予“AJ造型”的創意火鍋，打造sao火鍋。

還有分層式鍋底設計，不同層次放置不同口味的底料或食材。如多格分隔鍋底，一半清湯一半麻辣；中央火焰鍋底，增加視覺效果和氛圍；球形鍋底，讓食材均勻翻滾，各具特色，氣勢非凡。

2、口味創新：突破傳統口味，以復合型口味，帶來全新味覺刺激

　　在傳統的麻辣、清湯、番茄等口味基礎上，許多創業者大膽突破，創造出獨特的復合口味。

　　例如，結合麻辣與酸甜，打造麻辣酸甜口味的鍋底；或將果香與香辣融合，如檸檬香辣口味。

市場上還有番茄芝士鍋底、青花椒咖喱鍋底、檸檬香辣鍋底等多樣化口味。番茄芝士鍋底融合了濃郁番茄湯與醇厚芝士，呈現出酸甜咸香的口感；青花椒咖喱鍋底結合了獨特麻味的青花椒與異域風情的咖喱，適合煮海鮮、肉類及蔬菜；檸檬香辣鍋底則融合了清新檸檬與香辣調料，既有辣味又具清爽感。

大牌火鍋餐企也積極研發特色鍋底。海底撈的泰式冬陰功鍋底融入了檸檬葉、香茅、辣椒、蝦等元素，帶來酸辣鮮香的體驗；湊湊火鍋的胡椒豬肚雞則在傳統基礎上加入胡椒、香料及中藥材，味道醇厚且具有養生功效。

　　3、地域創新：嘗試將其他地域的特色風味融入鍋底

　　近期，酸湯火鍋在社交媒體上掀起熱潮。小紅書上“酸湯火鍋”筆記超13萬篇，抖音相關話題播放量高達4.7億次。

這些酸湯火鍋都源于地方特色酸湯。如貴州凱里紅酸湯，以毛辣果和紅辣椒發酵，融合番茄酸甜和辣椒微辣；云南酸湯則由百香果、檸檬、白木瓜等水果發酵，果香四溢。

海南糟粕醋火鍋也頗具特色，醇厚酸味中帶有酒香，與海鮮搭配更顯健康。

此外，地方類火鍋也極具挖掘價值。廣東豬肚雞鍋底創新，鮮美湯底搭配獨特香料；云南菌菇火鍋以雞湯、牛骨湯熬制，加入特色菌菇；廣州椰子雞火鍋以椰子汁、雞肉、藥材熬制，清甜鮮美；北京涮羊肉火鍋則注重“清湯”，凸顯原汁原味。

　　4、食材創新：融入特色食材，以組合式創新，推出新鍋底

　　火鍋底料市場的創新主要體現在三個方面：新奇食材的融入、養生食材的搭配以及多種食材的組合。

首先，新奇食材為火鍋底料增添新鮮感，如龍蝦火鍋、榴蓮火鍋等，通過融入新奇水果和高顏值海鮮，研發新穎鍋底。

其次，養生食材搭配備受關注。鍋底中加入菌類如松茸、羊肚菌，增鮮同時具營養價值；還可添加枸杞、當歸等中藥材，打造養生鍋底，需注意合理搭配以確保口感和安全性。

最后，多種食材的組合豐富了火鍋底料的口感和層次，如海鮮火鍋的海鮮、肉類、蔬菜混合搭配，藥膳養生鍋底的滋補中藥材與肉類、蔬菜、豆類搭配，肉類雜燴鍋底的不同肉類組合，以及菌菇蔬菜鍋底的多種菌菇和蔬菜組合。

冷鏈服務業務聯系電話：19937817614

華鼎冷鏈是一家專注于為餐飲連鎖品牌、工廠商貿客戶提供專業高效的冷鏈物流服務企業，已經打造成集冷鏈倉儲、冷鏈零擔、冷鏈到店、信息化服務、金融為一體的全國化食品凍品餐飲火鍋食材供應鏈冷鏈物流服務平臺。

標簽:

食品安全網

上一篇：金梧桐丨辣之府火鍋·楊柳巷店ONE周五格斗夜77送出7場花紅，五場比賽上演一回合KO！1

下一篇：淄博燒烤“火出圈”，?如何做出極致美味的海鮮燒烤呢？11